Volcánica: La culinaria arequipeña tiene una embajadora en San Isidro

Ese sentimiento regional (ciertamente frecuente en todo provinciano) hace que busquemos en nuestra memoria todo aquello que nos vincule con nuestra infancia. Y la comida por supuesto es el recuerdo más inmediato y entrañable.

No es de extrañar entonces que la joven Fernanda Delgado a sus 24 años esté a la cabeza de “Volcánica, embajada arequipeña,” un restaurante en esquina que a mediodía rebalsa de comensales como lava del volcán.

Ella empezó a estudiar Publicidad y Multimedia en la Universidad Católica de Santa María, no bien concluyó el tercer año se fue a trabajar a Estados Unidos en empresas del sector gastronómico, con el que ya estaba familiarizada, pues sus padres tienen una planta de procesamiento de alimentos en Arequipa.

Lo que llamó su atención fue la estandarización y automatización de los procesos, la importancia de personalizar una marca y la necesidad de incorporar un propósito social en la estructura empresarial.

Regresó a su tierra a seguir estudiando, la pandemia la obligó a la capacitación virtual y a fijarse nuevos objetivos. Uno de ellos fue trasladarse a Lima para hacer prácticas profesionales en una empresa importadora de tabaco. Cuando diseñó nuevos empaques y las ventas subieron significativamente se lanzó a su primera aventura empresarial: importar cigarros electrónicos y conocer el dinámico mercado global.

De la comida no se preocupaba porque semanalmente su mamá le mandaba productos congelados que la joven compartía con amigos y vecinos. El entusiasmo con el que los comensales recibían la encomienda la llevaron a concebir un restaurante de cocina tradicional arequipeña.

Su abuela, doña Angélica Aparicio, de la emblemática picantería Los Geranios de Tiabaya, le dejó el sabor a leña, batán y hierbabuena. Al pasar el tiempo los sabores regresaron a su memoria y se plasmaron en esta suerte de embajada characata que se sostiene en el marketing, la presentación novedosa, los precios asequibles y la diversificación de la oferta.

Como toda joven impulsiva, visionaria y audaz, Fernanda concibió dos maneras de presentar su negocio. Una es para delivery o take away a través de porciones congeladas que se procesan en Arequipa y llegan semanalmente a Lima. La segunda es vía comida preparada cada día por cocineros que vienen desde la Ciudad Blanca en un régimen de 24 x 7 en el que ofrecen solterito de queso, doble (rocoto, pastel de papa y chicharrón) o triple (se añade zarza de patitas) y un guiso tradicional (como ají de calabaza o hiro de zapallo), amén de rocoto relleno, adobo, estofado de carne, chancho al horno y asado de res (que también se venden congelados). Para que el espíritu arequipeño sea completo, ofrecen salteñas, sánguches de salchicha blanca, Energina, Kola Escocesa, cervezas artesanales y el infaltable queso helado. Los domingos hay chupe de camarones. La mayoría de insumos y de cocineros también vienen del Misti.

El cuidado en la puesta en escena es evidente, sea en las paredes revestidas de sillar, en las frases alusivas al carácter volcánico characato, en los platos y objetos también de sillar que artesanos arequipeños le proveen y hasta en las mesas hechas con bloques de piedra, estéticas aunque un tanto incómodas.