Qué maravilloso destilado es el pisco: noble, frutado, elegante y con carácter. Conquista por su presencia y –aunque suene contradictorio– por su delicadeza y su bronca personalidad: es un caballero que se luce en el salón más aristocrático y en el barrio más popular.
Creado en el desierto costeño hace más de 400 años, es una síntesis del Perú: la uva la trajeron los españoles, el alambique donde se destila es de origen árabe, el suelo es peruano y sus aromas y sabores reflejan a esta tierra y a su geografía.
La historia del pisco –tal como la peruana– ha vivido vaivenes: épocas de esplendor, crisis intensas y etapas de resurgimiento. Queremos creer que hoy estamos en ese último momento.
UN PISCO DE CALIDADHacer pisco es caro: se usa mucha materia prima (entre 7 kg y 14 kg de uva). Su elaboración es compleja (se debe usar alambique de cobre o falca). Hay que dejarlo reposar varios meses (tres, según la norma; mucho más si se desea vender uno de verdad bueno). Y recién después sacarlo al mercado.
Un productor escrupuloso seguirá este proceso; uno que solo mira el dinero, se desesperará. Y esta desesperación puede llevar, en el mejor de los casos, a poner en el mercado a un producto de baja calidad (y precio) y, en el peor, a la adulteración.
Por ello, es común escuchar que el buen pisco no puede ser barato, que encontrarlo en licorerías y supermercados a S/.20 o S/.30 es sinónimo de que ese producto es adulterado. Pero precisamente los piscos "baratos" son los que más se consumen.
SALUD CON PISCOS DE MENOS DE S/.40Así, convocamos a dos expertas catadoras –Lucero Villagarcía y Claudia Eraso– para determinar si los piscos que se venden en el mercado a menos de S/.40 son, en verdad, pisco, y si su calidad es la adecuada. Después, les pedimos un ránking de las bebidas.
Lo primero que le preguntamos a Villagarcía, una de las más importantes catadoras de pisco del Perú y apasionadísima difusora, es qué es el pisco: "Es un destilado hecho con mosto (jugo) de uvas viníferas. Pisco solo se produce en el Perú, pues es una Denominación de Origen. Solo se le puede llamar pisco al aguardiente de uva producido en nuestro país, de Pativilca hasta Tacna", explicó.
El pisco se elabora – añade Villagarcía – siguiendo un método establecido y normado, y usando tan solo las ocho cepas pisqueras: cuatro llamadas "no aromáticas" (quebranta, negra criolla, mollar y uvina) y cuatro "aromáticas" (Italia, torontel, albilla y moscatel). En realidad, todas son aromáticas, solo que unas son más expresivas que las otras".
Los piscos se dividen en tres categorías: puros, acholados y mosto verde. Los primeros se hacen solo con una uva pisquera; los segundos, de la mezcla de dos o más cepas, y los últimos, del mosto que aún no ha completado su proceso de fermentación.
La reina y señora de las uvas pisqueras es la quebranta. Es la que más se produce, la que más se bebe y solo crece en nuestro país. Por eso –so pretexto del Día del Pisco Sour y porque es la favorita para preparar cocteles gracias a su ductilidad– catamos piscos quebranta, todos de menos de S/.40.
"¿Qué características debe tener un buen pisco quebranta?", le preguntamos a Villagarcía: "En vista debe ser limpio, transparente, brillante. Yo digo que es un diamante líquido. En nariz debe presentar notas a plátano, manzana, pecanas, pasas rubias, manjar blanco, melocotón. En boca debe ser siempre agradable, nunca agresivo. Un pisco defectuoso es aquel que tiene aromas a kerosene, acetona, pintura, caucha, plástico, leche fermentada", respondió.
Sabiendo qué se debe esperar de un buen quebranta, procedimos a una cata "a ciegas". Villagarcía y Eraso, columnista de vinos de Perú21, no sabían qué pisco se les había servido en sus copas Afnor (las que las normas internacionales han determinado como las ideales para las pruebas profesionales).
Probamos siete marcas, todas de uva quebranta. Los piscos catados, que también son los más consumidos en el mercado, fueron:
La cata evaluó vista, nariz y boca. En vista todos cumplieron los estándares de transparencia, limpieza y brillo. En cuanto a nariz y boca, la valoración fue distinta.
La buena noticia es que –a pesar de sus precios y el miedo a la adulteración– todos los piscos probados en verdad fueron pisco: no presentaron aromas a aguardientes de caña o a agentes extraños. Aunque algunos presentaron defectos, siempre encontramos pisco, nunca un destilado adulterado. Aquí los resultados.
El mejor evaluado fue la muestra 7, que descubierta resultó pertenecer al pisco quebranta Demonio de los Andes de Tacama. En nariz presentó un intenso y agradable aroma a plátano, algo que refleja la tipicidad del pisco: no hay agentes extraños, inesperados, en su composición. También mostró notas a manzana fresca. En boca resultó sabroso, cremoso, muy bien elaborado. Tan bueno estuvo que nuestras catadoras le pusieron 5puntos, el máximo permitido.
En segundo lugar quedó a muestra 4, que revelada correspondía al pisco Gran Cruz. Es un pisco "típico", es decir, con aromas a plátano, pecana y manzana fresca. En boca resultó amable, con un golpe alcohólico agradable, para nada agresivo. Las catadoras lo calificaron con 4.5 puntos.
El tercer pisco mejor evaluado fue la muestra 2, que correspondía a Montesierpe. En boca se sintieron notas a plátano, pecanas, manzana y damasco. La fruta siempre estuvo presente. Eso sí, tuvo un pequeño ataque alcohólico y notas amargas. Por eso, fue calificado con 3.5 puntos.
El cuarto lugar lo ocupó la muestra 5, que revelada resultó ser el vilipendiado Pisco Vargas. Villagarcía y Eraso dijeron que era un agradable pero atípico: con aromas que no correspondían a una quebranta. Si lo esperable en un quebranta es el plátano y las pecanas, aquí sobresalieron los cítricos, el limón amarillo. "Hay flor de azar y mucha granadilla. Es fácil de beber y muy amable, pero por "atípico" le vamos a dar 3.5 puntos", determinaron.
Las muestras 1, 3 y 6 recibieron 2.5 puntos. Descubiertas las botellas, resultó que la muestra 1 correspondía a pisco Santiago Queirolo; la 3 a La Botija de Tabernero; y la 6 a Ocucaje, tres de las bodegas más importantes del Perú.
En el caso de Queirolo, Villagarcía y Eraso dijeron que no le sintieron la fruta, que no presentaba la tipicidad de un quebranta y que en boca resultaba dulce pero quemante. Por eso, su calificación fue baja: apenas 2.5 puntos.
En el caso de La Botija de Tabernero, se le encontró un defecto muy marcado: notas intensas a tuti frutti, que muchas veces proviene de la incorporación de levaduras, un agente externo cuyo uso está prohibido por la legislación pisquera. El tuti frutti tapaba todo, con el agregado que en boca quemaba. "Siendo generosas le vamos a poner 2.5 puntos", dijeron.
El que más defectos mostró fue Ocucaje. "Quema en nariz, no presenta la tipicidad del quebranta. Hay acetona y está abombado. En boca es amargo y está quemado. No es un buen pisco", fue su categórico veredicto. Que haya recibido 2.5 hasta suena generoso.
Terminada la cata y para celebrar la jornada de trabajo, y ya que este sábado es el Día del Pisco Sour, Lucero nos enseñó a preparar uno a su estilo. Salud.
Por Gonzalo Pajares Cruzado