Ferran Adrià, una leyenda que ilumina la gestión de los cocineros peruanos

Otra vez en Perú, Ferran, bienvenido. ¿Dirías que ya te estás convirtiendo, un poquito, en peruano?

Diría que hay mucho sentimiento. Tuve la suerte de vivir una época maravillosa por 2009, 2010, 2011... en el momento en que explotó la cocina peruana. La verdad es que me ilusiona mucho el haber participado de alguna manera en todo ello.

¿Te podrías considerar el mentor de algunos de nuestros grandes chefs?

No, yo al final lo que hice fue muy sencillo. En muchos otros países me decían: “¿Cuánto te ha pagado el Perú para hablar tan bien?”. Pero no. Vine aquí con Gastón Acurio, vimos todo un proyecto social, único en el mundo. Conocí la cocina peruana tradicional, ya había gente haciendo cocina creativa y dije ‘este es un país que ya es importante, y que va a ser muy importante en la gastronomía’. No hubo ninguna estrategia.

En estos días, la comida peruana está también muy en boga en España, sobre todo en Madrid. ¿Cuál dirías tú que es nuestra fortaleza, la que ha logrado esa empatía con el paladar castellano?

En Barcelona, también. En las grandes ciudades, normalmente, la mayoría de cocinas de fuera de España están en las grandes ciudades o en ciudades importantes. Y hay que separar un poco cuando se habla de la cocina peruana. Lo que hay más en Madrid o Barcelona es cocina nikkei. Ahora, ¿podríamos decir que los cebiches estarían dentro de la cocina nikkei o serían solo parte de la cocina peruana tradicional? Yo creo que lo que se hace (en España) es una cocina nikkei con algunas elaboraciones de la cocina tradicional peruana, sobre todo el cebiche. Y es una cocina que gusta mucho y esto es bueno; no es fácil tener una cocina para exportar a todo el mundo.

No es fácil, pero lo fundamental son los productos. Lo que está haciendo España en este momento es llevar cocineros del resto del mundo a enseñarles en sus cocinas a tratar sus productos.

¿Por qué tienen éxito la pasta, la pizza y el sushi? Porque en todos los países hay harina, en todos los países se puede hacer pasta, en todos los países se puede hacer pizza, en todos los países se puede hacer arroz y algo de pescado, pero, cuando son productos más especiales, son muy difíciles de exportar. De España, por ejemplo, una gran parte de su magia está en sus productos de mar, y esto no se puede exportar. Esto es una dificultad que tiene la cocina española que no viaja tan bien en su forma tradicional.

¿Qué exportamos los peruanos? ¿Chefs? Porque una de las cosas que he notado es que los españoles captan cocineros de Europa y de América Latina, que llegan a España a aprender a cocinar. En cambio, son muchos los cocineros peruanos que salen del Perú y están en el resto del mundo cocinando.

Bueno, hay que contar que España tiene unos productos extraordinarios. Entonces, tú puedes llegar y, si haces un arroz con pato, el pato que hay es muy bueno. Hay de diferentes niveles y tal. Entonces, el problema es cuando tú vas a cocinar a otro país, no vamos a poder poner un sitio nikkei en el centro de Europa, donde no hay mar. Pero tal vez, de los cocineros peruanos que llegan a España, la mayoría opta más por la cocina creativa. Entonces, la cocina tradicional ven que no es fácil trasladarla. El concepto de tapa es complejo porque hay muchas tapas que son muy elaboradas. Es decir, una croqueta tiene mucho más trabajo que un nigiri y no se valora igual. Es increíble porque, cuando hay que ir por una croqueta, tú sabes el trabajo que tiene una croqueta. Siempre, siempre hablamos de si está bien hecha o no, pero no todos los nigiris son extraordinarios y, sin embargo, se valoran más.

¿Entonces esta política española de abrir la despensa es, más bien, para convocar turismo gastronómico?

Sin duda alguna. El segmento alto —hablemos del segmento alto que puede equivaler a un 10% de los restaurantes que hay en Lima— solo puede crecer si viene turismo gastronómico. De lo contrario, no podrá crecer. Esto mismo ha pasado en España. En España, hoy en día, hay muchos más restaurantes de nivel que cuando yo empecé en los 80, y eso es porque hay mucho más turismo gastronómico allá. Quienes llenan los restaurantes son los turistas. Hay excepciones, claro, donde el consumo puede ser local, pero normalmente la parte importante está en el turismo.

¿Y ha habido una política pública para fomentar el turismo gastronómico en España o es algo que se lo han tenido que luchar los propios cocineros?

Han sido los medios de comunicación, porque, cuando hubo el boom de la cocina en España, todos los medios españoles y del mundo hablaron de nuestra cocina; tal y como pasó con el Perú.

Somos los medios los que tenemos que hacer ese trabajo; entonces, eso es lo que funciona.

Sí, son los medios. Así funciona. Y las redes sociales en una parte, sobre todo para los sitios más casuales. Por ejemplo, un sitio de bocadillos o de sándwich tienen que estar en las redes sociales, no en una guía (y señala la guía SUMMUM).

Hay un punto entre lo tradicional y lo creativo que definitivamente rompe en estos tiempos, que rompió contigo con El Bulli (su legendario restaurante). A ti se te atribuye la creación de aproximadamente 1,800 platos...

1,846 recetas.

Has logrado una gran cantidad de herederos que ahora están en el mundo con un éxito extraordinario. ¿Cómo les enseñaste? Los jóvenes cocineros que trabajaron contigo cuentan que, cuando llegaban, por ejemplo, a algunos de ellos los ponías a pintar piedras, a cargar maderos.

Eso era el primer día porque todos llegaban pensando que eran muy creativos y tal; entonces, era una manera de bajarlos del burro. Pero, vamos, al final hay muchas influencias; ten en cuenta que con los libros tú puedes ser muy influyente, los libros son muy importantes. Pero, además, toda la gente que vino al Bulli, al final, llegaba a un lugar donde se respiraba un ambiente especial. La gente absorbía ese ambiente y se lo llevaba. Pero el concepto más importante fue el concepto de libertad.

Pero libertad con disciplina, porque el talento sin disciplina, sin rigor en el trabajo...

Con libertad para hacer lo que uno quisiera. Si tú querías hacer cocina tradicional, pues se hacían cocinas tradicionales, y si querías hacer cocina clásica, hacías cocina clásica. Si querías hacer cocina creativa de un nivel medio o más alto, entonces tú decidías qué hacías. Lo importante era que nadie te dijera qué tenías que hacer. Eso también es libertad.

¿Cómo aprecias la comida peruana desde la perspectiva de la comida novoandina, como se llamó en un momento, o la peruana contemporánea, que es una comida muy creativa que proviene de una cocina de autor que tiene una base en nuestros productos, por supuesto, y que está conquistando el mundo?

Mira, si tú quieres crear al máximo nivel, tienes que crear un lenguaje nuevo, que, de manera metafórica, son nuevas técnicas, nuevos conceptos, nuevas elaboraciones en diferentes elementos que hay en lo que es una experiencia gastronómica. Esta es la manera más difícil. Y la manera seguramente más fácil es apoyándote en la cocina que ya existe, sea la tradicional de un país o un clásico. La cocina clásica se considera a la alta cocina que ha quedado en nuestro ideario. Cuando tienes una cocina tradicional rica, como es el caso de Perú, tienes más posibilidades de hacer cosas, hay que aprovecharlo. Además, en Perú, con el tema nikkei o en el tema del chifa, con todo esto te da una posibilidad de ser muy creativo.

Y ahora que mencionas precisamente estas fusiones, la nikkei, el chifa, ¿tú dirías que existe una comida fusión española-peruana sobre la cual no hemos caído en cuenta o que se está por formar?

Estuvimos con Telefónica en Argentina y les pregunté a periodistas argentinos y chefs argentinos cómo podían definir la cocina argentina. Hoy en día en Argentina están pasando cosas muy interesantes. Hay gente joven haciendo cosas interesantes. ¿Pero cómo defines la cocina argentina? Porque, en verdad, la cocina tradicional, según dicen ellos, viene de Italia y España ¿Qué es un asado? ¿Cómo lo explicas? No es fácil. Cada lugar tiene una serie de connotaciones. Aquí, en Perú, por ejemplo, no es lo mismo la cocina peruana hace 70 años que hoy porque no había ni nikkei, ni chifa contextualizado.

Incluso el cebiche se hacía de otra manera, se cocía.

Pero vamos a ver, tú fíjate que tienes que definir la cocina peruana sin nikkei ni chifa o con nikkei y chifa; eso es totalmente diferente. Cada país es diferente. Lo que hablábamos sobre qué cosas importantes hay en la cocina peruana para exportarse: el cebiche, porque en casi todos los sitios hay pescado y cítricos. Son elementos sencillos de encontrar, no son papas especiales. El éxito muchas veces hay que contextualizarlo. El cebiche se ha conceptualizado, es una elaboración en su mayoría con productos del mar, cítricos, pero bueno, ya se hacen cebiches de hortalizas y seguramente de carnes.

Claro, pero la comida peruana no es una sola. La comida peruana puede ser de la costa, de la sierra, de la selva.

Además.

¿A cuál le ves tú mayor potencial para exportar?

A la amazónica, no. La cocina amazónica no es para exportar. Tendríamos que coger las 30 elaboraciones peruanas por un listado. ¿Cómo haces esta lista?, ¿cuáles son exportables?

Una cosa que es fundamental para fortalecer la industria de la gastronomía es la gestión. Tú eres un ejemplo de cómo se puede ser creativo y ser el primero en el mundo y, además, gestionar eficientemente. Y, claro, has tenido un éxito económico total.

El gran problema que tienen los restaurantes no es qué tipo de cocina hace. Es saber gestionar. El 90% de los restaurantes no hacen presupuesto anual, no hacen control presupuestario. Es que nadie se imagina montar un negocio sin hacer presupuestos anuales. Este es un gran problema. Es decir, la gente tiene que entender que montar un restaurante es montar un negocio y tienes que tener conocimientos de gestión. Tú tienes que saber todo, cómo funciona un restaurante. A ver, no tienes que saber de contabilidad. Te tienen que dar la contabilidad hecha, pero hay un mínimo que tienes que conocer. La gente joven, poquito a poquito, está cambiando la actitud, pero no es fácil un restaurante como negocio, porque, además, es muy vivo, trabaja con productos perecibles. Es artesano y hoy en día lo artesano es muy costoso.

Está también la tendencia a la sostenibilidad en las cocinas.

Hay que ir con cuidado con esto. Yo, si quieres, soy populista y te digo que es maravilloso.

Seamos realistas.

Y seamos realistas. Hay 8 mil millones de personas en el mundo versus la cocina. Está claro el tema del cambio climático, pero bueno, ahora llegan las vacaciones en Europa, dile a la gente que no coja aviones... Ahora bien, por desgracia, hay mucha gente cuyo problema es alimentarse, trabajar, no ser sostenible; (me parece que en este criterio hay) un cierto elitismo. Como la ecología. En Europa el precio de un pollo ecológico solo está al alcance del 50% de los españoles. Si no puedes comprarlo, no lo haces. El problema es cuando el que puede ser sostenible no lo es.

Adrià, Dalí y el Perú

Ferran Adrià es una leyenda viva y viajera. Un monumento que se desplaza con una sencillez apacible y cálida. Su restaurante y taller de cocina creativa, El Bulli, fue el número uno en el mundo durante cinco años y obtuvo cuatro estrellas Michelin; estaba ubicado a 30 kilómetros del taller donde Salvador Dalí pasó sus últimos años creando imágenes surrealistas, maravillado con las máquinas que alcanzó a conocer y hablando con la mejor imagen que guardó para sí de Gala, su amada mujer. Ferran dice, con dulce humildad, que la coexistencia de dos talleres fabulosos en las cercanías de Gerona, en Cataluña, solo fue una coincidencia. Una mágica coincidencia, diría yo.

Adrià es amigo del Perú y de algunos de nuestros más grandes cocineros y le gusta recordar que fue testigo del boom de la gastronomía peruana. Lo escuchas hablar sobre nuestra cocina y entiendes su conocimiento vasto y profundo de los pueblos que ha visitado y en los que ha comido y juzga, siempre con respeto, por su paladar.

Pasó esta semana por Lima invitado por Telefónica, empresa española de la que es embajador. Vino para participar en la tercera edición del Hispam Digital Forum y su charla llevó el título “Innovación para la disrupción en los negocios”. Fue realmente delicioso escucharlo disertar sobre gestión, digitalización, inteligencia artificial y amor. Sí, el amor con el que, recomienda, los restauranteros deben tratar a sus comensales para que regresen, cada cierto tiempo, a su local. También explicó que degustar es la experiencia sensorial más completa y compleja. Entrevistarlo fue una aventura total. (CV)