Frina: Francesca Ferreyros estrena nuevo local en San Isidro

El segundo plato que llega a mi mesa es de una belleza conmovedora: unas traslúcidas láminas de zanahoria en forma de flores con semillas al centro que acompañan una molleja crocante bañada en una delicada miel algo floral. Bajo ellas, un puré de zanahoria especiado y tucupí (fermento amazónico hecho con yuca, parecido a la salsa de soya o salsa inglesa).

Estoy en Frina, el restaurante que Francesca Ferreyros estrenó esta semana, donde desarrolla una propuesta muy personal volcada al territorio, pero también a las cocinas, técnicas y recetas de los lugares por donde trajinó aprendiendo, absorbiendo y haciendo suyos los sabores del mundo.

Su vocación por la estética es evidente, tanto como lo son las especias que conoció en el sudeste asiático (recordemos que fue jefa de cocina de Gaggan Anand, el cocinero indio cuyo restaurante en Tailandia fue considerado el Mejor de Asia en el ranking de los Asia´s 50 Best Restaurants) y que ella asocia con los sabores que se encuentran en nuestra Amazonía.

El hilo que conduce y da consistencia a la cocina de Frina es ese. Las especias están presentes en las croquetas rellenas de queso paria y tapioca con chaat (mezcla de especies indias) o en el cha ca taco: taco de tempura y fortuno con ligera vinagreta de eneldo. Texturas bien logradas, puntos de cocción precisos, sabor ligero, fresco, aromático.

El menú de esta temporada es corto, lo que se agradece, para elegir hay un par de opciones con pesca del día, otras dos con carne de res y dos más con vegetales. Los caramelle son deliciosos, tienen alcachofa (que pasa un tanto desapercibida, pero equilibra el sabor) con poro, quesos diversos y salsa de miso (pasta de frejol de soya fermentada). El asado de tira llamado massaman (plato originario del sur de Tailandia) es un plato potente, sabroso, preparado con ají amarillo y maíz morado servido con un puré de choclo tan cremoso que reclama pan o una cucharita para limpiar el plato.

Los postres son imperdibles (volvamos a recordar que Francesca trabajó dos años en el área de pastelería del Celler de Can Roca). Desde una maravillosa chirimoya con manjar, maca y tucupí hasta el bizcocho húmedo de macambo con crema de café y praliné. El servicio es atento y servicial. La carta de vinos aún insuficiente, aunque la coctelería intenta ser imaginativa.

Vale señalar que la Carta viene acompañada de una suerte de “glosario de términos” para que el comensal sepa qué ingredientes contiene el plato (y que el mozo se libere de largas explicaciones).

En Frina no hay más de diez mesas, pero el espacio a techos altos, las plantas colgantes, los espejos. La iluminación es indirecta, casi penumbra, y la música muy presente para crear un ambiente alegre, relajado, estimulante. Dan ganas de regresar.

DATO

• Av. Daniel Hernández 293, San Isidro. Atención todos los días, solo cenas (por ahora).

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