Pepián de arroz con chanchito de don Cucho

En Lima es difícil encontrar y gozar un sabroso pepián de arroz. Aquí cerquita, en el norte chico; Huacho, Barranca, Pativilca entre otros, no existe acontecimiento social, familiar, religioso, en que no esté presente este potaje a base de arroz cocido en caldo concentrado, mismo risotto, solo que más rico y sano. Saca cara por lo tuyo.

También en Huarmey, Chimbote y Casma, en la región Áncash, hemos metido cuchara a este popular guisote. Me datean que más al norte hay unos buenazos, será motivo para viajar y conocer.

Curioseando me percato de que cada distrito, barrio y familia tiene su fórmula heredada y que la respetan al pie de la letra. Bien ahí.

La carne a elegir para el pepián de arroz depende de la costumbre de la zona y de lo que tenga la familia en el corral. Puede ser gallina, pava, conejo, cuy o chanchito, como lo haremos nosotros.

Después de leer infinidad de fórmulas de todas las épocas, llegamos a la conclusión de que es una receta perfecta y que por ello no ha evolucionado mucho, porque no es necesario. Hemos cogido lo mejor de muchas de ellas y con mucho respeto nos atrevemos a guisarlo hoy. Carne, arroz y otros . De entrada, una ensalada de rabanito rallado, lechuga americana en juliana, pepino y tomate en cubitos, con sal, limón y ají, generosa en cantidad y frescura para mojar el arroz . De refresco zumo de mandarina, tangelo y agua de piña.

1 kilo de bondiola

3 litros de caldo de cerdo o pollo desgrasado

¾ de kilo de arroz

6 cucharadas de aceite de achiote

2 cebollas picaditas

3 cucharadas de ajo

6 cucharadas de ají panca

1 cucharada de orégano

Sal y pimienta

4 papas amarillas cocidas

1 rama de hierbabuena

Trocear la carne y sazonar con sal y pimienta, macerar dos horas. Colocar la carne en una olla, cubrir con el caldo y perfumar con cebolla, ajo, rama de perejil y orégano, cocinar a fuego lento hasta que esté cocida. Colar el caldo y mantener caliente. La carne una vez fría la podemos dorar en sartén. Reservar.

El arroz se lava, se deja secar y con ayuda de un rodillo o botella se muele.

En una olla grande con el aceite de achiote, dore a fuego lento la cebolla, el ajo, el ají panca, el orégano, la sal y la pimienta. Una vez guisada, separe y reserve la mitad del ahogado, el cual servirá para coronar nuestro plato a la hora de servir.

En la olla con el aderezo, agregue el arroz molido, mueva y comience agregar caldo caliente por cucharones, mueva y cuando vea que le falta líquido, eche más caldo. Repita la operación hasta que sienta que el arroz está suave. Retire del fuego y adicione la papa cortada en cubos y la hierbabuena. Servir el pepián en plato hondo, acompañar con la carne y coronar con el aderezo que se reservó.