Don Cucho te enseña a preparar el arroz al horno, yuquitas con huancaína

El arroz al horno se ha vuelto la receta de fiesta y eventos en mi familia. No hay acontecimiento notable ni fin de semana que no se prepare. Todos sabemos que el domingo es fecha importante de unión con la parentela, el clan y la descendencia; además, todos piden al unísono “queremos arroz al horno”. Hace honor también este potaje en las fechas patrias que se avecinan.

Es una fórmula recontra versátil, admite todo tipo de aderezos, con aceite de oliva, vegetal o de achiote e incluso manteca de chanchita rolliza. Aderezos con cebolla o sin ella, con poro, ajo, tomate, pasta de ají amarillo, panca, mirasol, rocoto. Todo y nada acepta esta receta sabrosa y hogareña. Con lo que tengas en la casa, en la despensa, en la refrigeradora. Ideal para épocas difíciles en las que siempre hay tiempo para abrazar, comer rico, generoso y barato.

Puede presentarse este arroz del color de tu preferencia, tal vez amarillo, rojo o verde, con sabor a culantro, albahaca, huacatay, pimiento, brócoli, palillo o curry. Con especería diversa como la criolla con ajo, pimienta y comino. O la oriental con kion, verduras chinas e infinidad de pomadas como ostión, tausi, mensi o alguna otra de esta vasta y sabrosa cocina. Con verduras de diario como zanahoria, apio, nabo, choclo u otras más elegantes como champiñones, espárragos, alcachofas, e incluso andinas como caigua, olluco, mote, etc. Ah, y en cuanto a carne, todas son bienvenidas: pollo, cerdo, conejo, cuy, cordero, cabrito, res, pescados, mariscos, pato, o combinando carnes. Aunque el requisito “number one” en esta receta es el uso de un caldo súper concentrado, el mejor de los mejores. Vamos a cocinar.

1 pollo cortado en presas

3 tazas de arroz

1 taza de aderezo criollo

4 tazas de caldo

1 taza de hojas de culantro

Sal, pimienta y comino

2 cucharadas de ajo molido

½ taza de ají amarillo molido

Jugo de 5 limones

4 cucharadas de vinagre blanco

1 cucharadita de azúcar

2 hojas de laurel

1 cucharada de orégano

4 cucharadas de aceite

2 zanahorias peladas en rodajas

1 cebolla en gajos grandes

1 taza de apio cortada grande

2 choclos desgranados

El pollo se coloca en un bolo hondo antes de untar y se masajea con sal, pimienta, comino y ajo. De inmediato se incluye el ají amarillo, el jugo de limón, el vinagre y el azúcar. A continuación van el laurel, el orégano y el aceite. Terminar poniendo la zanahoria, la cebolla, el apio y el choclo. Mover bien y dejar en reposo al menos 12 horas, revolviendo de vez en vez. Reservar. Aparte hacer un caldo muy sabroso y concentrado con huesos de pollo y hongos negros. Colar, mantener caliente a fuego bajo.

En un perol o sartén grande con seis cucharadas de aceite freír y dorar las presas de pollo a un 90 por ciento de cocción, retirar y reservar. En el mismo perol preparar el aderezo criollo (aceite, cebolla, ajo, tomate, ají mirasol, sal, pimienta y comino). Agregar el arroz, revolver y echar los jugos de la maceración incluyendo las verduras, remover. Verter el caldo hirviendo al perol y, una vez que vuelva a hervir, llevar al horno a temperatura máxima. Esperar 15 minutos, retirar del horno y “escarmenar” con ayuda de un trinche, espolvorear culantro picado, colocar las presas de pollo y volver al horno por 10 minutos más. Delicioso y que VIVA EL PERÚ.