Dúo de pallares de don Cucho

Mi matrimonio con Carmencita, hija de Ica, orgullosa de su tierra, devota como nadie de su Señor de Luren, ha sido un éxito sin ningún altibajo, ni una crisis en los cortísimos treinta y tantos años que andamos juntos en esta viña del Señor, dos hijos redondean el alborozo y el júbilo.

Reflexionando sobre el porqué de tan buena fortuna, concluí que parte de ello se debe a los pallares. No es un producto que al comerlo te hechiza ni te amarra en los juegos del amor. Es simplemente porque son riquísimos. Así de fácil.

La primera vez que visité su casa, doña Iris, la futura suegra, invitó morusa de pallares con pescadito frito. Al ir a pedir la mano y poner fecha para el matrimonio, me regalaron un picante de pallares con adobo de cabrito, espectacular… ¡Dónde está el cura y el juez!, pedía con efusión después del primer pisco sour preparado por don Lolo, el padre de la novia. Después del civil, gran almuerzo con presencia del juez, quien acababa de casarnos y al parecer era familiar. Los anfitriones desplegaron un bufé en el que, junto con los tamalitos, pasteles de yuca, carapulca con gallo, estaban el chupe y la ensalada de pallares verdes, el tacu tacu de pallares, el manjar de pallar y más. La comilona después del religioso es otra historia… Cómo no voy a quererte, la, la, la...

Hoy preparamos un dúo con pallares. No es fórmula tradicional, sino un antojito de la familia. Un guisado de pallares con bistec y un puré con huevo frito. En carne y tocino . Pallares, verduras y especería . Hoy no hay entrada, es contundente el potaje. Refresco de huesillo .

¾ de kilo de pallares frescos

4 cdas. de aceite de oliva

100 g de tocino ahumado

1 taza de cebolla picadita

1 cda. de ajo molido

1 taza de crema de ají amarillo

Sal y pimienta

5 tazas de caldo de verduras

4 bistecs de res de 180 g c/u

½ kilo de pallares secos

1 cebolla pelada

½ hojita de laurel

1 pizca de orégano

Sal

3 tazas de caldo de verduras

4 cdas. de aceite de oliva

4 huevos

Los pallares frescos se presentan de dos formas: pueden ser los verdes o los blancos tiernos, ambos retirados de la misma vaina. Hacer un aderezo con el aceite, el tocino, la cebolla, el ajo, el ají, sal y pimienta. Incorporar los pallares frescos, dar una voltereta y agregar el caldo, dejar cocinar a fuego lento. Deben quedar enteros y cremosos.

Para el puré, remojar los pallares desde la víspera, darle un hervor y retirar la cáscara. Volver la olla al fuego con la cebolla, el laurel, el orégano, sal y el caldo hirviendo. Cocinar a fuego lento. Una vez deshechos, proceder a licuar.

En una fuente colocar arroz, el guiso de pallares con bistec frito jugoso, a un lado el puré de pallares con su huevo frito. No olvidar la salsa criolla y el ajicito casero.