Ahora que los restaurantes ya tienen luz verde para atender en salón desde el lunes 20, nuevas interrogantes propias del reinicio surgen en el sector, y una de las que más preocupa es ¿hasta qué punto los comensales están dispuestos a ir?
Y es que el aforo del 40% -establecido por el Gobierno- no es la única limitante para la afluencia de público, el factor miedo lo es también y, probablemente, mucho más.
Precisamente, una encuesta realizada en junio a 437 hogares en Lima y Callao por la asociación Escucha al Perú y Pacific Edelman Affiliate reveló que solo el 7% de comensales irá a restaurantes apenas empiecen a operar en el salón; el 15% lo pensará y el 79% restante –prácticamente 8 de cada 10- no lo hará.
El segmento socioeconómico A sería el más flexible, ya que el 20% afirmó que sí asistirá y un 13% que, por lo menos, lo considerará. Este resultado es totalmente contrario en el segmento D, donde el rechazo a visitar un restaurante aumenta a 88%.
José Miguel Nieto, presidente de la asociación Escucha al Perú, revela que las preguntas y respuestas del citado estudio apelan a la razón del consumidor; no obstante, en la realidad esto puede cambiar, pues lo que se ve en las calles es que, específicamente, en los estratos más altos prima la racionalidad y en los más bajos la necesidad.
“En la medida que las personas más vulnerables empiecen a trabajar lejos de sus casas van a tener que comer el menú de un restaurante u optarán por una opción más económica, pero lo que rige es la necesidad del día a día a pesar que prefieran no hacerlo”, explica.
No en vano, señala que la mayor preocupación del sector C, D y E, es conseguir trabajo y en segundo lugar está su salud, lo cual refuerza lo antes mencionado.
Comenta que en el caso de los estratos más altos (A/B) son más las personas dispuestas a ir a un restaurante porque existe una mayor confianza de que los restaurantes premium y de reconocidas marcas o cadenas les garanticen el cumplimiento de los protocolos de seguridad al tener más recursos. Además, al estar conectados pueden utilizar sistemas de pago sin contacto, lo que reduce las probabilidades de contagio.
Según el estudio, 5 de cada 10 limeños y chalacos recién en el 2021 estarán dispuestos a asistir a un restaurante, lo cual se acentúa más en el segmento A. En tanto, un importante 41% aún duda de hacerlo, por lo que José Miguel Nieto indica que la creatividad del sector empresarial de restaurantes será clave para revertir el temor; así como el cumplimiento de las medidas de seguridad que se tomen para generar confianza.
El economista, además, sostiene que otro de los retos será operar con el aforo reducido. “Los restaurantes, en promedio, en las dos primeras rondas de atención en salón cubren sus costos de operación; mientras que, en la tercera ronda es donde se generan los ingresos. Ahora, al recibir menos comensales por ronda, el tiempo que tienen para cubrir sus costos se duplicará. Si antes en dos horas cubrían sus costos, ahora será en tres y recién en la cuarta ronda podrían empezar a percibir ingreso, aunque esto dependerá del tamaño del local y de su estructura de gastos”, asegura.
Señala que hay restaurantes que solo atendían almuerzos y ahora tendrán que hacerlo por la noche para asegurar su viabilidad en el tiempo.
Precisa que los restaurantes A/B también tienen que enfrentarse a la mayor competencia en el tema de delivery. “Este prácticamente se ha duplicado, La creatividad del peruano se ha visto reflejado en esta coyuntura y muchos se han iniciado dando servicios de venta de comida como postres y pastas, algo que no se tenía previsto en el sector”, enfatiza.
Sin duda, el sector gastronómico tiene una menuda tarea para poder salir aflote.