Malena Martínez: “Más que la comida en sí, nos definen nuestros productos”

Ella era más cauta, él más inquieto. Son más o menos contemporáneos, iban al nido juntos. Se encontraban cuando su madre los hacía pintar o moldear cerámica, en el arte de las manos. Siempre se llevaron bien, pero en el fondo eran distintos. Malena Martínez estudió Medicina y Virgilio Martínez se entregó a la cocina, y hoy es un celebrado chef.

Volvieron a unir sus caminos hace seis años, cuando ella aceptó la invitación de Virgilio para emprender la aventura llamada Mater Iniciativa, el proyecto de investigación que alimenta las cocinas de restaurantes como Central y Mil Centro (en Moray, Cusco). Organización que recibió esta semana el premio Summum como reconocimiento a la investigación.

Conversamos con Malena en su oficina, que es como un laboratorio, que limita con Central. Está decorada con ramas secas, libros de gastronomía. Tiene apuntes en las paredes. Y sobre su mesa, hay muestras de insumos originarios, que hoy son su razón de ser. Nos recibe con una sonrisa cauta, pero muy amable, y sobre todo con el saber en cada palabra.

Estudiaste medicina y hoy estás vinculada a la cocina. ¿Qué estabas buscando?
Terminé Medicina y empecé a trabajar como médico. En la búsqueda de especialidad me di dando cuenta de que no era mi vocación. Me involucré en temas de nutrición, industrias alimentarias y descubrí que mis intereses iban por otro lado. Ahí me encontré con Virgilio. Así arrancamos en Cusco.

Para decirlo en clave médica, ¿qué síntomas hallaste en las comunidades que visitaste?
Hay gente que no considera el valor de algún ingrediente que tiene a la mano y que, de pronto, es silvestre. Pero para nosotros resulta que es importante porque tiene propiedades, representa algún beneficio o, de repente, si lo incluyes en alguna preparación, resulta que tiene un montón de aromas.

¿Es cierto, entonces, que no valoramos lo que tenemos? Pienso en la mashua.
Estamos en un momento bien importante de valorización de lo que tenemos. Estamos atravesando ese proceso, de entendernos como país megadiverso y de entendernos como una potencia en la cantidad de cosas que se producen. En las comunidades nativas están empezando a saber que estas cosas son valiosas en su diversidad y que son sumamente especiales porque no crecen en cualquier lugar.

Antes de ingresar a este mundo, ¿cómo te relacionabas con la cocina?
Comiendo sería (risas). Porque cocinando, cero. De hecho Virgilio se burla de mí cuando lo intento (risas). No me considero particularmente buena en la cocina y, de hecho, nunca presté tanta atención a la gastronomía como ahora.

¿Veías a la cocina como algo menor?
Encontraba que quizá era una opción artística o que respondía a un tema de creatividad más que una ocupación que requiere entrenamiento. No tenía idea que requiere este nivel de expertise, de foco en diferentes cosas.

¿Cómo definir entonces la cocina?
Qué difícil. Es una actividad que tiene que ver con creatividad, una buena dosis de arte, tiene que ver con manipular algo muy básico y primario que es el alimento y muchos otros ángulos. El cocinero de hoy no es el mismo de hace 20 años. A un cocinero se le pide que sea un comunicador, que esté al tanto de lo que sucede en la naturaleza, que sea un buen empresario, consciente de su medio social.

¿Los peruanos sabemos el origen de lo que comemos?
Es difícil generalizar. Estamos empezando a conocer el origen de lo que tenemos y nos estamos empezando a reconocer como un país con enorme potencial.

¿Por qué es importante saberlo?
Para conservar. Difícilmente podríamos conservar lo que no conocemos y a lo que no le damos valor. El cocinero de hoy tiene que ser consciente, tiene que saber que las decisiones que toma desde su cocina van a tener un impacto.

Me pasa que voy a Cusco, quiero comer algo de la zona y es bien difícil. Los mismos cusqueños te llevan a cebicherías. ¿Por qué pasa eso?
También se viven los resultados de una época de turbulencia y de caos que es innegable que existió en el Perú y que hizo que muchos migraran y se perdieran generaciones de gente que sabía. ¿Cómo le enseñas ahora a un joven que la vida en el campo es buena idea? La pérdida de una generación genera serios disturbios porque causa una debilidad en tu orgullo, de dónde eres, de dónde vienes, por qué comes lo que comes.

¿Cómo el alimento define nuestra identidad?
Yo creo que más que la comida en sí, nos definen nuestros productos, aquellos con los que nos sentimos identificados, que sentimos que nos pertenecen. Ahora, en nuestro trabajo tratamos de que no hayan estos límites estrictos: ‘esto es Perú y por tanto esto solo crece en Perú y tú que eres otro país no lo tienes’. Creo que esa idea de separar no es positiva, en la medida de que deberíamos hablar de una gran región.

Por ejemplo, el Altiplano.
La diferencia de ecosistemas entre Perú y Bolivia, en esa zona, prácticamente no existe.

Los ecosistemas no saben de banderas.
¡Exacto! La naturaleza es más sabia que eso. Los productos no tienen fronteras. Sin decir que no es importante poner en evidencia cuando algo tiene un origen preciso. El pallar de Ica, por ejemplo. Si no mencionas que ese pallar es especial porque es de ese lugar, quizá le estás restando el gran valor que tiene que se siga produciendo en ese sitio. Es una cuestión de prudencia.

¿Qué tan diversos somos?
Sumamente diversos. Más de lo que imaginamos. Pero nos falta un montón por conocer. Cada vez que viajo a Cusco, una vez al mes, me encuentro con algo nuevo.

¿De qué nos estamos perdiendo los citadinos?
De cosas que, además, tienen un valor nutricional altísimo. El targua es un producto increíble, cargado de proteínas. Las papas nativas tienen una serie de antioxidantes. Lo mismo sucede con frutales amazónicos como el arazá, el camu camu, la taperiba, pandisho, el macambo.

Hace 20 años comer quinua era motivo hasta de discriminación. Hoy es casi un lujo.
Sugeriría todas las variedades de yuca, ocas, mashua, papas nativas, achiras, tubérculos amazónicos como la pituca. La familia del cacao, las castañas de Madre de Dios es un gran producto, tiene aceites muy saludables y una buena cantidad de fibra.

¿Mater Iniciativa cómo se relaciona con las comunidades?
Tenemos sedes en Lima y Cusco. La de Cusco está alojada en Mil Centro y tiene una relación directa con dos comunidades campesinas. Además de los temas de producción, hay una suerte de intercambio, entonces algunas personas vienen a participar en la cocina, en áreas de servicio. Cuando vamos a un sitio tratamos de leer lo que las comunidades esperan. A veces esperan que cocines con ellos, otra que les dejes tips de qué yerbas usar y cuáles no, a veces solo quieren que visites su lugar y lo hagas evidente. Si haces una foto y la haces llegar a un periódico, para ellos es el mundo, porque hiciste evidente un lugar que para ellos estaba olvidado.

¿Cómo es ser la hermana de Virgilio?
(Risas). Hay un nivel de autoexigencia importante, porque veo lo que él se autoexige y pienso que yo también debo dar la talla.

¿Qué tal cocina Virgilio?
Cocina deli (risas). Piensa mucho para cocinar cuando se trata de Central. Pero cuando cocina en su casa, es relajado, lo hace sin pensar y es un rico experimento también.

¿Y Malena?
Cuando entro en la cocina, me sale bien el huevo frito (risas).