Turrón de doña Pepa por Don Cucho

¿Desde cuándo se conoce nuestro famoso turrón con el nombre de doña Pepa? La información más conocida es aquella que nos habla de una mujer cañetana, negra liberta por motivo de enfermedad y que visitó Lima allá a finales del siglo XVIII al Cristo de Pachacamilla buscando cura y que, al encontrarla después de promesas y oraciones, dispuso su vida a preparar este magnífico postre en honor a su Cristo Morado. Era Josefa Marmaquillo.

Lima, como famosa y celebrada ciudad dulcera, tenía en el Barrio Abajo el Puente su zona sabrosona donde flameaba la bandera azucarada de las mieles, se saboreaba todo el año gran dulcería, entre ellas el turrón de octubre, ofrecido como de doña Pepa, la que al parecer era una persona muy afamada por entonces.

Ricardo Palma nos instruye que a la tres de la tarde “las cholas turroneras, van dando la hora con sus tablas tentadoras traídas en la cabeza”… que junto a los anticuchos y la melcocha se escuchaba a dicha hora el pregón siguiente:

¡Turronera! ¡Turronera!

Turrones finos y suaves

Turroncitos de manteca

¡Turrones de doña Pepa!

La marca doña Pepa era garantía de compra y sabor.

Entonces, cómo es que en poco tiempo los recetarios de comienzos de 1900 obviaran tan famoso nombre y se conociera y se ofreciera esta golosina como “turrón de miel, para la fiesta y procesión del Señor de los Milagros”. Incluso, en un recetario de 1928 se lee que esta receta se ofrece como “turrones criollos”. ¿Qué pasó entonces?, pronto lo averiguaremos.

En la casa de mi niñez poco se era de comprar productos terminados o ir a restaurantes, se cocinaba y se preparaban los antojos allí y no era la excepción hacer turrón. Mi madre Anita capitaneaba el grupo conformado por sus cuatro hijos, los que se iban reduciendo según el comportamiento… yo era el primero en terminar parado en un rincón mirando la pared hasta que el postre estuviera terminado.

- 1 kilo de harina sin preparar

- ½ kilo de manteca vegetal

- ¼ de taza de agua de anís con sal

- 1 cucharadita de anís molido

- 3 cucharadas de ajonjolí tostado y molido

- 8 yemas de huevo

- 2 hojas de higo

- ½ bola de chancaca

- ¾ de kilo de azúcar

- 2 tazas de agua

- 6 clavos de olor

- 1 palo de canela

- 1 taza de higos secos

- Cáscara de naranja

- Confites

Cernir la harina y mezclar con la manteca, agregar de a pocos el agua y trabajar la masa. Incorporar el anís, el ajonjolí y las yemas, unir suave hasta que la masa no se pegue en las manos. Reposar ½ hora… la masa, no ustedes.

La miel se obtiene juntando todos los ingredientes y se deja que tome punto. Retirar las hojas y colar la miel, separando los higos para la decoración. Listo.

Reposada la masa, comenzamos a extenderla de a pocos con rodillo y se van cortando tiras del grueso que deseen. Nos espolvoreamos las manos y se van armando y redondeando los palotes. Llevar a horno medio caliente y estar pendiente; este es el momento cansado de la receta. Repetir la operación, estamos cerca del éxito.

Se escoge una fuente o asadera, y se comienza a construir el turrón con la primera capa de palotes horneados; va la segunda pero en sentido contrario y así sucesivamente hasta obtener la altura deseada. Se vierte sobre los palotes armados la miel caliente y esta buscará llenar con su melcocha todas las rendijas de la crocante construcción. Espolvorear confites y decorar con los higos. A chuparse los dedos.