Perú: Un nuevo destino gastronómico mundial

¿Dónde comes? Esta es la pregunta que más de 630 cocineros de más de 70 países debieron responderle a Joe Warwick, uno de los creadores de los famosos premios The World's 50 Best Restaurants, que elige a los mejores restaurantes del mundo.

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Este premio se entrega mañana en Londres y son una especie de Oscar de la gastronomía mundial, tan polémicos como respetados; tan cuestionados como imprescindibles.

El año pasado, dos restaurantes peruanos estuvieron entre los 50 mejores del mundo: Central (puesto 15) y Astrid & Gastón (puesto 18), y en el 2015 se espera que estos continúen en la lista y, ¿por qué no? que aparezca uno nuevo.

Pero esta lista es polémica, primero, porque sus votantes son anónimos y porque no están claros los criterios de selección que utilizan. También está la famosa Guía Michelin, pero esta premia básicamente a lugares caros y sofisticados, lejanos del comensal de a pie.

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Where Chefs Eat (Phaidos), de Warwick, quiere cerrar esta brecha. Por eso, los encuestados son los más reconocidos cocineros del mundo. En la segunda edición del libro, que se acaba de publicar, hay tres mil restaurantes, dos mil de ellos nuevos y, por primera vez, aparece el Perú con 16 espacios. Entérese, visítelos (o vuelva) y, también, atrévase a juzgarlos.

CENTRALSegún los votantes de San Pellegrino, el restaurante de Virgilio Martínez, es el mejor de América Latina y 15 en el mundo. Pero no solo ellos piensan así: los famosos cocineros Gastón Acurio, Nuno Mendes, Massimo Bottura, Fernando Rivarola, Jordi Roca y Mitsuharu Tsumura lo consideran dentro de sus espacios favoritos, y por eso lo incluyeron en su selección para el libro Where Chefs Eat. Razón no les falta: desde este lugar, Martínez desarrolla una cocina creativa que ha encontrado en 'Alturas', su menú-degustación, un concepto sobre el cual desarrollar una propuesta que, no por arriesgada y estéticamente cuidada, deja de ser sabrosa. Así como va, es probable que mañana, en Londres, aparezca como top 10 mundial. ¿Por qué no?Central está en Santa Isabel 376, Miraflores. Reservas: 242-8515. Visite: www.centralrestaurante.com.pe

ASTRID & GASTÓNDiego Muñoz dirige las sartenes de este espacio hace casi tres años. Gastón Acurio, entonces, le dio el control de su restaurante, un espacio con el la cocina peruana llegó a ocupar el lugar de privilegio que hoy posee. Apuesta arriesgada porque, lo sabemos, Gastón más que cocina es discurso, concepto, visión. Astrid & Gastón llegó a ser elegido como el mejor de América Latina en 2013, lugar que le cedió a Central en 2014. En el mundo, en 2013, ocupó la posición 14 de la lista de San Pellegrino, y la 18 en 2014. Todo indica que se mantendrá en el top 50 en 2015. ¿Y qué cocineros lo han elegido como uno de sus lugares favoritos? Massimo Bottura, Sumito Estévez, Takashi Inoue, Virgilio Martínez, David Pasternack, Joan Roca y Martín Rebaudino.Astrid & Gastón está en Paz Soldán 290, San Isidro. Visite: www.astridygaston.com

MAIDOLos conocedores dicen que la cocina peruana de exportación es, sobre todo, la nikkei. ¿Sus razones? Esa lograda fusión de ingrediente y delicadeza, de sabores puros y tradiciones. La nikkei es una cocina que ha superado ese obstáculo a veces insalvable de la cocina tradicional, sobre todo la peruana: la pesadez. No, la cocina nikkei sabe ser sabrosa y, como la japonesa, a la vez sutil y delicada, nada empalagosa, de festines que, no por largos, embotan. Y Mitsuharu 'Misha' Tsumura es un exquisito representante de esta cocina creativa. En Maido ha sabido, no sin algún tropiezo, ser síntesis y avanzada de esta propuesta. A su favor está que es joven y recursos no le faltan. Por él votaron Gastón Acurio y Virgilio Martínez. ¿Entra en los 50 Best? Ojalá.Maido está en San Martín 399, Miraflores. Reservas: 446-2512. Visite: www.maido.pe

AL TOKE PEZTomás Matsufuji debe ser el cocinero de mejor sazón del país. Es increíble cómo, en un espacio mínimo con cuatro fogones, una mesa ínfima para la elaboración de sus platos fríos, y bancos para apenas seis o siete comensales, va soltando platillos increíbles, siempre distintos, siempre deslumbrantes, siempre gustosos, a precios que sus visitantes frecuentes nos avergonzamos al pagar: son demasiado baratos. Toshi es un maestro de los pescados vilipendiados, aquellos que por humildes fueron marginados de la alta cocina. En sus manos se hacen nobles, aristocráticos, celestiales, bonitos y cabrillas, cachemas y, en otro, terreno, potas y langostinos. Al Toke Pez es una obligación. Lo recomienda Mitsuharu Tsumura (y, con él, todo el Perú).Al Toke Pez está en Angamos Este 886, Surquillo. Atiende de martes a domingo, solo en el almuerzo. facebook.com/Al-Toke-Pez

LA NUEVA PALOMINOSorprende y, a la vez, emociona que un espacio tradicional, de cocina tradicional, y ubicado en una provincia, aparezca en este volumen. Y aparece porque Martín Morales, de Cebiche, el restaurante peruano que la rompe en Londres, lo ha recomendado. Y Morales no le ha hecho ningún favor: todos los que hemos estado en la tierra de Mariano Melgar sabemos que La Nueva Palomino es cumbre de ese universo llamado "cocina arequipeña", donde se lucen esas maravillas llamadas camarones, pero no se quedan atrás los cuyes y los rocotos rellenos, el chairo y el solterito, el escribano y más. Arequipa tiene la suerte de tener mar y andes, sutiles ingredientes y ásperos ajíes, con los cuales sus cocineros han desarrollado una gastronomía compleja, casi infinita.La Nueva Palomino está en Leoncio Prado 133, Arequipa. Reservas: (054) 359-303. facebook.com/LaNuevaPalomino

La PicanteríaLa cocina regional encuentra en este restaurante a su máximo exponente en Lima. Los sudados chiclayanos de Héctor Solís son incomparables, y su causa de sardinas, una bendición. Recomiendan el lugar Gastón Acurio y Rafael Osterling.Dónde: Santa Rosa 388, Surquillo. Atiende de L a S, solo almuerzo.

La MarLa Mar ha ido renovándose hasta convertirse en referente del buen uso de la pesca sostenible, es decir, aquella que respeta las vedas y pone en la mesa la "pesca del día", lo que el mar da en temporada. Sus pejesapos enteros son un manjar.Dónde: La Mar 770, Miraflores. Atiende de Ma a D, solo almuerzo. Vaya temprano.

El MercadoEstupenda es la propuesta cebichera de Rafael Osterling, un sibarita que cocina. Sus panes con pejerrey son un clásico de la cocina revisitada. Atentos también a su uso de conchas, langostinos y pulpos. Recomienda el lugar Virgilio Martínez.Dónde: Hipólito Unanue 271, Miraflores. Visite: www.rafaelosterling.com

OssoCon Osso, de Renzo Garibaldi, Lima tuvo, al fin, una carnicería y un restaurante de carnes de verdad. Su tartar es un manjar acriollado; su hamburguesa, la mejor de Lima, y su carne curada, una creación imprescindible. Recomienda: Gastón.Dónde: Calle Tahití 175, La Molina. Reservas: 368-1046.

El Pan de la CholaEs el sitio de moda en Lima, donde caen tirios y troyanos. Su sánguche con palta es buenazo; el que tiene queso mantecoso, está en algo, pero la acidez de sus panes a veces nos parece excesiva. Recomienda el cocinero Rafael Osterling.Dónde: La Mar 918, Miraflores. Ah, vaya con paciencia: servicio lento.

La PavaUno de los paraísos de los noctámbulos, esa jungla que en Lima abunda. Sus sánguches de pavo y lomo son sabrosos, pero, lo sentimos, o uno es más exigente o fuimos un día difícil para el lugar. Recomienda el espacio: Mitsuharu Tsumura.Dónde: Comandante Espinar 847, Miraflores. Reservas: 447-5780.

FiestaLas panquitas de mero, el arroz con pato, el cebiche al momento (de mero murike) y el cabrito son clásicos de la cocina tradicional y, gracias a Fiesta, de nuestra gastronomía contemporánea. Restaurantazo. Recomienda: 'Misha' Tsumura.Dónde Av. Reducto 1278, Miraflores. Reservas: 242-9009.

La GloriaÓscar Velarde debe tener, junto con Rafael Osterling, el mejor paladar de Lima. Por eso, La Gloria ya casi está más allá del bien y el mal. Allí se come sabroso siempre, desde una dieta de pollo a una fideua. ¿Pretensiones? No las necesita.Dónde: Está en el cruce de Atahualpa con Dos de Mayo, Miraflores. Reservas: 445-5705.

La LuchaEs el point más querible (y visitado) de la Lima sanguchera, una que se emociona con un buen pan con chicharrón o con una butifarra milagrosa o un pavo reponedor. Además, su pan es buenazo y su chicha morada casi de colección.Dónde: Es clásico ya su local del Óvalo de Miraflores, pero ya está en toda Lima.

El QueiroloEl local de Pueblo Libre y más nada. Su cau cau, su papa rellena, su patita con maní, su patita al fiambre, su sánguche de lomo, de jamón del norte y más son clásicos de esta Lima golosa. ¿Su pisco? Siempre será sabrosa la cerveza fría.Dónde: Av. San Martín 1090, Pueblo Libre. Teléfono: 460-0441.

Canta RanaUna muestra de que los cocineros también se equivocan. Virgilio Martínez y Rafael Osterling recomiendan este espacio que es más amical que culinario. El sitio siempre está repleto: nos alegramos por sus gestores, no por nuestros paladares.Dónde: Está en Génova 101, Miraflores. Teléfono: 247-7274.

Gonzalo Pajares (gpajares@peru21.com)