De niña miraba a su abuelita cocinar y le inquietaba el fuego y el batán. No lo sabía o quizás sí. Muy pronto encontró su destino: sería picantera como todas las mujeres de la familia. Hoy, a los 77 años, Benita Quicaño no deja de soñar, aunque se pregunta si le alcanzará el tiempo. Anhela tener una picantería en algún país del mundo y dice con orgullo que la comida arequipeña es la mejor del Perú y del mundo. Me lo repetirá unas tres veces.
MIRA Paola Figueroa y Angie Márquez: "Surquillo puede y tiene que ser un polo gastronómico”
Estamos en La Benita, de Lince, un pedacito de Arequipa en esta ciudad. Es su tercer local. En la Ciudad Blanca tiene otros dos hace tantos años, pero tantos años, que prefiere decir que son de toda la vida.
Benita ama cocinar, y esta mañana está inquieta porque su hombro está lastimado y le toca guardar reposo, pero está en la picantería —no le gusta que le digan restaurante porque no es lo mismo, aclara bien— mirándolo todo, echando un ojito, viendo que se atienda con calidez a los comensales. Es madre de tres hijos y es viuda. Uno de ellos, Denis, administra la nueva aventura culinaria de la familia. Se le ve feliz con el encargo, y orgulloso de contemplar a su madre contenta. Porque Benita siempre parece contenta. Le da gusto poner las manos sobre los manteles a cuadros, tan tradicionales de la picantera. Muy cerca está su batán, porque sería un pecado que falte y ya está pidiendo su chicha de guiñapo para comenzar la conversa.
En minutos, el local se ha llenado. En la avenida Prolongación Iquitos 2364 te transportas a Arequipa, milagro que permite una buena sazón. Esa es la idea y los clientes lo tienen clarísimo: el ambiente es cálido, de fiesta, de alegría, de reencuentro. Benita está pendiente de cada detalle, inquieta, quiere meterse a la cocina, pero el hombro, ay, el hombro, no se lo permite, así que otra vez se acomoda en la silla, y vamos a hablar. Quiere que la mesa esté con todos sus platos: veo desfilar el imponente rocoto relleno, la gloriosa ocopa, el contundente solterito, el chicharrón de chancho, el apoteósico chupe de camarones, la enigmática sopa de chairo. Luego pedirá el infaltable queso helado porque no me dejará ir si no pruebo este clásico arequipeño. No sabe de mi debilidad por el queso helado, y tampoco sospecha que la comida arequipeña es de mis favoritas.
¿La picantera nace o se hace?
Yo creo que se nace. Yo nací en Arequipa y desde chiquita me metí a la cocina. Somos diez generaciones de picanteras. Toda la vida en esto, algo muy bonito, una tradición. Yo de niña veía y aprendía rápido, como si hubiera nacido sabiendo. Mi abuelita me guiaba y me hablaba de su abuela también. Así pasa el conocimiento. Y yo me acuerdo de todos sus consejos. Nací para ser picantera y me siento orgullosa porque aporto a que no se pierda la tradición de mi tierra.
“Yo nací en una picantería y cuando me dicen que describa qué es una picantería digo que es un lugar de encuentro, un espacio para compartir, un lugar donde la tradición no se ha perdido, y donde la historia está siempre presente. Una picantería es sinónimo de alegría”
¿Vive en Arequipa o en Lima?
Yo vivo allá, y aquí, aquí y allá. Voy y vengo. Me gusta estar en mi tierra, ver mis dos picanterías: La Benita de los Claustros o la de Characato, y este local de Lima, que tenemos desde enero de 2023.
¿Cómo se animó a abrir en Lima una picantería?
La idea fue de mi hijo mayor, y a mí me gustó. Y nos ha ido muy bien, la gente se ha ido pasando la voz, y viene. A mí me da mucho gusto esto porque reconocen nuestra sazón, nuestra historia. Encuentran una picantería tradicional: de mesas largas, bancas para compartir, manteles a cuadros, y platos que son emblemáticos. Aquí no falta nada que no sea de Arequipa, hasta el ajo es arequipeño. No queremos que sientan la diferencia de estar aquí o en mi tierra. Y creo que lo hemos logrado.
¿Y los hijos no cocinan?
Ellos son ingenieros, de la UNI, como el papá. Yo quedé viuda. Dice mi hijo (Denis) que yo no lo dejo entrar a la cocina, pero él está en la cocina porque la verdad es que él también nació en una picantería.
¿Cómo califica usted la comida arequipeña?
La comida arequipeña es la mejor del Perú y del mundo. Claro, que lo diga una arequipeña puede sonar mal, pero es verdad. Aunque no podemos decir que la comida de otras regiones no es buena. Y la comida criolla, de aquí de Lima, también es exquisita. Pero una arequipeña te dirá siempre que su comida es la mejor porque así es (risas).
¿Se está perdiendo la tradición de las picanterías?
Yo creo que no. Pero debemos cuidar la tradición, fomentar que estos espacios no se pierdan.
¿Con qué sueña Benita ahora?
Mire, yo sé que tengo mi edad, mis años. Sin embargo, sueño y sigo soñando con tener una picantería en algún país, para llevar la comida arequipeña fuera de mi patria. No sé si se podrá, si la vida alcance. Los años que uno tiene también cuentan. Pero yo sueño.
“Yo no me canso de cocinar. En todo caso, lo que me cansa es no hacerlo. Es muy bonito cocinar porque das alegría a la gente. Hospitalidad es también una palabra que nos sintetiza y que acompaña a nuestros valores principales que son el cariño y la humildad”.
Usted ha cocinado en Estados Unidos, ¿cierto?
Sí, ha sido una experiencia muy bonita. He llevado mi comida a varias ciudades de EE.UU., donde me he encontrado con arequipeños y con peruanos que esperaban mis platos. Ha sido algo muy lindo ser reconocida con la satisfacción de la gente. Llevar Arequipa al mundo es lo que me da vueltas en la cabeza.
“Es muy importante continuar la tradición (en la cocina), no hay que perderla, debemos preservar el legado histórico de las picanteras que son mujeres que realmente aman la cocina, y que realmente aman su tierra. Esa soy yo, una picantera siempre, así me gusta que me digan: ‘picantera’”.
¿Qué no puede faltar en su cocina?
El batán, el ají mirasol, el ají colorado, el ajo de Arequipa, el rocoto.
¿El rocoto relleno es siempre el plato más pedido?
Sí, de los más pedidos. Sabe que antes se hacía con papa sancochada, ahora la gente lo pide con pastel de papas. Y así es como ha quedado, ya se hizo tradición.
AUTOFICHA
“Si yo tengo un rol en esta vida es preservar nuestros platos de antaño, cuidar la historia y no perder nunca la buena sazón y la identidad”.
“En Mistura conocimos a Gastón Acurio, fue algo muy grato ver que le gustaba nuestra comida y que sabía de nosotros”
DATO
Sigue a La Benita en Instagram AQUÍ.
