Primero Dios creó el fuego, luego el lomo saltado

HUARIQUES Y SABORES

De un vistazo arrebata tus sentidos. El primero en alterarse, es la vista. Dominan en el plato el brillo rojizo del tomate y los pequeños destellos de la cebolla salteada. Los abundantes trozos de carne dan el tono serio. El blanco de un arroz perfectamente graneado trata de establecer un marco al cuadro. Unos discretos toques verdes de cebollita china aumentan la paleta de colores. Y, en la cima, coronando la escena, el sanctasanctórum del potaje: un hermoso huevo frito. Trato de resistir a este hermoso lomo saltado. Mucho carbohidrato para mi dieta. Comeré sin arroz ni papas, me propongo. No se puede. Es ineluctable. Termino sopando el arroz con los jugos del lomo, tal fuese la savia de la vida. Ni un granito se salva.

Pedí en mis redes sociales que me recomienden el mejor huarique de lomo saltado y soltaron decenas de recomendaciones. Esta opinión es bastante subjetiva y tal vez no guste a todos. Pero el lomo saltado, en mi sentir, debe estar en el podio de la cocina peruana. Y en popularidad, a la altura del cebiche y del pollo a la brasa. Es más, casi no he conocido lomo saltado malo; aunque unos no tan buenos, eso sí. Lo que suele hacer la diferencia sea, tal vez, el tipo de carne. Una cosa es con lomo fino y otra con lomo, digamos, no tan fino. Sin embargo, el sabor que se concentra en el aderezo es similar, pero al nomás masticar es la cosa. Como sea, me recomendaron muchos lugares. Algunos ya los conocía. Una dirección fue recurrente. Me dijeron que acuda a Surquillo, al Jr. Dante con Angamos. Que allí estaría el destino de mis ansias sibaritas.

Así llegué a Naka. Su longevo lomo saltado guarda el secreto de la familia forjado en las lejanas colinas de Okinawa, en el Imperio del Sol naciente, en el milenario Japón. El patriarca, don Tatsuo Naka, por azares de la vida, nació en Perú, pero de muy niño se fue a Okinawa. Allí aprendió los secretos de la cocina oriental. Pero como el destino, como el salmón, muchas veces va de vuelta, un buen día regresó a estas tierras con su esposa y cuatro hijos a cuestas. Llegó a Perú en 1968, justamente el turbulento año de la Revolución de la Junta Militar de Velasco. Tatsuo ya había tomado la decisión. Solo quedaba mirar hacia delante. “Sí, justo mi abuelo tenía que hacer unas documentaciones y esos días previos, las pocas amistades que tenía, le decían que ahorita no, pero él decía que tenía que hacer. Así de aventado era mi abuelo, de un carácter fuerte”, me cuenta Mónica Naka Kishimoto, su nieta.

LA TRADICIÓN DEL FUEGO

Está vestida de punto en blanco. Con mascarilla, redecilla en la cabeza, guantes, guardapolvo blanco. Pareciera más una doctora que una administradora. Su semblante es sonriente, aunque es corta en palabras. Solo las necesarias. Una mezcla entre sobriedad y educación. Me trata de “usted” y se le ve obsesivamente metódica. El local, de hecho, es bastante limpio.

Tiene 35 años, es administradora y barista de café de profesión, y junto con su hermana Agnes se turnan para atender el negocio, que heredó su padre. También conoce Okinawa, que visitó por un intercambio estudiantil. “Desde el año 1969, en que fundaron, hasta la fecha, sigue la misma preparación. Mi abuelo toda la vida ha cocinado, pero comida peruana evidentemente no. Entonces, encontró acá personas mayores que le han asesorado. Por ejemplo, el arroz tenía que tener sabor. En el japonés es arroz glutinoso sin sabor. Todos esos temas fueron aprendiendo”, explica entre pausas y risillas. Siempre han estado en la misma esquina de Surquillo, ya van 53 años.

De tal manera, a fuer de terquedad y necesidad, toda la familia aprendió a cocinar: esposa, hijos, nietas. Siempre, como revela Mónica, teniendo su toque nikkei. En nuestro país, los chinos y japoneses destacan por sus saltados. El sentido común me decía que era por su maestría en el uso del wok. Empero, Mónica agrega otros motivos: “Por el tema del fuego. El fuego es muy importante. Tiene también el simbolismo de vida. El agua también. Nosotros los orientales incluimos lo que es la tierra, el fuego, el aire y el agua. Son los cuatro (elementos) símbolos. El lomo saltado es tener un buen fuego; a pesar que uno lo puede hacer en su casa, pero nunca va a quedar igual”. Puede que allí, entonces, esté el secreto del viejo Tatsuo: el plato debe contener los cuatro elementos. El fuego en la candela del fogón; la tierra en los ingredientes, como la papa y la carne; el aire en el movimiento del wok; el agua en los toques de vinagre o pisco (según los secretos de cada quien).

Tal vez por ello es que en este huarique son famosos otros platos con la misma técnica, como el pollo saltado. El tallarín saltado merece sus propias líneas. No es ese delgadito de los chifas; sino que es grueso, con masa, sientes la textura; y jugoso, con el gusto del lomo. Las chaufas, de pollo, carne o pescado, también ya son parte de la tradición del barrio surquillano. Es más, suele hacerse cola en las puertas del local. Imposible olvidar otra tentación que ya está, desde hace tres años, cada jueves: el cau cau. Lo hacen desde cero, desde pelar las papas enteras. Eso sí, nada de trabajar acá con papas procedas listas. No puedo irme sin mencionar el frejol canario con su arrocito, otro de los clásicos de Naka. Es indispensable saber que cuando en la pizarra dice “monta” quiere decir que el plato —cualesquiera que sea— viene con un huevo frito montado. Si dice “monta monta”, es con dos huevos. Y cuando leas “sanco”, se refiere a su riquísimo sancochado. Economía de las palabras, será.

Antes de despedirme, le pego otra probada al plato que no terminó mi fotógrafo, porque las porciones son de tamaño justo y yo como más que lo justo. Bastante agradable de sabor. El corte de la cebolla y tomate no es ni grande ni pequeño. La cebolla roja —como tiene que ser— queda crocante, apenas debe ser una pasadita por el fuego; incluso, por momentos, deja sentir su picor natural. Ojo: no es lomo fino, sino costaría mucho más. La papa, como ya se dijo, es natural (no procesada), en cortes ligeramente grandes, con lo que deja sentir su cuerpo y sabor. El arroz bien graneado. Bien flambeado el plato, se llega a sentir la candela: el gusto que le impregna arriba del paladar. Lo del huevo montado, que sería una novedad, es interesante, le da una combinación adecuada. El toque oriental, además de la técnica, también está en la cebollita china. Este detalle no es menor, pues la mayoría de restaurantes no coloca nada verde en el lomo saltado.

Colofón: Para la sed, el refresco de manzana que acá dispensan cae a pelo. Dicen las abuelas que el agua de manzana previene la locura. Provecho, huariqueros.

DATOS:

Dirección: ‘Naka’. Esquina de Av. Angamos con Jr. Dante, Surquillo.

Horarios: Lunes de 1pm a 8pm de la noche. De martes a sábados de 10 am a 8 pm. Domingos y feriados descansan.

Medios de pago: Solo efectivo.

Precios: Lomo saltado a S/ 14, con 2 soles más sale con huevo montado.