Antojos de queso y trucha de don Cucho

La presentación oficial de esta entrada ocurrió en 1993 en el restaurante El Comensal. En la etapa previa a la inauguración del establecimiento se hicieron muchas prácticas de nuevos platos. Dentro de esta selección, se encuentra esta receta, una salsa fría que tiene como protagonista a la betarraga (conocida como beterraga en el habla coloquial) cocida al horno.

Decidimos preparar esta salsa, lo hicimos y lo que nos sedujo fue su color; este era similar a los hermosos matices rosados propios de las vestimentas que adornan a la mujer andina. En cuanto al sabor, le adicionamos maracuyá; de esta manera, se obtuvo una salsa con color, sabor, textura y modernidad. En seguida, nos preguntamos qué debía acompañar esta salsa. Nos pareció que lo más conveniente era usar diferentes tipos de queso con frutas frescas y secas como las pecanas, todo enrollado en tiernas hojas de espinacas.

Les recomiendo usar queso fresco de cabra, también puede usar queso requesón, crema, mozzarella, paria o mezclar uno con otro. Evite usar quesos grasosos. Para ‘redondear’ la faena, alguien muy sabio nos sugirió la fina carne de la trucha ahumada.

En trucha, quesos y verduras . De entrada chicharroncito de pollo . Refresco novoandino de quinua y hoja de coca .

2 cabezas de betarraga

½ taza de extracto

de maracuyá

½ kilo de hojas de espinaca

400 g de queso fresco sin sal

150 g de queso fresco

de cabra

1 paquete de queso crema

50 g de pasas blancas

50 g de pecanas

50 g de aguaymanto fresco

250 g de trucha ahumada o fresca

La salsa de esta receta es muy rendidora. Cocine la betarraga al horno, esto debe realizarse sin cortar la raíz y dejando 7 cm del tallo del fruto para evitar que pierda color. También las puede hervir. Deje enfriar la betarraga antes de pelarla; córtela en cubos y licúela con el maracuyá (fruta de la pasión), el resultado es agridulce, aunque puede incluir un toquecito de azúcar y algo de mayonesa casera.

Para el relleno, combine los quesos frescos con el queso crema; para lograr una masa uniforme, trabaje con un tenedor. Añada las pasas blancas picadas, las pecanas tostadas y picadas y el aguaymanto cortado en dos. Listo.

Aparte, cocine en agua hirviendo por 1 minuto hojas jóvenes y tiernas de espinaca. Estírelas y proceda a retirar, con un buen cuchillo, las nervaduras que poseen. Luego, acomode las hojas sobre un secador. Allí, ordene el relleno de quesos y frutas. Enrolle formando un tubo y corte.

Para servir es necesario que cubra el fondo de un plato con cucharadas de salsa y acomode los ataditos de espinaca rellenos con queso. Termine colocando tajaditas de trucha sobre cada bocadito.