Cuy entero: S/.60. (Mario Zapata)
Cuy entero: S/.60. (Mario Zapata)

Siempre digo que dejé la leche materna gracias a la aparición casi divina del cuy frito preparado por mi abuela Olga. Lo hacía tan bien que su sabor aún permanece –y no se irá nunca– en mi memoria.

Lamentablemente, mi abuela no me acompañó el tiempo que debió y se fue –a cocinarle a papá Dios– cuando yo apenas tenía 12 años. Desde aquella infausta fecha, me he pasado la vida tratando de encontrar un cuy frito a la altura del que preparaba mi abuela. El de mis tías Nancy, Olga y Violeta está cerca, muy cerca, pero, lo siento, tías queridas; hasta ahora no han podido redondear la faena. Hay un extremo de genialidad culinaria que solo lo alcanzaba Olga, mi abuela.

Pero si algo soy, es persistente, y nunca me he cansado de buscar y buscar y buscar… hasta que encontré. Así llegué a El Tarwi, el buen restaurante de Doris León, en Santa Catalina, La Victoria.

Ella lo prepara al estilo de Caraz, su tierra ancashina. Lo condimenta solo con sal y un poco de ajo y, luego, lo lleva a una inmensa paila de cobre llena de aceite. Su secreto –que ya no es tan secreto, pues su cocina puede ser visitada por todo comensal– es la doble fritura. En la primera, hecha a fuego lento, el cuy se sancocha y se mantiene jugoso; la segunda se caracteriza por el fuego intenso: aquí la piel del cuy se revienta y se hace crocante, deliciosa. Doris, con encanto ancashino, nos dice que los mejores cuyes son los jóvenes (de tres o cuatro meses) y no muy gordos, ya que así se asegura que la piel saldrá crocante. El de El Tarwi es, hasta donde nuestra experiencia glotona nos permite gozar, el mejor cuy de Lima… un guiño al de nuestra abuela. Y no se pierda su sopa de harina de alverja y su jamón serrano… buenazos. Sin duda, un lugar para ir.

El Tarwi tiene dos locales. Vaya al de Santa Catalina: Av. San Eugenio 961, La Victoria.

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