Jorge Fano: “Hollyfood podría ser una franquicia internacional”

Hay más de 100 piezas que decoran y construyen el universo llamado Hollyfood, uno donde se encuentran la gastronomía y la cultura geek de Star Wars, superhéroes de Marvel, Game of Thrones, Harry Potter. Entre las piezas destacan las espadas de réplica exacta, originales, de Juego de Tronos, que Jorge Fano importó desde EE.UU., inicialmente para su colección personal.

Pero quien comenzó a coleccionar personajes o piezas fue su madre. Jorge tiene grabada en la memoria la imagen del cuarto de ella colmado de princesas de Disney, que reúne desde niña. Luego su hermano empezó a coleccionar Star Wars. Y a los 23 años, le tocó el turno a Jorge.

¿De dónde vino la gastronomía? Su padre tiene una empresa importadora de alimentos desde hace más de 20 años, que les vende insumos a diferentes restaurantes de la capital. Jorge ya conocía al restaurante desde adentro, desde la administración y la logística. No cocina, pero es marketero, una forma de cocinar ideas que apunten al éxito, y con Hollyfood casi tiene la mesa servida para alcanzarlo.

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-¿Cómo se vienen adaptando a la inestabilidad que se genera por la pandemia?

Abrimos un año y medio antes de pandemia. El camino ha sido bien difícil: darnos a conocer, que la gente comience a entender la idea que tenemos como negocio y que vayan apostando por nosotros. Y comenzó a llenarse los fines de semana, pero llegó la pandemia. Tuvimos que cerrar por 8 o 9 meses. Luego nos convertimos por un par de meses en una bodega, un minimarket, vendíamos productos de limpieza, alimenticios; nos fue bien con unos dulces coreanos. Cuando volvimos como restaurante, la respuesta fue muy positiva. La gente se acordó de la marca, y hasta el día de hoy.

-¿El concepto de Hollyfood es un tipo de oferta que aún está en pañales en Lima?

Yo diría que está muy en pañales en general. Pero nosotros no nos basamos solo en ser un restaurante temático. Hemos abarcado toda la cultura geek. Somos un restaurante temático, interactivo y dinámico. Los dos últimos puntos porque todos los días tenemos show de cosplayer. Los comensales se pueden tomar fotos con los cosplayers, claro con los protocolos de bioseguridad; viven la experiencia de tener al lado a su personaje favorito. Incluso, estamos entrando al mundo gamer, que está muy fuerte hoy. La gente no solo viene a comer, sino que se lleva una experiencia global.

-Entiendo que también se ocupan de otros aspectos, como reducir el consumo de aceite.

Tenemos una cocina completamente diferente a lo normal. No contamos con parrilla, no contamos con cocina, no contamos con freidora. Todo lo hacemos a base de unos hornos que te reducen en un 70% el uso de aceite; entonces, comes alitas con apariencia de fritura pero que no son fritas, no están sumergidas en aceite; comes papas fritas que no están sumergidas en una freidora. Por lo tanto, comes más sano.

-¿Y no influye en el sabor?

No, para nada. Es un horno de tecnología alemana que te da esa sensación de fritura.

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-¿Por qué eligieron sumar ese interés por lo saludable a una oferta que de por sí ya es llamativa, y pudiendo ser un riesgo ante un eventual cambio en el sabor, sobre todo para un comensal exigente como el peruano?

Al comer menos calorías, puedes degustar de todos los platos sin sentir la culpa de estar comiendo bastante grasa. Es un concepto que en Perú no se hace. Sí, es arriesgado, pero ha sido positivo respecto a los comensales. También está el ahorro de espacio en cocina. El horno es vertical y ocupa como si fuera una refrigeradora; entonces, te ahorras el espacio de freidoras, cocinas, parrillas, y eso ha hecho que las zonas para las mesas y los comensales sean más amplias.

-El nombre sugiere que podría ser una cadena de restaurantes. ¿Lo han pensado?

Es el objetivo. Queremos franquiciar. Pero primero queremos que la idea se consolide en los locales que estamos desarrollando, uno en La Molina, que es el primero; y otro que abriremos en Aviación. Y, quién sabe, hasta podría ser una franquicia internacional.

-¿Qué fue primero para ti: la cocina o el mundo geek?

Desde chiquito me encanta la cultura geek. Mi hermano y yo somos fanáticos. Lo que pueden ver en el restaurante es lo que antes estaba en nuestra casa. La gente siempre me decía: “Quiero ir a tu casa a ver la colección”. Pero era complicado llevar gente– conocidos y desconocidos– a la casa. Por eso ponemos las piezas en un lugar del restaurante donde todo el mundo puede verlas. Tenemos tres zonas temáticas: Juego de Tronos, Star Wars y Harry Potter. Todas tienen objetos coleccionables originales, como las escobas de Harry Potter, las espadas de Juego de Tronos, naves de Star Wars, entre otras cosas. También hay Marvel, que un poco decora la entrada.

-¿Cómo despierta en ti esta suerte de obsesión que puede ser la colección?

(Ríe). Siempre me ha gustado todo lo que corresponde a la Edad Media. Y Juego de Tronos se basa en esa época. Cuando vi la primera temporada, hace siete u ocho años, me quedé maravillado con toda la historia, con todo lo que se tuvo que hacer para crear esa serie, como el vestuario, las armas, los lugares, etc. Y ahí comencé comprando una espada. Comienzas con una pieza y viene otra, otra, otra y nunca paras.

-¿Por qué coleccionar?

Yo creo que por pasión. Es algo que te saca de la realidad y te lleva a un momento en paz, de felicidad, tranquilidad. Al ver lo que coleccionas imaginas, piensas. Y eso tratamos de hacer en el restaurante: cuando entras, tratamos de que afuera se queden los problemas de la realidad y entres a un mundo diferente. Que cuando pises el primer peldaño del restaurante, te teletransportes a otro mundo, te conviertas en niño si ya eres adulto. Cuando vemos a adultos volviendo a ser niños, la verdad es que nos deja una satisfacción muy bonita.

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AUTOFICHA:

- “Soy Jorge Manuel Fano Sizgorich. Tengo 32 años, nací en Lima. Acabé el colegio y estudié Marketing. Desde pequeño estuve metido en el negocio de mi padre (empresa importadora de alimentos); por eso he conocido diferentes restaurantes desde la parte interna”.

- “Antes hemos abierto una boutique de carnes para parrilla, que hoy también funciona y tenemos dos, una en La Molina y otra en San Isidro. El nuevo local de Hollyfood en Aviación yo creo que se estrena para San Valentín. Todavía no me he animado a hacer cosplay”.

- “Al comienzo, de niño, mi sueño era ser chef. Pero nunca lo estudié ni entré a la cocina, pero hoy tengo un restaurante. Las cosas que te trae la vida. De niño me gustaba Dragon Ball, Caballeros del Zodiaco, Pokémon. Y ahora queremos abrir un canal digital especializado en el mundo geek”.

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