Hay sonrisas que abrazan, palabras que te hacen creer que mañana será mejor y esfuerzos que evidencian la importancia de no rendirse, nunca. Elia García es una mujer admirable no solo por la sabiduría que tiene, a sus 70 años bien llevados, sino por todo lo que comparte. La creadora de La Patarashca –el icónico restaurante de Tarapoto– posee una generosidad infinita y eso lo saben bien sus hijos, los cocineros que han pasado por su cálido espacio y el chef Aldo Yaranga, que hace dos meses abrió AWA, en la calle La Mar 464, en Miraflores.
Elia está en Lima, a punto de regresar a su tierra, no es de pasar mucho tiempo fuera. AWA es parte del grupo La Patarashca y el sueño de Aldo, que presenta un espacio de cocina peruana con influencia de productos amazónicos. En la mesa, que compartimos con Cindy Reátegui, la hija de Elia, se dispersan más sueños: La Patarashkita –que ahora opera por delivery en Lima– pronto estará en el aeropuerto Jorge Chávez.
¿Cómo nace AWA?
Elia (E): Es el sueño de Aldito, mi hijo tarapotino, y como grupo decidimos apoyarlo. Él tenía muchas ganas de crear, de innovar.
Aldo (A): Estoy muy entusiasmado, era algo que quería hacer. Yo llego a La Patarashca hace como 12 años, luego de haber trabajado en varios restaurantes como el de Flavio Solórzano. Llegué allí porque ya entonces era uno de los lugares más reconocidos de Tarapoto. Luego me fui a Europa a estudiar, volví a Lima, seguí trabajando y en 2020, por la época de pandemia, me quedo con Elia. Fueron cuatro años maravillosos. Yo admiro la cocina regional y creo que debemos darle su justo valor.
(E): AWA es el sueño de los chicos. Nosotros veníamos proyectando hacer un restaurante de un nivel más alto. Ya habíamos llegado con La Patarashkita, pero Aldo tenía la idea de hacer fusiones de la mano de productos amazónicos y pensamos que eso debía plasmarse en un lugar.
¿Y tú eres limeño?
(A): Sí, limeño. Me he formado en Lima y en Europa, pero tenía mucho interés en lo amazónico. Es la búsqueda de uno como cocinero. Llevo 17 años cocinando. En AWA hago una mezcla de mis experiencias a lo largo de mi carrera. Los cocineros que salen de las escuelas tienen que aprender a valorar primero la comida peruana. A veces hay más interés por lo internacional. Está bien, pero primero hay que mirar adentro. Aquí no servimos comida típica porque esas propuestas ya existen. Trabajamos con productos peruanos, de temporada, y con sabores amazónicos. Abrimos hace dos meses, todavía no hemos inaugurado formalmente.
A veces cuando se tiene tanta experiencia, muchos no comparten. Se quedan con el conocimiento.
(E): Eso no puede pasar en la cocina. La cocina y la tradición se deben compartir para que no se pierdan. Los conocimientos se comparten. La tradición se comparte porque si no esa cocina se pierde. La cocina no debe permitir egoísmos y no podemos perder la identidad. Mi gran reto está en ver a los jóvenes hacer cosas.
¿Ya no cocinas?
(E): Sí, pero también estoy en una etapa de mirar, supervisar, aprobar. Es el tiempo de los jóvenes. La Patarashca ha sido escuela de muchos. A mí me gusta que entren a mi cocina jóvenes que aman la Amazonía, como Aldito, que le gustaba descubrir e investigar. Debemos tener más jóvenes así en todas las cocinas: norteñas, arequipeñas...
Cindy (C): Ella también disfruta mucho de la pintura, y ama sus plantas. Y está siempre investigando.
(E): El próximo año debo terminar una investigación para poner en valor el majambo, que felizmente ahora ya se está consumiendo.
(A): AWA viene a sumar lo que ya hay en Lima. Yo como chef he creado un espacio para conocer productos de la Amazonía peruana que no encuentras fácilmente en la capital, en Lima. También tenemos coctelería, vino peruano y un café especial, que es extraordinario y viene de la Chacra D’dago.
(C): Es traer la Amazonía a Lima y conectar con ella, y tener muy en cuenta la sostenibilidad y la conservación. Aldo ha creado un espacio inspirado en el producto, aquí comes y aprendes. Te vas con nuevas ideas para volver y es maravilloso que dentro del Grupo Patarashca tengamos ahora esta experiencia gastronómica que está deliciosa.
¿La Patarashca es un buen ejemplo a seguir?
(A): Es el resultado de que la constancia hace el éxito, en este caso es un ejemplo de éxito familiar.
(E): Yo cuido que no se cambie la receta en La Patarashca, que tiene casi 33 años.
¿Qué sueños tienes, Elia?
(E): Tenía el sueño de llegar a Lima y lo conseguimos con La Patarashkita, ahora estamos con AWA. Aldo quiere que su cocina vaya más allá de nuestras fronteras. Mi sueño es ver a los chicos hacer, continuar. Las recetas son sabores y saberes de la Amazonía que no se pueden perder. Dar valor a la cocina amazónica ha sido un esfuerzo enorme. Empezamos cuando la gastronomía amazónica era invisible.
¿Qué significó ser elegida en los Premios Summum como la mejor chef mujer?
(E): Un reconocimiento por haber puesto en valor la cocina de mi pueblo, la cocina amazónica. Hemos rescatado productos que se estaban perdiendo. La Amazonía es un continente de sabores, y hoy ya se sabe.
¿Y La Patarashkita?
(C): Estamos con delivery y pronto en el aeropuerto Jorge Chávez. Nacimos en una feria de Surco, luego pasamos a Mercado 28 y ahora tenemos esta opción. Nos va muy bien, la gente recibe en casa su tacacho, su cecina… Nuestro centro de producción está en Surquillo. Promovemos la sostenibilidad y la economía circular. El paiche, por ejemplo, se usa al ciento por ciento.
Luego del éxito de Perú, Mucho Gusto, hay quienes piensan que Mistura debería volver.
(E): No sé si con ese nombre, pero debe volver.
(A): Claro que necesitamos una feria, el Perú necesita su feria.
(C): Al peruano le gusta su comida, y si no puedes viajar a diversas ciudades te encuentras con una feria donde hay diversidad, emprendimientos, gente que ama lo que hace.
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