Virgilio Martínez: "Como skater buscaba la locura, hoy la locura está en los platos"

No va a fiestas ni a matrimonios. Cuando se aparece en una reunión familiar, sorprende. “Apareció, este”, piensan y murmuran sus familiares. De pronto, un domingo, a las 4 de la mañana, después de una jornada en su restaurante, llega al aeropuerto y toma un vuelo a Cusco. Así se conecta con el Perú, a través de la investigación, la experimentación, la dedicación sin tregua y obsesionado con nuestra biodiversidad.

Las credenciales de Virgilio Martínez no entran en una mesa. Galardonado con estrellas Michelin, el cocinero y empresario dirige Central, el mejor restaurante de Sudamérica y el sexto del mundo, según The World’s 50 Best. Y a quien el famoso chef Gordon Ramsay ha bautizado como “el príncipe de la comida peruana”. Precisamente, al lado del escocés será parte del primer episodio de la serie Gordon Ramsay: Sabores extremos, a través de National Geographic, donde el Cusco es el escenario elegido. Y se estrena el martes 6 de agosto, a las 9 p.m.

“No hay una cocina peruana, son muchas cocinas peruanas”, me dice Martínez vestido con un mandil azul y sentado en su oficina de paredes de vidrio, que a la vez son como pizarras de un laboratorio, donde lista insumos y sus detalles. “Muña, cedrón, ortiga”, se lee. Él ha apostado por una cocina progresiva, de innovación. Casi como escuchar a Pink Floyd en Machu Picchu. “Cada vez me sorprendo más con las cosas que veo y que vamos produciendo”, asegura con la curiosidad de un adolescente, que alguna vez fue campeón de skate. Son 10 años en Central y está sobre los 40 años de edad. Es como volver a empezar, le digo. “Y tres años como papá”, añade orgulloso.

-¿Qué tal la aventura con Gordon Ramsay?
Un personaje. Todo el mundo tiene la imagen de que es el chef que grita, pero es un tipo disciplinado, trabajador, serio.

-¿Te hizo acordar a tu época en cocinas donde se aventaban cosas o donde tu ropa la metían a una olla hirviendo?
La producción me decía ‘grítalo tú, a ver qué pasa’ (risas). Es un buen tipo. Para tener esa cantidad de restaurantes y ser un líder, tienes que ser un hombre con principios y que trabaja bien.

-¿Y para lo que has logrado, qué se debe tener?
Consistencia. Nunca pensar que ya se hicieron las cosas. Los platos que nos encantan ahora se mejorarán en dos semanas. Hay trabajo, mucho que hacer.

-¿Por dónde han estado con Gordon?
El episodio de la serie es en el Valle Sagrado, pero hay escenas en Quillabamba y Ollantaytambo.

-¿Siempre se descubre el Perú?
Siempre. Se ven escenas hermosas del Perú, hay personajes hermosos, como campesinos, productores, amigos, paisajes. Las cosas lindas del Perú son las que debemos promocionar. Pero siempre debe ser de una manera reflexiva. Hay que plantearnos un turismo sostenible. No se trata de traer gente y decir qué tan bonito es. Es bonito, pero podemos preservarlo. Vivimos en un país con una diversidad que ya sabemos que es brutal, que tiene mucho que dar, pero hay que quererla más y hacerla más nuestra.

-¿Apoyas o rechazas la construcción del aeropuerto de Chinchero?
Es complejo. Pero sí creo que no es el lugar. Va a afectar mucho. Conozco productores ahí y veo que hay mucha gente en contra, y me pongo en el lado de las personas con las que hablo.

-¿Conocemos el Perú?
Muy poco. Caramba, voy a Cusco y de repente se aparecen cinco ideas más. Y me digo: ¿cómo no nos descentralizamos en temas de gastronomía? ¿Por qué las cosas no suceden allá?

-Estás entre los mejores del mundo, participas en documentales de National Geographic, Netflix y más. Hoy eres quizás uno de los peruanos más célebres internacionalmente. ¿Lo sientes así?
¡No! Bueno, qué bien. Mi mamá estará muy orgullosa (risas).

-Aunque tus padres dudaron de que seas cocinero.
Sí, claro. Yo fui cocinero porque no quería estudiar y ahora tengo que estudiar más, porque esto es una universidad constante.

-¿Que tu padre te cite en restaurantes para conversar, en tu adolescencia, fue clave para elegir la gastronomía?
Es una suma de cosas. Pero yo quería ser skater profesional, estaba en la calle todo el día.

-¿Soñabas con hacer una carrera con el skate?
Sí, seguro. Y ahora veo que los chicos en Lima son grandes skaters. Hay una gran legión. Hasta ahora lo sigo, soy el groupie de los skaters de 18 años.

-¿Dónde duelen más las caídas: en la cocina o con el skate?
Creo que en el skate, sobre todo cuando me rompí las dos de acá (señala sus hombros). Ahí se acabó mi ilusión de hacer esa carrera.

-¿Y cómo son las caídas en la cocina?
Suceden bastante. Se queman las cosas, se apaga la luz, un plato que no sucede. Se planifica un menú y de repente los sabores no funcionan. Cuando las emociones no están bien alineadas, empiezan las caídas más fuertes. Va más allá de si un plato es más rico o no. Tiene que ver con que las cosas que hacemos tengan sentido.

-¿En qué se parece montar skate a cocinar?
Hay que ser muy disciplinado, mantener el equilibrio, estar en buen perfomance, es mostrar lo que haces, es un trabajo en equipo, un trabajo que no sabes por dónde va. Se necesita un líder.

-¿Un plato de Virgilio Martínez a qué maniobra con el skate se asemeja?
Bajar 20 gradas en un flip 360, que era como volar, es como un menú degustación, que es como volar. Sabes que vas a caer y tienes que caer parado, y seguir porque vienen más gradas. Nos emociona hacer cosas nuevas. Como skater antes buscaba la locura, hoy la locura está en los platos y eso no se puede perder.

AUTOFICHA:

-“Soy Virgilio Martínez. Nací en Lima, el 31 de agosto del 77. No me gusta celebrar mi cumpleaños, me quedo acá en el restaurante. Me hubiera encantado poder nacer en dos lugares a la vez: en Cusco y en Lima. Pero no puedo pretender ser del Cusco. Estudié Derecho un año y luego estudié cocina fuera del país”.

-"Estudiar cocina fuera del Perú me ayudó a tener otra visión de la cocina peruana. Hoy puedo disfrutar una huatia, pero no se puede competir con un cebiche: pescado fresco, limón, ají limo y creo que nada más. Y muy poca leche de tigre para sentir el pescado”.

-“Creo que me voy a quedar más tiempo acá, trabajar más tiempo con el equipo, seguir haciendo cosas mucho mejores en Mil, en Cusco. Además, el trabajo de Mater Iniciativa, como brazo investigador, es importante trabajarlo. Mientras tengamos más conocimiento de lo nuestro, más cosas saldrán”.