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Colección del Bicentenario 200 años de la Economía en el Perú: El boom de la gastronomía y su aporte al turismo
La puesta en valor de nuestra culinaria, hoy reconocida mundialmente, constituye un gran acontecimiento. Nuestra comida es motivo de orgullo y, en torno a ella, hay una gran cadena de valor.
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Desde hace mucho, visitantes de todo el mundo vienen a conocer nuestra cultura y los atractivos naturales y paisajísticos que tenemos. Un estudio de Promperú identificó que las principales motivaciones para que un extranjero visite el Perú son Machu Picchu, los paisajes naturales y, cómo no, su gastronomía.
La investigación mostró que el 82% de los turistas identifican a Perú como un destino gastronómico. En efecto, el propósito común, impulsado por entidades gubernamentales, cocineros, empresarios y productores, y, sin duda, apoyado por todos, ha permitido que el país se posicione en el mundo como un destino culinario. Así, la cocina peruana es un aspecto y manifestación crucial de nuestra diversidad cultural.
La gastronomía previa a la pandemia era la mayor fuente de recursos de los emprendedores peruanos en el mundo. Existen por lo menos 4,000 restaurantes peruanos en el extranjero, lo que ha hecho, además, que los cocineros de nuestro país tengan alta demanda internacional. De ese modo, la cocina se convirtió también en un atributo de la Marca Perú.
La prueba de la influencia que ha tenido la cocina peruana en actividades económicas como el turismo es innegable. Por ello, la mayoría de visitantes extranjeros amplió su estadía en Lima para visitar restaurantes, mientras que hay extranjeros que vienen exclusivamente a comer, sobre todo de Chile, Colombia y Estados Unidos.
El llamado ‘boom gastronómico’ comenzó a gestarse a inicios de los 80, cuando la cocina peruana aún no era reconocida ni ganaba premios. En esa época surgió la propuesta novoandina que combinaba los milenarios insumos autóctonos del Perú con las sofisticadas técnicas de elaboración y presentación de la alta cocina internacional.
Antes de ello, las recetas criollas se servían en la mesa familiar y restaurantes de comida local que estaban lejos de ser considerados alta cocina. Algunos platos sí eran ofrecidos en restaurantes y hoteles que recibían público extranjero.
Impulsor y difusor de la cocina novoandina, Bernardo Roca Rey recuerda cómo apostó por revalorar y reivindicar los insumos y la culinaria peruana: “Acuñé lo de cocina novoandina porque había un sentido peyorativo del habitante andino, de la comida andina; y María Rostworowski decía en esa época que la cultura costeña peruana era una cultura andina. Quería hacer partícipe al habitante del Ande porque culturalmente la columna vertebral de la cultura latinoamericana es el Ande, atraviesa todo”.
En paralelo, él comenzó a escribir en El Comercio sobre la experiencia gastronómica en Lima bajo el seudónimo El comensal, cuando nadie publicaba sobre ese tema en los medios locales. Luego, algunos restaurantes comenzaron a pedirle propuestas. “En el año 82 u 83, por ejemplo, Alfredo Aramburú me pide una propuesta y yo hago un plato de codornices en escabeche de algarrobina, con tabulé de quinua que nunca se había comido fría. Le dije a Cucho La Rosa que le ayude a prepararlo. Eso hice con unos 30 restaurantes. En un momento todos tenían un plato de vanguardia y ya no solo la comida tradicional”, cuenta Roca Rey.
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Así también nació la Asociación Gastronómica Peruana (Agape), en la que participaron Cucho La Rosa, Alfredo Aramburú, Teresa Ocampo, con los que viajaron a otros países por varios años. Pasado el tiempo, una generación de chefs jóvenes decidió abrazar esta nueva forma de hacer cocina y hacerla parte de sus propuestas culinarias en un Perú que ya entraba al siglo XXI y comenzaba a hacerse más conocido por su gastronomía. Ello llevó a la aparición de Apega (Sociedad Peruana de Gastronomía), la organizadora de la gran feria Mistura.
“En Apega ya no se dijo vamos a explorar sino vamos a trabajar lo nuestro. Ahí están Gastón Acurio, Micha (Mitsuharu Tsumura, dueño de Maido) y todos los que vemos ahora, los más grandes”, refiere Roca Rey.
Ferias gastronómicas
Si hay un hito o hecho fundamental para la gastronomía peruana y su posicionamiento internacional ese es Mistura, la feria que pasó de ser un evento culinario pequeño y local en Miraflores a convertirse en la feria gastronómica más importante de nuestra región y a ser reconocida por los organismos más importantes como el Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center, conocido como el G9. Su presencia en 2011 fue muy importante para que el Perú gane protagonismo como destino gastronómico a escala internacional, pues se trataba de los representantes de los países más importantes de la culinaria moderna.
Mistura, creada en 2008 por Gastón Acurio y Apega, tuvo su primera edición en la sede del Cuartel San Martín de Miraflores, fueron 15 mil personas y la facturación fue de unos US$100,000. Cinco años después, acudieron 500 mil personas (25 mil fueron turistas extranjeros) a la feria en la Costa Verde, en 2013. La recaudación fue de US$12 millones.
Un esfuerzo desde el Estado es la feria itinerante ‘Perú, Mucho Gusto’, cuya última edición presencial fue en Tumbes, en noviembre de 2019. A raíz de la pandemia pasó a ser una feria virtual en diciembre de 2020, en la que participó un centenar de expositores con mil opciones para pedir por delivery.
Reconocimientos internacionales
El despegue en los últimos quinquenios en la gastronomía peruana no solo ha sido fruto del aporte y esfuerzo de cocineros y empresarios, sino también de productores y difusores que han contribuido a que la cocina local reciba importantes distinciones. Basta con citar nombres como los de Virgilio Martínez, chef y dueño de Central, Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura, creador de Maido, o Cucho La Rosa.
Martínez recibió el prestigioso Chef Choice Award 2017, que lo catapultó como el mejor chef del mundo, distinción similar al premio que también recibió su restaurante Central, como el quinto mejor restaurante del mundo. Dos años antes, en 2015, Central ya había sido el mejor restaurante de Latinoamérica y quedó en cuarto lugar en The World’s 50 Best Restaurants. Hoy es el sexto en el ranking.
“No se trata de hacer lo mismo y hacerlo bien, sino siempre tener la actitud de innovar”, comentaba Martínez en 2017 a Perú21.
Maido, restaurante de cocina nikkei japonesa, que cuenta con la precisión y creatividad de su chef ‘Micha’, es otro ejemplo. Este fue el décimo mejor restaurante del mundo en 2019, y segundo en Latinoamérica, según los premios World’s 50 Best Restaurants.
Cocinando trabajo: la cadena de valor
En febrero de 2020, antes de la pandemia, existían más de 200 mil restaurantes y cafeterías formales, según datos de la Sociedad Nacional de Industrias (SNI). De esa cantidad, el 98% estaba conformado por micro y pequeñas empresas, que son negocios con menos de 10 trabajadores, pero que, a pesar de su tamaño, contribuían significativamente a que este rubro generara cerca de dos millones de puestos de trabajo.
Su dinamismo como actividad económica, además, destacaba en 2019 por mantener una recuperación por segundo año consecutivo, luego de haber crecido 3.5% en 2018 y solo 1.2% en 2017, y por avanzar a un mayor ritmo que la economía en general.
En ese año, los principales factores que contribuían al crecimiento de los restaurantes fueron la ampliación de sus espacios de atención, la ampliación de sus cartas y la mayor cantidad de convenios que forjaron con cadenas de supermercados y bancos, según Comex Perú y el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI).
A ello también se sumó la mayor realización de ferias locales e internacionales, así como la intensificación de los servicios de delivery por aplicativo mediante plataformas como Rappi y las entonces existentes Glovo y Uber Eats, que les permitieron reducir costos de operación o contar con esta modalidad de venta sin una inversión significativa.
Actualmente, pese al impacto de la pandemia, a través de la gastronomía, se ha mantenido a flote el trabajo de productores agrícolas de muchos distritos y ciudades pequeñas del Perú, como lo ha venido siendo en los últimos años.
Las cocinas regionales contribuyen a mantener vigente el uso de alimentos como las papas nativas, la quinua, la muña, el ají y el loche. De esta forma, la gastronomía ha contribuido también a impulsar la asociatividad y la demanda de productos provenientes de la agricultura familiar, que representa el 97.2% de las unidades agropecuarias y que es la fuente de empleo e ingresos de más de 3 millones de los 3.8 millones de trabajadores agrícolas.
Cucho La Rosa considera que la culinaria peruana ha sido el acontecimiento más importante de la cultura en los últimos 40 o 50 años y que es un factor de unión entre los peruanos desde los 80, por lo que es labor de los cocineros preservarla para que el Perú mantenga el posicionamiento y reconocimiento ganados en las últimas décadas.
Con ilusión expresa que “lo que irradia la cocina novoandina es entusiasmo, optimismo. Cuando vivíamos el terrorismo y el país estaba separado, la cocina nos unía. Luego mejoró la situación, llegaron los 90 y luego los 2000 y son las mismas propuestas de fraternidad, de comunión, de afecto, las que nos han cobijado hasta ahora alrededor de una mesa”.
En ese sentido, Roca Rey recuerda lo que escribió en el libro 500 años después: El nuevo rostro del Perú acerca de la cocina peruana: “Hay dos objetivos que no podrán cumplirse sin cobrar conciencia de que la cocina es sabor de todos. Procurar que siga enriqueciéndose, tomando formas y adoptando productos, pero sin escapar de nuestra realidad que compartimos”.
El terrible efecto de la pandemia
La gastronomía ha sido una de las industrias más golpeadas con la pandemia. La cuarentena forzó a que los restaurantes cerraran tres meses, luego a transformar sus operaciones y solo ofrecer servicio de recojo o delivery. Actualmente, con la reapertura con aforo limitado buscan recuperarse. El prolongado toque de queda los llevó a no atender en horario de cena, lo que equivalía al 60% de la facturación.
Para José del Castillo, chef y dueño de Isolina, el mayor desafío fue la transformación. “Fue una de las tareas más difíciles, yo como cocinero era reacio a empacar mi comida para llevarla a domicilio. El hecho de cambiar esa forma de pensar y encontrar la mejor manera de empacar para que llegue bien ha sido lo más difícil”, cuenta el empresario.
Pese a ello, ve el futuro con optimismo. “Mucha gente ya está siendo vacunada y vemos más personas con confianza de salir a la calle. El verano que viene podría ser una mejor época. Que la mayor cantidad de la población esté vacunada generará confianza para seguir saliendo”, afirma.
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José Luis Silva Martinot, exministro de Comercio Exterior y Turismo, comenta que “los restaurantes están operando para sobrevivir” y advierte que solo los grandes negocios de este rubro pudieron invertir en un nuevo modelo. El toque de queda que afectó el horario nocturno y los domingos de inamovilidad, señala, perjudicaron de forma directa a los restaurantes que los domingos tenían GECsus mejores ingresos.
Los nuevos canales de venta digital para restaurantes, así como aquellos que sirven para reservar mesa en un local, han atenuado de alguna manera la crisis y están modificando usos y costumbres.
“La digitalización en la industria gastronómica ha llegado para quedarse. La pandemia aceleró significativamente un proceso que ya se había venido dando en los últimos cinco años”, dice Pedro Callirgos, CEO de la plataforma Mesa 24/7. Algunos de los retos de los diferentes locales, sostiene, son diversificar el negocio y crear una mezcla de ventas, generar ahorros negociando comisiones más bajas con las empresas de delivery extranjeras y brindar la mejor experiencia que incida en aumentar la frecuencia de visita y de compra.
Turismo gastronómico movió US$ 5 mil millones al año
La mayoría de extranjeros identifica al Perú como destino culinario; probar nuestra comida es uno de los principales motivos para venir.
Estaba pasando un gran momento hasta que llegó la pandemia. Hasta antes de que el Perú tuviera que cerrar fronteras y actividades por esta enfermedad, el turismo era el tercer generador de empleo del país al dar trabajo a más de 1.3 millones de personas.
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La gastronomía peruana también ha contribuido a impulsar el turismo, pues se ha convertido en uno de los factores que atrae a los turistas extranjeros, de acuerdo con un estudio especializado hecho por Promperú.
La investigación, que recogió la opinión de 442 turistas de Estados Unidos, Brasil, Colombia, Argentina y Francia, muestra que la gastronomía es ahora un elemento muy importante, casi tanto como Machu Picchu, pues es considerado como uno de los principales motivadores para visitar el país por el 59% de entrevistados, solo por detrás de Machu Picchu y los paisajes naturales, que lideran con una preferencia de 60% y 61%, respectivamente.
Además, el 82% de los turistas identificó al Perú como un destino gastronómico y consideró que el lomo saltado y el cebiche son los platos con mayor aceptación.
Por algo es que el turismo gastronómico ha llegado a mover en el Perú más de US$5,000 millones anuales, según el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur).
En 2001 se creó el Impuesto Extraordinario para la Promoción y Desarrollo Turístico Nacional (conocido en el mundo turístico como ‘Delta Yanqui’), un gravamen de US$15 que se cobra a todo aquel que llega al Perú, sea extranjero o peruano, y está incluido en el pasaje aéreo. Se revisa cada 10 años y por ello corresponderá hacerlo en 2023.
Con lo recaudado, el Perú pudo incrementar su participación en las ferias internacionales, ofreciendo la gastronomía peruana como un aspecto fundamental en sus presentaciones, lo que contribuyó tremendamente al impulso de nuestra culinaria en el mundo.
Reactivación
En tiempos de una pandemia que ha afectado al turismo en todo el mundo, Amora Carbajal, presidenta ejecutiva de Promperú, asegura que se está trabajando para reactivar el sector. Una de las ventajas que tiene el país, refiere, es que el turista actual busca espacios abiertos y el Perú cuenta con cientos de lugares culturales en espacios abiertos y naturales, mientras que otros países solo pueden ofrecer museos o atractivos en espacios cerrados.
El fondo turístico obtenido gracias al Delta Yanqui nos ha permitido tomar acciones para promocionar el país con campañas en prensa, televisión, paneles, entre otros espacios publicitarios. Incluso se puede encontrar publicidad del Perú en el metro de Londres, en buses en Roma, en Times Square en Nueva York y otras ciudades importantes.
Así el país pasó de recibir menos de un millón de turistas en el año 2000 a 2.2 millones en 2010. Antes de la pandemia la cantidad de turistas que llegaban al Perú era de 2.4 millones. En comparación con otros países de la región, el ticket de gasto era más alto, pues Brasil, con 6.5 millones de turistas al año, solo movía US$5,500 millones. En ese sentido el Perú venía destacando debido a que los visitantes que recibe gastan más que en Argentina Chile, Brasil y Colombia.
A esto se suma que Lima se volvió un destino atractivo para los turistas, como plaza gastronómica, y ya no solo un punto de paso obligado por la ubicación del aeropuerto internacional.
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