Don Cucho: San-cuchones de cabeza de chancho

En cualquier evento donde hubiera un chanchito entero y cocido, protagonista en una mesa de almuerzo, de cena o buffet me iba directo a jalarle las orejas. No era una llamada de atención por algún mal comportamiento del lechón, del marranito, era una falta de control de mi parte, la cabeza del chancho por alguna razón siempre me sedujo, el gordo hocico , los cachetes (parecidos), la piel horneada, lengua alegre y papada suculenta, tienen todos los sabores y todas las texturas que la Gula busca. A pecar ¡

Ya los comensales habían desalojado la carne magra y más cotizada al puerco. Solo quedaba la “testa” que suplicaba que la aprovechen; los camareros y el barman, muchos amigos en este oficio, acercaban vino, vajilla e incluso el cocinero me facilitaba tabla, trinche y cuchillo. Los asistentes bailaban o escuchaban discursos melosos que buscaban el aplauso para el gerente, mientras tanto, junto con algún goloso amigo nos quedábamos en la mesa hasta el último huesito de aquella hermosa cabeza de chancho.

Recuerdo que otro momento de debilidad era cuando preparábamos carapulcra en el restaurante grande de Pachacamac. Eran ollones de papa seca remojada, aderezada y guisada que durante horas daba vueltas de las manos que aliñaban las señoras en enormes recipiente con una cabeza de chancho en cada una para dar sabor a este típico potaje peruano. Una vez cumplido el deber de dar todo de sí, esas cabezas eran convertidas en sabrosos sanguches con harta salsa criolla bien alimonada. Que buenos lonches.

En las fiestas de Chorrillos, en el día del pescador se lucía en docenas de vivanderas en donde se ofrecía el pan con cabeza de chancho, la butifarra del pueblo, económica y sabrosa. Siempre bien acomodado en tabla de madera o charolas de cerámica, nunca de plástico. Se adornaba, rodeado de lechugas, casi siempre marchitas y ajíes enteros. La sonrisa del cochino se escondía con el rocoto que el cocinero había acomodado.

La cabeza de chancho también se hacía ver en la bajada a los baños de Agua Dulce en el malecón de Chorrillos. Viejos limeños cuentan en ameno relato que esta preparación brillaba en Amancaes, la fiesta de Lima. También en trastiendas, fondas, pulperías, picanterías, chicherías, ofrecido por grandes conocedores de nuestro gusto popular. Todos hemos gozado contigo amigo “cabeza de chancho”.

(para todo el familión)

-1 cabeza de chancho joven

-Sal

-2 ramas de apio

-3 hojas de laurel

-1 cebolla partida

-20 granos de pimienta

-¼ taza de semillas de achiote

-6 cucharadas de aceite de achiote

-Pan fresco y grande

-Salsa criolla

-Ajíes molidos

-Canchita

La cabeza de chancho es barata, cómprela en un casero de confianza. Debe carecer de olor, su color será atractivo y llamativo. En casa limpie (aféitelo) de cerdas con ayuda del fuego, hágalo con esmero. Lávelo en varias aguas.

En una olla grande coloque la cabeza, cubra de agua y sazone con los aromáticos (sal, apio, laurel, cebolla, granos de pimienta, achiote etc.) y lleve a cocinar a fuego lento por 3 horas. Deje enfriar dentro de la olla, retire, “periquéelo” untándole el aceite de achiote y acomode en fuente o tabla de picar, adórnelo, el chanchito se lo agradecerá y podrá presentarlo a la sociedad familiar. Llevar a la mesa como invitado de honor, es decir al centro, rodeado de frescas verduras y el tradicional ají entero en el hocico.

Es honor del jefe de la casa trinchar (cortar) la cabeza de chancho y empezar armar los sanguches de la familia. Habrá quien pide papada con salsa criolla, otros exigen cachetes con camote, los aventureros orejitas y hocico con ají y los conocedores lengua con todo…en fin se sorprenderán de la cantidad de carnecita y de los sabores que se encuentran en esta parte del marrano. Provecho.