Chupín de pescado de roca de don Cucho

Tuve la inmensa suerte de ser considerado amigo personal de Manuel Octavio Llave, conocido en el mundo de la cocina como Tato de Barranca. El primer abrazo y la primera copa con la que brindamos fueron por un trabajo sobre la cocina en el Norte Chico. Fuimos recibidos en la playa Chorrillos de Barranca por él y su esposa Adela Ortega. Ya en confianza y entre risas, yo le decía siempre a Tatito, en plan de cochineo, que era la esposa la de la sazón y la buena administración. Él, siempre festivo y agradable, hacía tertulia con sus comensales. Qué bonitos recuerdos.

Visitamos con nuestro anfitrión lugares turísticos de lo que es hoy el Cristo Redentor, ubicado en el Cerro Colorado, desde donde se divisa toda la bahía de la provincia. Otro destino que nos mostró fue el mercado donde hizo un despliegue de tamales de toda la región. Delicioso.

Aquí se ha hecho famoso el tacu tacu relleno de picante de mariscos, el “Tacu Tato” en homenaje al recordado cocinero. Nos compartió recetas como la paila de mariscos y el chupín de pescado de roca, que hoy día cocinamos con ustedes.

La playa Chorrillos en Barranca es pura tranquilidad, donde el tiempo te da una tregua y decide no pasar para que goces al infinito junto con tus seres queridos.

Pescados de roca: chita, cabrilla, tramboyo, pintadilla, cherlo, pejesapo etc., depende del billete. Hoy conseguimos cherlo . De entrada langostinos aliñados sobre pan tostado . Para beber, emoliente sin azúcar y para los adultos con un chorrito de pisco en homenaje al gran Tato.

4 pescados enteros (cherlo)

4 cdas. de aceite de oliva

2 dientes de ajo laminados

1 cebolla en rodajas

Sal

2 cdas. de hongos negros picados

2 hojas de laurel

10 tomates pelados y sin semillas

1 litro de caldo de pescado o mariscos

Un puñado de yuyo

1 copa de vino blanco seco

¾ de kilo de yuca

El chupín es una especie de sudado de influencia italiana, acepta gustoso tanto vino blanco como tinto. A Tato le gustaba el sutil sabor que dejaba el primero.

Deje sudar en una sartén grande o en un perol el aceite, el ajo, la cebolla y la sal. Gran diferencia entre rehogar y sudar, esto último significa que no debe tomar color. Luego añada los hongos, previamente remojados en vino blanco, junto con las hojas de laurel. Siga unos minutos más a fuego controlado antes de agregar el tomate picado.

Agregue el caldo, el yuyo y cuando hierva coloque los pescados enteros con unos cortes en el lomo para evitar que se doble. Tape y deje cocinar a fuego suave. Cuando el pescado esté listo, añada el vino, deje que se evapore el alcohol y a servir. Lleve el perol a la mesa y a comerrrr.

Acompañe con yucas y arrocito.