Valeria Olivari de Las Cholas, la cocinera peruana que conquista Lisboa [Entrevista]

Ha vuelto a Tacna, de donde partió a los 16 años. La primera parada fue Lima y luego de estudiar cocina y trabajar para Astrid Gutsche y Rafael Osterling, volvió a partir, esta vez a Europa. Lo hizo con la mochila vacía, con suficiente espacio para los sueños. Viajó por cocinas en España, Suiza y Portugal, donde se quedó.

Es una cocina frente a una mesa larga para 12 personas. En sus paredes hay motivos peruanos. Se trata de Las Cholas, un espacio gastronómico de bandera blanquirroja en Arroios, un barrio antiguo del Centro de Lisboa. Es un atelier al que, antes de la pandemia, se accedía a través de una cita. Ella le llama plataforma para hablar del Perú. Marca que, a la vez, es parte del prestigioso almacén El Corte Inglés. Razones por las que Valeria Olivari ha sido incluida en Conquistadores, nueva serie documental producida por Kamikaze y Movistar, que narra cómo la gastronomía peruana ha llegado a diferentes paladares en el mundo. Se podrá ver por Movistar Play, desde el 10 de setiembre, y también por la señal de Movistar Plus (canal 6 y 706 HD), los sábados a las 4 p.m.

La memoria de Valeria ha tallado las imágenes de Rosa y Martina como dos guerreras que dejaron todo en su ciudad y se fueron a trabajar desde muy chicas a Tacna. Le enseñaron a ser determinante y fuerte. “Eran como un ejemplo”, me dice la peruana que dejó su ciudad y que, por lo pronto, conquista Lisboa.

Cuando comenzó la pandemia, hacíamos un poco de delivery y funcionó muy bien. Ha sido el tiempo para que Las Cholas se asiente. Nos permitió firmar un contrato con El Corte Inglés en Portugal. Ya no éramos proveedores temporarios (dos o tres veces por año), sino pasamos a ser fijos. Vieron que realmente funcionaba.

Las empanadas, los alfajores y un tres leches de lúcuma.

La masa es fantástica. Creo que los productos que usamos son de muy buena calidad, lo que ha hecho posicionarnos en un mercado sin tener competencia prácticamente. Hay mucha diferencia entre las empanadas que se venden allá con las nuestras; lo digo sin menospreciar a nadie. Las empanadas de carne y pollo son las que más tienen del Perú. Y también la mano depende mucho.

(Ríe). La mano tiene mucho que ver. Yo intento contratar a personas peruanas.

Dedicación, amor, perseverancia, trabajo continuo, sueños, ambición, creatividad. Esa es la mano del peruano. Pero con Portugal tenemos muchas cosas parecidas.

Los portugueses tienen mucha variedad de picantes, mucha variedad de papas.

Un día intenté preparar un salado y me salió fantástico. Un cebiche, una causa. Me volví cocinera en Portugal. Todo me salía rico (ríe).

-Es que probablemente llevaste el método, la exactitud, la ciencia de la pastelería.

Puede ser. Yo tenía un jefe pastelero en Alicante, España, que una vez me dijo que un pastelero podía llegar a ser un muy buen cocinero, pero un cocinero nunca podría llegar a ser un muy buen pastelero. Pero la cocina no puede ser exacta.

Pasaron cinco o seis años para abrir Las Cholas en Lisboa, en 2016. Pero por más que ya había pasado por varios restaurantes nadie me conocía en este tema de las empanadas, que empezaron a tomar forma cuando conocí a un amigo futbolista, que es André Carrillo; él compraba empanadas para llevarles a sus compañeros al entrenamiento; también los alfajores. Me decía: “Tienes que poner tu carrito de alfajores”.

Aún no. Fue apareciendo la marca. Cuando comienzas un proyecto, todo lo vas aprendiendo en el camino. Se piensa que cuando se abre un negocio se llega con todo, se quiere montar todo, poner todo lindo, gastar miles en packing, etc., sin saber cómo y eso es difícil, porque la caída es más dura. Es como un bebé, que debe dar el primer paso, el segundo paso y antes gatear.

Ya el niño corre y nadie lo va a parar (ríe). Tiene 5 años, ya firmamos dos contratos, queremos abrir en Porto el próximo año.

El portugués es un cliente que sabe comer, porque tiene una gastronomía fantástica. Pero tengo clientes desde que comencé, y no los he perdido. Eso es gratificante, reconfortante.

Lo esencial es hacerlo bien y tener consciencia de que tú estás llevando a la cocina peruana.

La materia prima. Adoran el choclo, es un producto que no tienen. El maíz morado, la lúcuma. El potencial de la cocina peruana está en sus productos. Y quien lleva la cocina peruana tiene la responsabilidad de mostrar una cocina verdadera.

Hace dos años, abrí Las Cholas en Perú, pero en marzo tuve que cerrar por la pandemia. La idea es volverla a abrir. Con el tiempo, me gustaría llegar a Tacna, a Arequipa. Con el tiempo.

- “Soy Valeria de Fátima Olivari Torres. Nací en Tacna, tengo 39 años. Acabé el colegio y me fui a Lima a estudiar cocina en el Instituto de Los Andes. Tengo cinco hermanos, cuatro hombres y dos mujeres. Soy la única que se dedicó a la cocina y mi hermano más chico es hotelero”.

- “Trabajé con Astrid en el Tanta de Chacarilla, haciendo las tortas. Pero a los 18 años fue mi primer trabajo en el Carlos’n Charlie’s de Larcomar, en la parte de dulces. Antes de irme a Europa trabajé con Rafael Osterling. Las Cholas lo quiero abrir al público en octubre”.

- “Sin ser embajadora, uno se siente así. Cuando sales del Perú y haces algo que esté relacionado con tu país, eres prácticamente una embajadora. Ahora, que te reconozcan es diferente y sientes muchísima más responsabilidad y mucha consciencia. Y la estoy sintiendo ahora con Conquistadores”.