(David Vexelman)
(David Vexelman)

Es uno de nuestros platos favoritos. En casa le decíamos puchero y era una de las especialidades de nuestras abuelas, un platillo contundente y generoso que iba acorde con su personalidad.

Su origen es ibérico y, al menos nosotros, siempre lo vimos como una sopa. Sopa o no, lo que debe tener siempre es una generosa variedad de carnes, un consomé consistente y diversas salsas para ampliar su rango de sensaciones. Al de nuestras abuelas, además, nunca le faltó la col, el camote y los garbanzos. Los demás elementos son accesorios (pero igual de bienvenidos).

En Lima, el más contundente y diverso está, sin duda, en el hotel , donde la generosidad de José Montes, se hace tangible en este sancochado inmenso que tiene lengua, pecho de res, pollo, asado de tira, chorizos y varias carnes más, estaciones de legumbres y verduras (por ejemplo, pone tres tipos de coles) y, claro, una estación con más de 40 salsas por disfrutar. Sin duda, aquí se peca por exceso… y bienvenido el pecado.

En el Perroquet, del , está el sancochado más gustoso, pues Jacinto Sánchez, el chef, es uno de los mejores cocineros del Perú.

En Alma, del , Javier Morante prepara el más equilibrado de la ciudad: no le falta nada, todo está medido, todo está hecho para gustar… y lo logra.

En el , Nilo Do Carmo afina sabores, gana sensaciones… y gusta.