Aniversario de Lima: Chef Javier Ampuero nos enseña sus secretos para preparar tres tradicionales platos limeños

Es por ello que, para celebrar el 486º aniversario de la fundación de Lima, el reconocido chef y docente del Instituto Le Cordon Bleu, Javier Ampuero, nos presenta un poco de la historia y preparación de tres platos representativos de nuestra ciudad.

Una de las versiones más reconocidas cuenta cuenta que durante la construcción del Ferrocarril del Centro, que va desde Lima a Huancayo, miles de trabajadores picaban piedra de los cerros sin descanso y bastante altura. Por ello, eran los pobladores de Huancayo los que alimentaban a estos hombres. Dentro de ellos se encontraba una cocinera a la que apodaron como “la huancaína”, que preparaba una sabrosa salsa de queso adornada con huevo, para acompañar la papa del Valle del Río Mantaro. Es por eso que su plato obtuvo el nombre de papa a la huancaína, el cual se conserva hasta hoy y ha recorrido todo el Perú, al igual que su receta.

Limpiar los ajíes de venas y cortarlos en pedazos grandes. Poner el aceite en una sartén, sudar los ajíes y ajos tapados durante 15 min. o el tiempo necesario para que estén bien cocidos sin tomar color. Colocar los ajíes cocidos y el aceite de cocción en la licuadora junto con el queso, leche, galletas, sal y pimienta. Licuar bien hasta obtener una salsa bien cremosa, pasar por colador si fuera necesario. Cocinar las papas amarillas en poca agua con sal bien tapadas o al vapor para que no se rompan y cocinar los huevos 10 minutos a partir de agua hirviendo. Servir la crema sobre papas, sobre la crema un huevo cocido y aceituna decorar con una hoja de lechuga. También se puede acompañar la salsa con bolas de causa o choclo cocido.

La historia de este plato está especialmente ligada con el mestizaje de culturas culinarias y grupos de personas. El origen del nombre es aymara: “Calapurca” que significa carnes cocidas con piedras calientes echadas en agua. La variedad de ingredientes que se usan para su preparación tiene que ver con un encuentro de personas. Se habla de una historia familiar nutrida por la relación entre la abuela andina de Huancavelica y la abuela afroperuana de Cañete. Compartieron secretos culinarios y con el tiempo dejaron de sentir las diferencias de origen. La identidad de este plato está fuertemente relacionada con Chincha y San Luis de Cañete, en la costa central del Perú, lugares donde se cocina tradicionalmente la carapulcra. Allí, por su sabor y su capacidad de rendir para mucha gente, es un plato principal en las grandes reuniones. En Lima se comía con mucho gusto, a pesar de haber sido catalogada como una comida grasosa que daña el hígado.

Cocinar las papas blancas, pelarlas y cortarlas en cubos de 1 cm aproximadamente y reservar. Cocinar la panceta en agua con dientes de ajo y cebollas en cuadrados. Reservar el caldo. Hacer manteca de achiote y dorar la panceta hasta que este crocante, reservar. Hacer el aderezo en la manteca agregando cebolla, ajos picados y el comino. Agregar el ají panca en pasta, ají mirasol en pasta y cocinar por 10 minutos a fuego bajo. Incorporar el caldo de cerdo y las papas. Cocinar hasta que las papas hayan absorbido todo el sabor del caldo y del aderezo. Terminar con el maní molido y las rosquitas de manteca. Rectificar sazón. Acompañar con yucas cocidas y decorar con perejil.

Durante el Virreinato y parte de la República las mujeres afroperuanas fueron quienes principalmente se encargaron de las cocinas y ofrecían viandas en las calles y plazas. Por ello, se reconoce a la mazamorra como un plato afroperuano y característico de la procesión del Señor de los Milagros. Tiene como elemento distintivo el maíz morado, desarrollada en los Andes desde la antigüedad hasta hoy. La consistencia espesa de la mazamorra se logra con el chuño, proveniente de los Andes mucho antes del imperio incaico, y la harina de camote. Se incorpora además el azúcar, o caña procesada que llegó también al Perú con los españoles, variedad de frutas frescas y secas, muchas de ellas traídas durante el Virreinato y de origen asiático: durazno, albaricoque, guindón, membrillo, etc, además de las especias como la canela y el clavo de olor. En la Lima Virreinal y en otras regiones como San Luis de Cañete consideran este postre como uno de sus platos típicos.

Para realizar infusión de maíz morado, colocar en una olla las corontas y lo granos, junto con la cáscara de piña, manzana de agua, membrillo en trozos, canela, clavo de olor y un 1 litro y medio de agua. Dejar cocinar por 30 minutos y luego colar. Si falta gusto reducir un poco más después de colar. En otra olla hidratar huesillos y guindas con un poco de agua y azúcar, llevar a hervor y colar. En la infusión agregar piña en trozos pequeños, huesillos, guindas y azúcar. Revolver. Hidratar la harina de camote con un poco de infusión e ir agregando poco a poco a la infusión hasta espesar. Agregar los guindones y servir. Presentar con canela en rama y polvo.