La Nueva Palomino: Picanterías son guardianas de la tradición

Las cocinas regionales son los pilares de lo que se conoce con el nombre genérico de “cocina peruana”. Sin ellas nada sería posible. Su aporte, la confluencia de productos que recién se “reconocen” y la asimilación de sabores de otras culturas a los que somos tan permeables, hacen que la cocina peruana esté en constante ebullición.

Sin embargo, la tradición sigue siendo la madre de todos los sabores. Es por eso que mi memoria palatal me lleva siempre a las picanterías arequipeñas, y entre ellas a La Nueva Palomino de Mónica Huerta Alpaca porque sabe interpretar la cocina moderna a la luz de las costumbres heredadas de madres y abuelas.

La cocina picantería es del día. Nada se guarda, ni se congela ni se precocina. Se prepara siguiendo técnicas antiguas como el ccaspeado, el ahumado, el curado, el asoleado. Si bien ya no se usa leña para cuidar el medioambiente, sí se prescinde de la licuadora para ceder paso al batán, se obvian los jugos para dar lugar a la chicha de güiñapo que se prepara a diario con los germinados que sigue haciendo doña Amanda con las técnicas de antaño.

El trabajo picantero empieza de madrugada, abre a mediodía y cierra a media tarde. Cuando la comida se acaba, se acaba. Algo que saben los parroquianos, pero que desconocen los turistas que llegan a las tres de la tarde a pedir el chupe del día.

No hay reservas y el aforo es limitado. Una larga cola se forma desde las 11.30 de la mañana. Hasta hace algunos meses atendían 400 cubiertos diarios, hoy han reducido el aforo a 250 personas para brindar mejor servicio.

Pese a la cantidad de comensales que recibe, no hay abigarramiento, porque son varios los espacios abiertos donde se ubican mesas largas y bancas a conveniente distancia una de la otra.

En cocina 25 personas (con decenas de años de experiencia) preparan un centenar de recetas divididas entre jayaris, guisos, chupes y extras que 40 diligentes mozas llevan a las mesas. No se le ocurra pedir un “triple” que no pertenece a la tradición, sino que fue impuesto por el mercado turístico. Aventúrese más bien por alguna sarza (según el día le ofrecerán lapas, criadillas, erizos, gallina, camarón, senca, etcétera) aderezadas con chichagre, uno de los grandes bocados de la cocina arequipeña dada la complejidad y delicadeza de la receta. La ocopa aterciopelada, untuosa, con textura y discreto picor es casi obligatoria. En la última visita probé unas magníficas ancas de cuy en chicharrón servido con habas hervidas, papas, choclo, llatan y sarza de cebolla; y el pato almendrado, uno de mis platos preferidos por la sabrosa carne cocinada a fuego lento en su propia grasa. Los postres aunque escasos son imprescindibles: queso helado y buñuelos con miel de higo casero.

La cocina de Mónica Huerta abraza sin abrasar. Ahí está su grandeza.