Entre los 17 y los 18 años, recién salido del colegio, Pedro Miguel Schiaffino ingresó como practicante a La Rosa Náutica. Mucho tiempo después, hoy lo encontramos al frente de uno de los restaurantes más clásicos de esta ciudad. Inquieto, con una sonrisa amable y embarcado en un reto enorme.
En los Premios Summum 2024, La Rosa Náutica fue reconocida como Mejor Restaurante Clásico, galardón que llega justo en un proceso de cambios que se han dado desde diciembre de 2022 cuando fue convocado por la familia Puga –dueña del recinto– para comandar una renovación sin perder la tradición.
El creador de Malabar y Ámaz –que ya cerraron– está entusiasmado. Siempre soñó con trabajar en un restaurante exclusivamente de cocina marina. Su relación con el mar es profunda y creciente –de chico quería ser biólogo–, como la que tiene con la Amazonía. Es el fundador de Despensa Amazónica, una organización sin fines de lucro creada para articular y potenciar el trabajo de investigación en esta parte del país.
Es casi el final de la tarde, el sol va cayendo y la vista es conmovedora, como pasa cuando los colores se funden y te olvidas que el cielo limeño tiene todos los matices de grises. Sobre el mar, La Rosa Náutica es un ícono que acaba de cumplir 41 años.
Los salones están llenos de comensales y la cocina está en movimiento.
¿Cómo va este proceso de cambios?
La Rosa Náutica acaba de cumplir 41 años. Arranqué en diciembre de 2022. Es un reto porque hay dos cosas importantes. Siendo un restaurante icónico para Lima y el Perú, y con el tiempo que tiene, proponer una cocina más personal es un desafío. Lo segundo es el personal: muchos tienen más de 20 años trabajando aquí. Yo me he quedado con todos y el proceso de cambios que planteamos se está dando. Otro aspecto es el tamaño del restaurante: tiene cuatro comedores, un muelle, dos barras y un salón de eventos. Más de 600 cubiertos, en verano hacemos 800 y tenemos eventos.
¿La carta cambió?
Cambiamos la carta recién a principios de este año, en marzo. Estuvimos un año entendiendo al comensal. Fue poco a poco. Para mí lo más importante es el producto porque yo soy un apasionado del producto, de saber de dónde viene y tenerlo en las mejores condiciones. Lo primero entonces fue cambiar todo lo congelado a fresco. El 80% de lo que se consumía era congelado, hablando de pescados y mariscos. Hoy el 98% es fresco.
Te enfrentaste a cocineros con años de experiencia…
Así es. Cambiamos –o estamos cambiando– la manera en la que el cocinero construye el sabor. En La Rosa no se hacían bases, fondos y caldos. Como en muchos otros restaurantes de Lima usaban sibarita, cubito y ajinomoto, yo no uso ni sibarita, ni cubito ni ajinomoto. El sabor se construye con bases y fondos. Hoy tenemos alrededor de 11 fondos, clásicos de pollo, res, pescado (blancos, oscuros, ahumados), langostas, langostinos, camarones cuando es temporada. Todo esto es importante para la base de la carta que queremos tener. Nos enfrentamos a costumbres ya establecidas, lo cual cuesta cambiar.
¿Qué hiciste entonces con la carta?
La carta es distinta por el tamaño. Cuando entré había 80 platos y hoy tenemos 32. Una carta tan grande es menos atención en los detalles y más dificultad en ejecutar. Con menos platos hay más atención al detalle y a la ejecución. Hemos aprendido más de cocciones y términos. Esto toma tiempo, no es de la noche a la mañana.
Me imagino que ha sido y es un proceso difícil.
Ha sido difícil, algunas cosas más que otras. Para los cocineros con más tiempo en la empresa ha sido más complejo, pero han mostrado disposición. No tenemos problemas en insistir en que cambien sus costumbres y lo están haciendo, y eso es gratificante.
¿Los clientes siguen pidiendo los clásicos?
De todas maneras. Los clásicos se mantienen. Siempre van a encontrar un arroz con mariscos, un lomo saltado, un arroz con pato, un cebiche, una parihuela, un chupe. Estos platos son 12 o 15. Ahora tenemos dos cartas: a.m. y p.m. Creo que hay un número de platos que son ricos para el almuerzo, pero un arroz con pato es más pesado para la noche. Por eso, propongo para la noche algo más ligero, con más atención al detalle. El público de la noche busca otras cosas, así que tengo una carta enfocada en la noche con intención, y una de almuerzo con intención. Hemos logrado que platos que no se movían mucho ahora lo hagan, que rote más el producto y no se estanque. Trabajamos con pesca del día, el pescado cambia todos los días de acuerdo a lo que llega. Y el cliente ya lo está notando, además se atrae a un público que busca frescura y diversidad, pero siempre con un trato clásico. En La Rosa Náutica el sabor peruano y la tradición están representados.
"ME PARECE BIEN QUE REGRESE MISTURA"
¿Debe volver Mistura?
A mí me parece que ha sido una de las mejores ferias gastronómicas que ha tenido el mundo. Me parece bien que regrese y creo que eso pasará, corregida y aumentada. Aprendimos mucho y espero que se aterricen las ideas, los objetivos y que vuelva.
¿En qué momento está la gastronomía peruana?
Los que participamos del boom que tuvimos hace 10 años estamos ahora maduros. Es una etapa de reflexionar, de llamar menos la atención, de asentarse. Creo que toca reivindicar las recetas tradicionales, mejorar la calidad del producto y el trato con los productores.
¿La Rosa Náutica siempre marcó la diferencia?
Desde que nació, por el solo hecho de estar sobre el mar y tener una arquitectura hermosa. Nuestro público es local, vienen de todas partes del país. Si viajas a Lima de todas maneras llegas aquí. El 70% es local y el 30% extranjero. Yo siempre he querido manejar un restaurante de cocina marina. Tuve La Pescadería y Pesco, pero me separé de mis socios. Y en este momento estoy haciendo lo que siempre he querido, que es profundizar en la comida marina. Para mí, cocinar es vivir.
¿Y la comida amazónica?
Considero que existe una deuda a nivel país con nuestra Amazonía, porque el Estado peruano no le ha prestado nada de atención. Por eso desde la Despensa Amazónica, que es una ONG, apoyamos a diversos proyectos, como el de los pescadores de paiche de Pacaya Samiria. Yo no entré a la cocina amazónica por llamar la atención lo hice porque me apasionaba y me apasiona como muchos otras cosas.Tiene un peso importante dentro de mi cocina y tiene un impacto en mi manera de cocinar. Sigo pensando en sabores, combinaciones e ingredientes amazónicos. No la voy dejar pero estoy buscando otros sabores en mi cabeza. La ONG se mantiene muy bien y estamos a punto de marcar un hito en la comercialización del paiche. Los pescadores han logrado su registro sanitario para colocar su producto en cualquier supermercado del país, esto es un esfuerzo de ellos y del trabajo que hemos realizado. Ha tomado diez años de esfuerzo y capacitación. Y seguimos.
