"Mi mamá no me dejaba comer ni pastas ni postres"

Sandra Plevisani,Chef reposteraAutor: Gonzalo Pajares.gpajares@peru21.com

Inagotable y conversadora, apasionada de la repostería y una empresaria con las cosas claras, así es Sandra Plevisani, quien en dos semanas abre un nuevo restaurante: Paseo Colón. Ah, La Trattoria, el restaurante que regenta con Ugo, su esposo, acaba de cumplir 25 años.

Este es un año bueno para ti…Soy una persona con muchos defectos, pero no soy ni sobrada ni engreída, y siempre pensé que el trabajo rinde sus frutos, se remunera. Hace 25 años trabajo como una loca –tiempo que también llevo de casada–, soy autodidacta y todo lo que hago lo hago por pasión. Por eso, en 2012 me han pasado cosas bonitas. Todo empezó en 2011, con Mistura…

Convocaste a decenas de creadores de dulces peruanos tradicionales…Sí. En marzo de este año se me entregó, gracias a El gran libro del postre peruano (U. San Martín de Porres), el Gourmand World Cookbook Awards, en la categoría Mejor Libro Latinoamericano de Cocina. Parte del volumen consistió en mi trabajo con los reposteros de Lima y provincias. Es un libro homenaje hacia esta gente, que es artista, que es maestra.

Y fuiste a París sin saber que serías premiada…Allá, cuando vi con quien competía, me dije "no gano ni a patadas". Participaron 7,200 libros y obtuve uno de los principales premios. Me puse a llorar y me dijeron que gané porque era un libro generoso, pues había una intención de mostrar el origen del azúcar y al Perú y sus maestros reposteros. Y regresando a Lima, Plus TV (donde tiene el programa Dulces secretos) me dio la maravillosa noticia de que podía viajar a Italia a buscar uno de los orígenes de la pastelería peruana.

Estuviste en Roma, en Nápoles, en Capri…A raíz de la investigación que hicimos para El gran libro del postre peruano, me di cuenta de que toda la pastelería del sur de Italia tenía su contraparte peruana: los mazapanes, los niditos, los ojos de buey, el huevo chimbo, los guargüeros, etcétera. Y todo se explica porque los españoles invadieron Nápoles durante tres siglos. Al mismo tiempo conquistaban América, y a ambos lugares llevaron todo su bagaje que, además, tenía influencia árabe. Y no olvidemos que el Imperio Romano, con Julio César a la cabeza, conquistó Egipto. ¿Notas de dónde vienen muchas de las influencias de nuestra repostería? Te doy otro dato, fueron los españoles quienes llevaron, del Perú, el tomate a Nápoles, quienes crearon la pasta de tomate, que es la punta de diamante de la cocina italiana. Por eso, cuando comas una pizza tienes que decir: "Esta rica pizza se la debo al Perú" (risas).

Y La Trattoria, tu restaurante, acaba de cumplir 25 años…Son 25 años del restaurante, 25 años de casada, 25 años de todo (ríe). Con Ugo, mi esposo, empezamos cuando no había nada, con una mano adelante y otra atrás. Me metí porque sentía que le faltaba un toque femenino, en una época donde no era bien visto que una chica trabajase. Era moza, cajera, lavaplatos, hacía de todo. Y me di cuenta de que no había postres en el restaurante porque Ugo no era dulcero; yo, sí, desde chica, pero mi mamá no me dejaba comer ni postres ni pastas porque era gordita. Hoy resulta que tengo un restaurante italiano, hago postres y no soy gorda (risas).

La Trattoria es pionera…Empezamos cuando en la esquina había bombas, cuando no había chocolate, leche, aceite; la harina teníamos que ir a buscarla a los molinos a las 3 a.m., en pleno toque de queda. Acompañé a Ugo en esta aventura porque me parecía divertida; además, me gusta engreír a la gente, y cuando veía que mis postres les gustaban, creaba más y más. Así, La Trattoria se hizo famosa no solo por sus pastas sino por sus buenos postres.

¿La Trattoria tiene alguna responsabilidad en el boom de la gastronomía peruana?Primero, antes de nosotros, no se veía a una pareja de esposos atendiendo a los clientes. Mi familia no venía a comer acá porque les daba vergüenza verme atendiendo las mesas. Yo decía que estaba con mi marido forjando mi futuro. Luego vinieron Astrid y Gastón, Coque Ossio con Sandra y otros. Segundo, el uso del ingrediente de calidad. Tercero, la mejora de las técnicas de cocina. Cuarto, la elaboración de una buena carta de vinos y el uso de copas de cristal. Quinto, la cuidada decoración de los postres.

Fueron el mejor restaurante italiano de Lima…Sí. Y seguimos en las principales guías gastronómicas. Antes éramos cinco restaurantes; hoy, miles. Bienvenidos todos. Nosotros mismos tenemos hoy seis locales, y todos nacieron por la exigencia de nuestros clientes.

Y estás por abrir Paseo Colón, una nueva aventura…Sí. Estará en la cuadra 6 de Pardo y Aliaga, en San Isidro. Abrimos en dos semanas. Allí serviremos comida peruana y latinoamericana: habrá arepas, ropa vieja, causas, solterito, empanadas salteñas, queso helado… cosas que no se encuentran en ningún lado.

AUTOFICHA

- Quiero estar en mis seis restaurantes a la vez, pero el cuerpo ya no me da. Felizmente, he aprendido a delegar. Trato de dormir mis ocho horas, pero no siempre se puede.

- Soy empresaria, conductora de televisión, imagen de dos marcas; tengo varios libros y estoy por abrir Paseo Colón, mi nuevo restaurante.

- Si un restaurante tiene identidad y está bien hecho, tendrá su lugar. Para que le vaya bien debe tener, además de buena comida, buen ambiente y pasión por servir.