BID: Presentan estudio sobre el desarrollo de la gastronomía peruana

Este documento utiliza un enfoque económico para analizar el proceso de innovación y entender la revolución gastronómica, así como su interacción con la agricultura.

Redacción PERÚ21

Fecha Actualización

24/10/2022 - 20:55

El boom de la gastronomía peruana brinda una gran oportunidad para aprender sobre el proceso de innovación y desarrollo económico. Por ello, el Banco Interamericano de Desarrollo (BID) presentó un estudio para indagar y entender cómo se produce esta revolución gastronómica.

El crecimiento de la cocina peruana en la escena internacional ha sido gigante. Hace una década, solo había alrededor de 200 restaurantes peruanos en el exterior, mientras que, en la actualidad, hay cerca de 4 mil, incluyendo más de 400 solo en Estados Unidos, según datos de la Asociación Peruana de Gastronomía (APEGA)

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De acuerdo con los especialistas, estos son los principales factores de su expansión:

1. El surgimiento y la aparición de la gastronomía peruana en el mercado internacional se produjo mediante una reconversión que combinó lo autóctono con lo foráneo. Estuvo basado en la innovación orientada a la puesta en valor de sus platos aplicando técnicas de la alta cocina internacional. Además, se apoyó en la identidad, la diversidad cultural y la biodiversidad del Perú.

2. Fue un proceso dinámico que mezcló conceptos y experimentos por los incentivos del mercado. En una primera etapa, se produjo una diferenciación a nivel agregado en la que se revalorizó y distinguió la gastronomía peruana.

Dentro de esta nueva categoría de cocina, los distintos chefs redescubrieron y modernizaron las cocinas regionales y el uso de insumos autóctonos, lo que hizo crecer y reforzó este sector.

3. La diferenciación a partir de la cultura le permitió a la cocina peruana apropiarse del retorno a la innovación en el mercado local e internacional. Además, gracias a la variedad entre chefs pudo hacerse un espacio en la gastronomía mundial. A través de la marca Perú se pudo generar y sostener una gran variedad de platillos.

4. Gastón Acurio es el pionero del desarrollo de la gastronomía peruana. Su enfoque experimental y su concepción de la cocina como una tarea de investigación lo llevaron a descubrir una nueva manera de elaborar y promocionar los potajes de nuestro país.

Acurio hizo una revolución y le abrió así el camino a una generación notable de chefs, como Virgilio Martínez, Micha, Pedro Schiaffino, Toshi y Héctor Solís. Todos ellos reconocen su deuda con él y lo consideran el edificador y líder de su comunidad.

5. El turismo internacional tuvo un impacto significativo sobre el desarrollo de la gastronomía. Entre los años 2004 y 2019, la cantidad de turistas extranjeros creció de 1,3 a 4,4 millones de personas (Mincetur, 2019). A través de la mayor demanda que generó y del cambio que produjo en el sector turístico, se potenció el desarrollo de la nueva gastronomía y la transformó en una atracción en sí misma.

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