Jacinto Sánchez, ganador del Premio Summum: “Es un gran pecado mentirle al comensal”

En 1995, Jacinto era el chef de un destacado restaurante limeño. Pero su curiosidad lo llevó a aceptar un nuevo trabajo en Cusco, en un local que aún faltaba inaugurar. Viajó guiado por ese carácter aventurero que lo acompaña desde siempre. “Perdí mi indemnización, pero encontré algo mucho mejor”, recuerda años después con la mirada puesta en Rosa Mayhua, su esposa. Ambos se conocieron en Cusco para no separarse jamás.

Años después, luego de ser el chef por casi dos décadas del Restaurante Perroquet del Country Club Lima Hotel, Jacinto tuvo que decir adiós. Quizá había llegado el tiempo de colgar los cucharones, pensó, aunque solo pudo durar dos semanas en casa. Rosa ya tenía un plan: abrir un restaurante propio. “Nuestro objetivo era que Jacinto no se deprima, que trabaje”, dice ella. Así, ambos comenzaron un nuevo reto. Don Jacinto (Jr.Ica 281 - Centro de Lima) abrió sus puertas en 2017 y dos años después ha ganado el Premio Summum a Mejor huarique. Jacinto y Rosa celebran con una sonrisa, sin dejar de mirarse el uno al otro.

En Huamburque, Apurímac, no había qué estudiar y solo llegué hasta el segundo grado de primaria. Mi hermano mayor, que estaba en Lima, siempre nos enviaba ropa y yo quería hacer lo mismo, pero mi mamá no me dejaba viajar, lloraba. Hasta que un día un familiar vino y yo me fui con él. Tenía 14 y solo hablaba quechua.

Llegué a la casa de mi hermano, pero él estudiaba y trabajaba, y yo no quería ser una carga. Me recomendaron trabajar en el Restaurante 91 y me aceptaron para lavar las ollas. Aunque solo hablaba quechua, entendía los insultos que me decían mis compañeros.

Terminando de lavar me iba a mirar a los que cocinaban. Entonces, mis compañeros me decían que era bueno y me llamaban para ayudarlos. Un día los dos cocineros se emborracharon y se quedaron dormidos. Pero llegó la hora de atender y, como yo ya los había visto, comencé a cocinar. Me lancé. Vino bastante gente. Cuando los cocineros despertaron, estaban asustados, pero les conté que yo había cocinado. Al día siguiente contaron las comandas y vieron que habían ido como 200 personas. Me abrazaron. “Nos hemos equivocado contigo, ya no vas a lavar las ollas”, me dijeron. Me llevaron a tomar, pero yo me regresé. Es que no se puede tomar cuando trabajas, les decía en quechua.

No, ya comencé solo a cocinar. Un día, en un evento, una señora entró a la cocina y preguntó por el chef. Le dije que era yo y me propuso trabajar en un restaurante dentro del aeropuerto. Me apuntó sus datos en un papelito y fui a buscarla días después. Le pedía a la gente que por favor me indicara dónde era el lugar y así llegué. Me recibió un señor que me puso a trapear los pisos. Al quinto día, faltó el que preparaba los platos fríos y yo tuve que reemplazarlo. El chef me felicitó y me dijo que me quedaría con ese puesto. Conversando con él, me di cuenta de que también era mi paisano y comenzamos a hablar en quechua.

Mi esposa me ayudó a preparar mi CV y me contrataron como jefe de cocina. La mayoría del personal venía de institutos, pero yo les comencé a decir que muchas cosas no estaban bien. Me preguntaban si cambiaría todos los platos, pero yo les respondía que era para mejorar. Los chefs fueron cambiando, tuvimos un peruano, luego un alemán. También vino Gastón Acurio.

Él estuvo poco tiempo en el restaurante, pero yo escuchaba que le decía al gerente: “A este (refiriéndose a mí) no hay que perderlo, es bueno”. Antes de irse, un día me dijo: “Cholo, tú manejas muy bien el restaurante, tienes que quedarte”. Meses después, el gerente me dice que yo sería el chef principal.

Estuve algunos días en casa. Luego con mi esposa pensábamos abrir un restaurante en San Isidro o Miraflores, pero finalmente no se pudo, estaban demasiado caros. Mi hijo me avisa que en el Centro de Lima una señora quería traspasar su local. Nos trajo y nos gustó, ya que el sitio tiene un aire al Country Club. Conversamos con la dueña y aceptó. Abrimos en noviembre de 2017.

Siempre había trabajado con platos a la carta; sin embargo, aquí tuvimos que implementar un menú. Al inicio me chocó bastante porque no llegaba mucha gente. Así pasaron uno, dos, tres meses. Recién allí comenzó a venir más gente, ya que comenzaron a pasarse la voz entre ellos. Un día atendimos a más de 300 personas. Ya no había lugar dónde atender ni dónde esperar.

Además de la sazón, tiene que haber buena mercadería, de primera. Siempre he trabajado así y lo trato de replicar aquí. Es un gran pecado mentirle al comensal. Es como si estuviera mintiendo a la persona que más adoro.

No. Siempre he sido alegre con todos. A los cocineros los carajeo, pero a los minutos nos estamos riendo. Me molesta cuando no se hacen bien las cosas, pero ya luego les estoy hablando bien. El personal me estima mucho.

El hablar con los clientes, con los comensales. Cuando algún periodista buscaba entrevistarme, me escondía. Poco a poco he dejado de tener miedo. Ahora ya recibo las felicitaciones, no les tengo miedo.

Nos vamos a comer afuera, a buscar sitios nuevos, novedades.

(Su esposa interrumpe) Don Jacinto. Es que la gente viene por él.

-“Soy Jacinto Sánchez (67). Llegué de Apurímac a los 14 años y solo sabía hablar quechua. He trabajado en distintos restaurantes de Lima, Cusco y Arequipa. Por 20 años trabajé como chef del restaurante Perroquet del Country Club. He atendido a personalidades como los (ahora) reyes de España y Lionel Messi”.

-“En 1995 conocí a Rosa Huayhua, quien era una colaboradora del restaurante donde trabajaba en Cusco. Tres años después, nos casamos en Lima y hoy tenemos tres hijos maravillosos. El mayor nos ayuda en nuestro restaurante y los otros dos están estudiando”.

-“No pensaba ganar un Premio Summum. En años anteriores ya lo he ganado, pero tras salir de mi último trabajo, pensé que estaba olvidado. Faltando 15 días para la ceremonia, vino una señorita y me preguntó si yo era don Jacinto y que me invitaban para la ceremonia de los premios. Me emocioné”.