Juan Chipoco, el peruano que está por abrir su décimo restaurante en EE.UU. [ENTREVISTA]

No es de muchas palabras, pero su madre lo sabía. Mientras todos jugaban, Juan hacía las tareas o emprendía alguna idea para ahorrar sus primeras monedas. Dice que vendía hasta las piedras. Un día empezó un negocio de helados. Tenía 11 años. Su abuela los preparaba en el tercer piso de su casa. A unas cuadras estaba la bajada del Club Terrazas, en Miraflores, hasta donde caminaba para vender los helados; llegó a contratar a un chico de su edad para que ayude en la producción. El dinero que ganaba Juan lo cambiaba en dólares, sin presagiar su destino. Su madre sabía que su hijo era diferente.

Juan Chipoco tiene 52 años y está por abrir su décimo restaurante en Estados Unidos. Esta vez, en la puerta del mall más importante de Boca Ratón, en Florida. Su primer restaurante lo abrió hace 15 años, tenía seis mesas. Lo hizo luego de transitar por el lavado de platos hasta ser el brazo derecho del jefe de cocina. Llegó a Miami a los 21 años; en la mochila cargaba incertidumbre e inseguridad. Se sentía pequeñito en un país tan grande. Huérfano, el mayor de cuatro hermanos. Pero dice que tenía una misión. Durante la pandemia no cerró ningún restaurante y conservó al 98% de su personal, alrededor de 1,000 trabajadores. Es más, abrió tres restaurantes; uno de ellos lo empezó a construir en junio de 2020, una operación de US$3.5 millones.

Recibe mi llamada en Miami. La comunicación se corta cada dos o tres minutos. Su oficina es vecina de otras que alojan a funcionarios del FBI, a gente influyente. Es usual que la comunicación sea restringida y bloqueada. “Contra viento y marea, hasta quemar el último cartucho”, me dice para continuar la entrevista pese a los constantes cortes, y le agradezco su tenacidad.

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-¿Cómo le toca vivir la pandemia en Miami con todos los restaurantes que tiene?

Fue sentarse a reflexionar. Entender la presión laboral, más toda una operación andando. Al final saqué todo el dinero que tenía acumulado por todos estos años de trabajo para cumplir con mis pagos, cumplir con las familias que dependen de mí. Ese fue mi primer pensamiento. Pero miles de restaurantes en la Florida se fueron del negocio porque no había manera de aguantar.

-Pero usted hasta abrió nuevos restaurantes.

Yo me dejo llevar un poco por la intuición, que para mí es visión. Nunca me he dejado llevar por mi contador, por mi abogado, mis advisors, consultores; nunca. Siempre he tomado mis decisiones a criterio personal; siempre me he dejado llevar por la corazonada.

-Pero la corazonada más elemental le diría a uno: no abras nada en pandemia, porque la situación es incierta.

La corazonada me dijo: en momentos de guerra, de crisis, es donde realmente tienes que tomar decisiones. El ser humano siempre está en zona de confort, todo el mundo quiere invertir donde todo el mundo invierte. En 2008, la economía estaba mala en Miami y abrí un primer restaurante CVI.CHE, cuando todo el mundo se estaba yendo del negocio. He pasado por tantas cosas en mi vida, que aprendí a levantarme del piso, esa capacidad de reinventarte, inspirar y unirte al factor humano; poder sentirme seguro de la gente que tengo a mi lado, de que cuando vamos a la guerra, vamos a la guerra, que no hay tiempo para pensar si vas a perder. La única manera de lograr un objetivo es haciendo todo a la máxima expresión. Entregarse. Para ganar en la vida tienes que darlo todo por el todo para que el cliente entienda que eres especial y diferente a los demás. Una vez que el cliente entiende que eres diferente a los demás, es cuando comienzas a tener aceptación, y eso se define como éxito.

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-¿Cuál era su concepto de éxito en el 93, cuando dejó el Perú?

Siempre he tenido mucha actitud y he sido humilde porque nunca me avergonzó hacer cosas. En EE.UU. empecé sin papeles, sin nadie que me diga por dónde ir. Si quieres llegar a un punto, no puedes trabajar como todos: ocho horas. Yo entraba a trabajar a las 9 a.m., salía a las 12, 1 de la madrugada. Y a veces trabajaba seis, siete días. Nunca decía no. Mi prioridad era aprender y trabajar.

-¿Y se fue sabiendo cocinar o lo aprendió allá?

Siempre he sabido cocinar, pero nunca lo había hecho profesionalmente. Y me di cuenta no solo de que podía cocinar bien, sino también liderar. El éxito es ver más allá.

-¿Usted es cocinero o empresario? Yo creo que lo segundo.

Los dos. Pero un empresario puede dar trabajo a mil personas; un chef se dedica a cocinar. Tenemos una misión: impactar, inspirar, educar y abrir puertas.

-¿Desde el comienzo se proyectó abriendo restaurantes?

Desde chico me vi teniendo aceptación, aplauso y reconocimiento.

-¿Lo ha logrado?

Me siento bendecido, respetado y siento que las personas quieren al personaje honesto. No hay otra manera de hacer las cosas, hacerlas al 105%.

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-¿Qué tiene la cocina peruana que en el Perú no lo vemos?

Hay mucho pan por rebanar. Falta darle importancia al factor humano. En EE.UU. se valora bastante el aporte laboral. Creo que en Lima esa parte aún no se valora tanto. A veces los chefs principales no valoran el talento; hay mucho de ‘yo soy’, ‘vengo de’, ‘me llamo tal’.

-Y además del factor humano, ¿qué debe pasar para que la cocina peruana sea tan internacional como la mexicana?

En eso estamos. Ya tengo sorpresas que vienen a otro nivel, vamos a hacer historia. Los peruanos merecemos que la comida peruana sea como la mexicana o italiana. Es algo que viene pronto. Sería una bendición darle a la cocina peruana el peso que se merece.

-¿Solo en EE.UU.?

Acuérdate que EE.UU. es la puerta al mundo. Si la haces en EE.UU., la haces en cualquier país.

-¿Y volverá al Perú?

Sí, tengo planes en el Perú. Tengo que darle al Perú un poquito de lo que me ha dado.

AUTOFICHA

- “Soy Juan Teodocio Chipoco Carbajal. Tengo 52 años. Nací en Miraflores, Paseo de la República, puente Schell. Mis dos abuelas eran excelentes cocineras: Elena nos crio y mi abuela Otilia era empresaria, quien me preparaba mi plato favorito: un arroz con gallina, atamaladito”.

- “De mi abuela Elena recuerdo la sopa de papa que hacía; un plato sencillo, pero nos fascinaba. En casa tengo una cocina equipada como de restaurante y cada vez que puedo, hago algo para mis hijos, me encanta cocinar. Me gusta cocinar rápido, rico y sencillo; no me complico”.

- “Me fui a Perú a hacer mis cursos de cocina en el Instituto Discovery. Pude nutrirme de mi cultura, de mis insumos. Lo demás lo aprendí en la calle. Hoy sueño con poner mi granito de arena para que la cocina peruana sea valorada fuera del Perú y quisiera regresar a mi país para trabajar por él”.

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