Pescado a la Pizzaiola de don Cucho

Esta receta la conocí en 1986 en el Callao, en un restaurante que no recuerdo su nombre, ni el del cocinero. Eso se llama ingratitud, porque al poco tiempo comencé a laburar en la cocina de un local en Miraflores y en la carta se puso la receta sin mencionar su origen, ni al autor. Fue todo un éxito. Se recibió elogios, aplausos, notas periodísticas etc.... pirata, escucha la voz de la conciencia, la decencia y la ética.

Cargué con el sentimiento de culpa por la ‘distracción’ por mucho tiempo, hasta que me casé y confesé este engaño a Carmencita. Sus consejos y prudencia me quitaron un gran peso de encima, haciéndole prometer que nunca más volvería a cometer un acto de tanta ruindad. Promesa cumplida.

Ya liberado del error convertimos este manjar en el preferido de amigos y familiares, desde entonces lo preparo contento y feliz, agradeciendo los aprendizajes que te da la vida. Cuando mis hijos eran niñitos se los hacía con pollo, aunque siempre preferí el pescado. Se puede emplear tollo, perico, merluza, bonito, entre otros. En Italia existe una receta llamada pizzaiola para acompañar carnes, pero no lleva queso y la idea es que esta fórmula sea lo más parecido a una pizza, pero más sustanciosa, ya que la base de harina será reemplazada por pescado empanizado y con su quesito que se derrite. Uhmmm...

Hoy conseguimos tollo . Bodega . Verduras . De entrada choclo sancochado con su huevo duro y su rocoto molido . De refresco una jarra de agua con rodajas de limón, naranja y hierbabuena.

1 kilo de filete de tollo Sal y pimienta 1 cucharada de orégano 2 tazas de pan rallado 6 cdas. de aceite de oliva 2 cdas. de mantequilla Salsa de tomate 4 cdas. de aceite de oliva 2 dientes de ajo picados 2 tazas de tomates picados sin piel ni semillas 2 tazas de jugo de tomate 1 hoja de laurel Sal y pimienta Pizca de azúcar Relleno (ideas) 2 bolas de mozzarella Aceitunas, espárragos, champiñones, pimientos, cebolla, zapallito italiano, piña, alcachofas, brócoli, palmitos Rodajas de tomate

El pescado cortado en filetes se sazona con sal, pimienta y orégano. Con un martillo de cocina o simplemente una botella se golpea suavemente integrando de a pocos pan rallado, dándole forma, lo ideal es preparar milanesas personales.

En una sartén untada apenas con aceite y mantequilla se comienza a freír las milanesas, esto debe hacerse a fuego medio bajo, dar la vuelta y repetir la operación con las otras. Reservar.

La salsa de tomate debe ser suave, sin mayor aderezo, guisar todos los ingredientes juntos y dar el cuerpo deseado, puedes perfumar con orégano o albahaca. Reservar.

Cubrir las milanesas con salsa de tomate, echar queso mozzarella rallado, agregar el relleno de su preferencia, incluso podrían ser mariscos.

Espolvorear sal y orégano, echar un chorrito de aceite y llevar al horno hasta que todo se integre y el quesito se ponga provocativo. Servir calientito.

- Adquiera pan rallado de color claro, evite el tostado.

- La salsa de tomate puede hervir con caldo de choros o caracoles para dar más sabor.