Sigo el trabajo de Emilio Macías desde que en 2008 se hizo cargo de la cocina de Quimera, en el hotel que el Grupo BTH abrió en San Borja. El joven cocinero mexicano aterrizaba en Lima luego de haber trabajado en San Celoni del gran Santi Santamaría y en Mugaritz de Andoni Luis Aduriz, donde compartió pasantía con Diego Muñoz.

Luego de pasar varios años en Astrid & Gastón (en Cantuarias primero y en Casa Moreyra después) y de integrar equipos de alta cocina europea, regresó a Lima para abrir su propio rincón mexicano en una concurrida calle barranquina del Jirón Colina.

Es un local pequeño con poco más de 20 sillas, que funge también de tiendita de productos artesanales (salsas de nombres impronunciables, tortillas, totopos) situado en una suerte de antesala de la biotienda Vacas Felices. Su comida, como su cultura, es colorida, desmesurada, irreverente. Los “diablillos” (guiño a un emprendimiento anterior) van de la mano con calaveras que ríen y bailan ataviadas con collares y grandes aretes que recuerdan la imagen de Frida Kahlo.

Con una carta mínima hecha al momento, Emilio pretende mostrar la “complejidad de las cosas sencillas”, en las antípodas del Texmex (nombre del tren que llevaba emigrantes mexicanos hasta Texas) que tanta popularidad dio a esta cocina a costa de desvirtuarla reduciéndola a nachos y tacos.

La cocina mexicana fue la primera de las cuatro cocinas del mundo reconocidas por Unesco como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, en 2010. Dos años después, Francia, Japón y el Mediterráneo se sumaron a la lista.

La variedad de su despensa autóctona y la supervivencia de técnicas ancestrales son valoradas tanto en la cocina tradicional como en la alta cocina. Y eso hace Emilio para mostrar su cultura con tortillas, ajíes, chocolate, mezcal, quesos, tatemados y comales: es decir, técnicas mexicanas con insumos peruanos.

El primer paso es la nixtamalización, técnica que da nombre al lugar y es inherente al espíritu de la cocina centroamericana. Consiste en hervir granos de maíz seco (usan el que viene de Ayacucho) con cal y luego enguajarlos minuciosamente para quitar residuos. La cocción produce cambios en la proteína, afloja el pericarpio y permite que los nutrientes sean asimilables por el cuerpo humano. Luego se muelen en un metate (molinillo prehispánico de piedra volcánica) para convertirlo en una masa húmeda de olor agradable característico de la tortilla.

Las tortillas acompañan los piqueos (que él llama botanas) de chicharrones con chapulines (el único producto que importa del DF), aguachiles (langostinos con salsa de Chilpetín), chilaquiles (con salsa verde, huevo pochado y maravillosos hilos de queso Cotija) y guacamole (clásico que refresca con aguaimanto, granada, tomatito silvestre y un puñado generoso de hierbas aromáticas). Toca el turno de los tacos (para comer con la mano): al pastor, campechano y carnitas. Las quesadillas también van de a tres: de pollo, cochinita pibil y endiablada (con coliflor tatemada). Me detengo para hablar de esta técnica, similar al ccaspeado arequipeño (dorar alimentos en el rescoldo), que data de la Edad de Piedra, quizás la primera forma en la que los humanos aprendimos a cocinar. Para tatemar se colocan los alimentos directamente al fuego o sobre una plancha caliente llamada comal para chamuscar y dar sabor ahumado e intenso al producto.

El próximo jueves 14 Casa Nixtamal celebra su primer aniversario con una maratón gastronómica desde las 6 p.m. en la que participan cocineros cercanos al anfitrión como Diego Muñoz (una autoridad en su campo), José Luis Chávez (Mission Ceviche de Nueva York), Angelo Aguado (Contraste), Francisco Sime y Jeremy Lopez (Tomo) y Alonso Palomino (bartender de Lady Bee). Cada uno a su estilo interpretará un bocado mexicano que refleje la versatilidad y riqueza de una de las grandes cocinas del mundo.


DATO

  • Casa Nixtamal: Jirón Colina 108, Barranco. De martes a sábado de 12.30 a 8 p.m. Domingos hasta las 5 p.m. Cierra lunes. @casanixtamal


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