Adobo de chanchito de don Cucho

El adobo se prepara en todo el Perú. Definitivamente existen regiones que han hecho de este plato su bandera. Allí tenemos el famosísimo adobo arequipeño, el popular adobo cusqueño, el festivo adobo limeño y el entrañable adobo del ‘cholito’ La Rosa, mi padre, quien, por razones presupuestarias, siempre echaba mano de este delicioso plato para reuniones familiares, pues resulta económico, jugoso, rendidor y le va bien cualquier guarnición… Gol peruano.

Con los años aprendí que nuestra gente sabe divertirse, que no es necesario gastar fortunas y que nuestros platos criollos se prestan a ello. Claros ejemplos son la carapulcra y el adobo de ‘chanchini’ y si la jarana se prolonga, por unos solcitos más o menos nos engríen con una madrugadora sopa, como el aguadito, siempre fiel. Las recetas de nuestra cocina están para hacernos felices y las queremos desde lo más profundo de nuestro corazón y de nuestros recuerdos. Viva el Perú.

A papá le gustaba ir a La Parada, buscaba precio, los comerciantes eran sus amigos. Recuerdo que a mediados de los años 70, en una fiesta por la patrona del mercado, fuimos invitados allí mismo a una parrilla, harta chuleta, harto lomo, pero lo que más gozaban los vendedores era el cuello del chancho, lo que después pasamos a conocer como bondiola.

Desde entonces este corte se hizo presente al horno en las Navidades, en adobo en cumpleaños, en chicharrón en desayunos domingueros e incluso lo preparamos para butifarras. Riquisisísimo. En carne sin hueso y sin piel . Bodega incluyendo cerveza blanca y negra . Verduras .

De entradita un ‘aguanta hambre’, es decir, 150 gramos de aceitunas, 200 de queso fresco y pancito . Para beber un calentito de coca con su toque de ruda (para bajar el chancho) .

Carne y maceración 1 ½ kilo de bondiola Sal, pimienta y comino 3 cdas. de ajo molido 2 cdas. de ají mirasol molido 2 cdas. de ají panca molido 2 tazas de cerveza blanca 1 taza de cerveza negra 1 taza de vinagre rojo 2 hojas de laurel 1 cda. de orégano 1 cebolla roja licuada Guarnición 2 cebollas en gajos ¾ de kilo de arroz 2 camotes morados 2 camotes amarillos 1 rocoto Hierbabuena y huacatay

Los peruanos tenemos el aliño más sabroso del mundo. Pregúntale a la señora que adoba los corazones para el anticucho, a la abuela experta adobando el pavo de la Navidad, al que prepara pachamanca, el experto en parrilla criolla, la señora de la pollada… Adobar es dar sabor.

Cortamos la carne en cuatro trozos y sazonamos con sal, pimienta, comino, ajo, ají mirasol y ají panca, dejando reposar al menos dos horas. A continuación agregar el resto de ingredientes, revolver bien y dejamos en la refrigeradora al menos 12 horas, dando vueltas cada tres horas. El truquito es licuar la cebolla con el vinagre.

Al día siguiente colocar, en una olla de barro precalentada, la carne con todos los líquidos y las cebollas en gajos. Cocinar a fuego lento por 40 minutos, dar vuelta y cocinar 20 minutos más. Retirar la carne, dejarla enfriar y dorar en sartén con aceite. Volver a la olla, espolvorear hierbas picadas, echar rodajas de rocoto sin pepas y servir con bastante jugo.

También se puede hacer al horno.