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Hirka Roca-Rey: “La comida no solo es sabor, también es nutrición y salud”
En enero, recibió el premio Excelencias Gourmet y acaba de ser nombrada presidenta de la Academia Peruana de Gastronomía.
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El 2023 fue el año de Hirka Roca-Rey. La periodista gastronómica recibió, en enero, el premio Excelencias Gourmet 2022 por su promoción a la cocina peruana.
Y hace unos días, siguiendo con el reconocimiento a su trayectoria, Hirka, quien es hija del investigador Bernardo Roca Rey, acaba de ser nombrada presidenta de la Academia Peruana de Gastronomía.
“Me hace mucha ilusión cumplir con todas estas misiones que siempre llevo en el corazón y que me enseñó mi papá desde chica”, confesó Hirka Roca-Rey.
¿Cuáles son los proyectos que desarrollará durante su gestión?
Estoy empezando a elaborar mi propia agenda acorde a lo que plantea la Academia Iberoamericana. Es una institución sin fines de lucro, así que la idea es lograr alianzas con empresas privadas, entidades públicas para hacer proyectos entre todos y lograr los objetivos.
El manifiesto de la academia dice que la gastronomía del siglo XXI debe ser una actividad saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria. Con base en estos principios es que tenemos que trabajar.
¿Se refiere a trabajar proyectos para reducir la anemia en niños?
Claro, no solamente anemia, hay malnutrición, desnutrición y muchísimos problemas de alimentación. Tengo la experiencia y en particular mucho interés en el tema. La comida no solo es sabor, es nutrición, es salud.
También está el tema del reciclaje y la no merma del aprovechamiento de los alimentos. Una gastronomía del siglo XXI y de 2023 no puede dejar de mencionar todo eso, el comercio justo, el reconocimiento a los productores de todos los rubros, el agro, la pesca.
Son tantas aristas que no se pueden dejar de lado. Nuestro rol es de difusión. Además, tenemos aliados muy importantes a nivel global como el Banco de Alimentos.
La educación es fundamental para evitar el desperdicio de la comida.
Hay que enseñar el aprovechamiento total, así como el reciclaje. Los que más desperdician no solo son las industrias y los restaurantes. Estadísticamente, los hogares desperdician una barbaridad.
Hay una merma de verduras, la vaina de muchas de ellas puede ir a los caldos. Otras pueden ser compost, otras pueden ser para los perros. Hay muchas partes de las verduras que son reutilizables.
¿Qué significa la cocina peruana para usted?
Es la mayor parte de mi vida. Yo cocino desde que tengo uso de razón. Mi papá me daba retos desde muy niña, me decía “te dejé una zanahoria, un huevo y lo que sea, a ver qué haces con tres cosas”.
El reto está en tener la creatividad para hacer algo con pocas cosas. La cocina peruana es un pantone inmenso de sabores indescriptibles. Nuestros ajíes, nuestra sazón, nuestro aderezo, nuestros mariscos, no los puedes probar en otros lados.
Es el sabor que te ofrece esta mixtura de técnicas ancestrales, con historia. Uno va a una picantería y ve batanes milenarios, esa piedra ya tiene sabor.
En los 90 tuvo Pantagruel, un restaurante exitoso de comida novoandina. ¿Le gustaría abrir otro?
No. Pantagruel fue el primer restaurante de cocina novoandina, con productos de la sierra, de la Amazonía; hicimos makis con caviar, de kiwicha, picaroncitos chiquititos con miel de chicha y maracuyá, que hoy son populares, pero en esa época era totalmente loco.
El restaurante se cerró por un tema de alquiler. Lo bueno fue que la idea se replicó y hoy en día hay muchos restaurantes que trabajan con productos endémicos, con la idea de una nueva cocina peruana, cocina de autor, que utilizan nuestros insumos y técnicas. O sea, empezó un boom.
Hay gente que piensa que la comida peruana es sobrevalorada. Hace unos años, un escritor dijo que es un petardo de carbohidratos al cubo, una mezcla inexplicable de ingredientes.
La propuesta gastronómica de hoy en día no es así. Si quieres servirte en un buffet criollo solamente carbohidratos, tú eliges. Hay platos que tienen una serie de ingredientes buenísimos. Hay gente que dispara sin filtro porque así también le hacen caso.
¿Los críticos culinarios de redes sociales ayudan o perjudican a la gastronomía?
Mucha gente cree en los foodies, algunos son buenos, pero otros son aprendices. Las redes ocultan mucho, tú puedes decir que eres experto en una cosa y no lo eres.
Entonces, sí puedes hacer daño al dar una receta equivocada, muchos ni siquiera cocinan. ¿Cómo puedes dar una crítica si no sabes o no tienes una educación y una cultura gastronómica que te permita poner en perspectiva lo que realmente es un buen plato?
Hay que saber un montón de cocina, no es solamente decir ‘uy, qué rico’. Es un riesgo: puede traer abajo un local o decir cosas que no son de un chef o de un plato, y no es justo. La audiencia tiene que acostumbrarse a buscar buenas fuentes.
¿Es correcta la idea de que preferimos cantidad antes que calidad?
La gente se queja de que va a un restaurante, paga un montón y le sirven un plato “gourmet”, entre comillas. Está mal usado ese término. Dicen “a Central voy y no como tan rico”.
Es que no saben todo lo que involucra la investigación en la que trabaja su equipo. Estás haciendo una aventura con fórmulas y con experiencias que no vas a tener en otro espacio nunca, el conocimiento que hay en esos platos…
Igual que con la comida de autor, es más cara por lo mismo, porque es un chef que tiene toda una experiencia gastronómica con mucho conocimiento y te está haciendo algo especial, con un equipo con mucho talento. Y sí, cuesta más todo.
Autoficha de Hirka Roca-Rey:
“Nací en Suecia, viví en España hasta los 9 años y vine al Perú. Desde chica viajaba a la sierra, recorrí el Perú con mi papá y aprendí a quererlo. Dormíamos en casas de gente que conocíamos e íbamos ruteando. Me nombraban madrina de pachamanca a los 11 años”.
“Escribí recetas diarias por 14 años para Perú21. Trataba de hacerlas sencillas y a la vez creativas, dando ideas y tratando de usar los productos locales, intentando difundir lo nuestro. Trabajé 15 años en El Comercio. Actualmente, tengo una agencia”.
“Soy presidenta de la Academia Peruana de Gastronomía. El cargo dura entre 4 y 6 años; si dura muy poco no puedes cumplir los objetivos. El libro 500 años de fusión. La historia, los ingredientes y las nuevas propuestas de la cocina peruana obtuvo el galardón Lo Mejor de lo Mejor de los Premios Gourmand”.
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