César Pérez nos espera detrás de su Barra.2117. Con un saludo amable, nos ofrece un tiradito poco común. Saca el plato y va colocando las finas láminas de ojo de uva. El espectáculo empieza desde la preparación del plato a plena vista de todos. Luego de dejar el pescado en armonía, le echa un puré de camote, ’mousse’ de palta y un especial de la casa, ají amarillo parrillero. “Unan los sabores”, nos recomienda. ¡Qué tal recibimiento!
Barra.2117 está a unas cuadras de la Universidad Católica, en Mariano Cornejo 2117, Pueblo Libre. Es básicamente la cochera de la casa de César, un joven chef de 25 años. Fue allí donde inició la aventura de su vida: tener su propio restaurante.
Luego de foguearse en lugares conocidos, como Fiesta y San Ceferino, César decidió emprender un negocio, sumando todas las experiencias vividas y agregándole esa pasión por la comida que vive en él. Desde el arranque, César le impregnó a su, por ahora, pequeño espacio la personalidad que lo caracteriza: relajado y con mucho atrevimiento.
Un 6 abril del 2018 inauguró Barra.2117. Desde esa fecha, César no abandonó la cocina para darle a su restaurante el toque que deseaba. Los primeros meses fueron duros, pero ahora hacen "colas" enormes los fines de semana para probar sus platos. "Es el nuevo huarique de Pueblo Libre", como le comentan sus fieles clientes.
UNA PROPUESTA ARRIESGADA
Barra.2117 tiene al frente a varios restaurantes tradicionales. Con aquella competencia, César pensó en crear un espacio con su impronta, que desafíe lo rutinario y exija a sus comensales a experimentar sabores indescifrables, pero de primera clase.
“Si tú vienes a Barra, ya sabes para qué vienes”, dice. Y es verdad. La música alta te ambienta en un lugar jovial y los cocineros, con César a la cabeza, preparan los platos sin esconderse. La carta es innovadora: cada comida, aparentemente tradicional, tiene un detalle fuera de los parámetros establecidos. Un homenaje a nuestra cultura variada y cambiante.
César no teme en preparar tiraditos con crema de coco y camote glaseado. Al tan conocido arroz norteño, a base de chicha de jora y cerveza negra, lo acompaña con galletas dulces de choclo. Exhibe con orgullo su cabrilla acevichada, un plato que debería ser caliente —como un popular sudado—, pero que en Barra.2117 lo convierte a frío. “La comida fusión no es mala. Tampoco se debe desviar tanto”, acota.
“Los he descuadrado (a sus clientes) de manera positiva", cuenta con una sonrisa de satisfacción. Cuando pone sobre la mesa su tiradito con ají amarillo parrillero, fruto de una ardua labor ahumando los ajíes antes de licuarlos, espera generar una reacción positiva en cada persona que sostiene el cubierto y se lleva el manjar de sabores a la boca. "He encontrado un balance entre lo rico, lo nuevo, lo innovador y lo tradicional ¿Por qué no meterle un poco de mano en nuestra comida?", afirma.
Pero para César, lo que es, tiene que ser. Por eso también ofrece los comunes dúos o tríos con jalea, ceviche y causa. “Siempre respetando lo tradicional". Y, por si fuera poco, mantiene una calidad alta con precios que no superan los 35 soles. "Acá no se bota nada".
PASIÓN Y SACRIFICIO
César iba de la mano con su madre por los mercados de Chaclacayo y Pueblo Libre, sus dos hogares, cuando era niño. La infinidad de productos frescos y las sonrisas cómplices entre las 'caseras' lo atraparon. “Siempre estaba rodeado de ollas. La comida era esencial en la vida de mi familia”, comenta.
Pese a ello, decidió seguir una carrera universitaria que le brindara seguridad. Pasó algunos años en Administración y Negocios Internacionales, pero, cuando sintió la necesidad de tener un trabajo, lo dejó todo para ser cocinero en Chiclayo.
A partir de ese momento, su vida cambió. La oportunidad de crear con sus propias manos le abrió paso a un nuevo rumbo. Regresó a Lima y se metió a la mejor escuela de gastronomía del país. Culminó la carrera hace cuatro años para felicidad de los suyos. Luego de reunir experiencia, abrió Barra.2117 en su misma casa, porque le resultaba difícil conseguir un préstamo del banco.
“Los primeros meses no cobraba”, recuerda. Aunque César sabía bien que el camino no iba ser fácil y continuó. Madrugaba para ir al terminal y adquirir los productos más frescos, sello que ahora garantiza la calidad de su restaurante. Fue todas las veces necesarias a los mercados, como lo hacía con su madre, para hacerse conocido, para que le griten: “¡Oye, 'colorado'!” y ganar contactos.
Todo ese sacrificio lo ayudó, por ejemplo, a que ahora Barra.2117 se gane el corazón de gente de “saco y corbata”, de jóvenes y familias. Además, tuvo la oportunidad de representar al país en una cena a cuatro manos en Brasil, una experiencia que no olvidará y que planea repetir en setiembre.
UN AMBIENTE RICO Y SALUDABLE
César es como un papá que está viendo caminar a su pequeño. Cuida lo suyo y siempre está esperando a ver la respuesta de los comensales cuando prueban sus originales creaciones. Sus trabajadores lo conocen bien y aseguran que en Barra.2117 se vive un ambiente amigable.
"El trabajo es tranquilo. Me gusta porque todos somos jóvenes", dice la mesera que, siendo venezolana, ya conoce todos los platos peruanos de memoria. Ella comenta que “allá es lo clásico (por otros restaurantes) y aquí me gusta lo innovador”.
“César siempre está viendo. A veces, viene y me dice: '¿Tú crees que le gustó? Anda pregúntale si le gustó'”, dice soltando algunas carcajadas.
Esa es la mística que César ha logrado con Barra.2117. Un espacio en el que no temió en arriesgar. Ahora su cochera está a punto de colapsar por la demanda, por lo que ya tiene en mente ampliar el lugar; incluso llevar sus creaciones a otras latitudes del mundo.
Sabores21