Palmiro Ocampo: “Que a las cocineras (de los comedores populares) se les dé un espacio en este celebrado mundo de la cocina”

De alguna forma, es cocinero por su madre, pero también porque estudió en un colegio militar. Hasta antes de ingresar a Leoncio Prado, no tenía mayor preocupación por lo que elegía a la hora de comer. “Comía lo que sea”, recuerda al estudiante de 14 años. Cada vez que salía del colegio, el dinero de sus propinas lo usaba para “comer rico”, ya sea en el buffet del hotel Marriot o para probar anticuchos en el huarique de la esquina. Aunque primero intentó ser médico.

Hoy Palmiro Ocampo no solo es cocinero. Es embajador del concepto de cocina óptima, que lidera desde Ccori, palabra quechua que significa ‘oro’, organización que promueve la optimización de los alimentos de forma sostenible. “Queremos que la gente se sienta orgullosa de que la cocina óptima nace en el Perú”, me dice el activista de 39 años que fue parte de Summum 2022, a través de las charlas Mesas Redondas Huaca Pucllana, en las que expuso ‘La gastronomía y los comedores populares’.

Le pregunto qué piensa de este tiempo de transición en medio de una pandemia que parece que se va progresivamente. Estima que hay un ‘reset’ con la inclusión de nuevas formas de ver la gastronomía. “Se siente como si estuviéramos volviendo a comenzar”, me dice; sus palabras traen una mezcla de sabores, los de la esperanza y la cautela.

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-Cuando se ‘resetea’, es porque algo está fallando.

Si bien el Perú es un país con mucho turismo, tenemos que enfocarnos bastante en nuestro público local. La carta tiene que estar equilibrada entre lo que quiere un cocinero a nivel artístico y lo que le gusta al público. Tampoco puede pasar desapercibido que la gastronomía no solo es la restauración, la hotelería y el turismo, la gastronomía es algo más amplio. La primera definición de gastronomía es la relación entre el ser humano, su cultura, su alimentación y armonía con el medio ambiente. Hay que preocuparse por todos los aspectos de la gastronomía. El Perú es de todos los colores, de todas las razas y de todas las cocinas.

-Los comedores populares tienen un rol importante desde décadas pasadas y lo han tenido ahora en la pandemia. ¿Hoy cuál es la función del comedor popular?

La función de un comedor popular es atender a una población en extrema pobreza, que no tiene tiempo por el trabajo que realiza ni dinero para costear una comida diaria; por lo tanto, acuden para comprar menús desde S/1.50 hasta S/3.00. Un comedor es organizado por mujeres que a su vez son pobres; se organizan porque ven las necesidades de su comunidad y fundan estos espacios, se esfuerzan por institucionalizarlos y registrarlos para recibir donaciones, ya que son autogestionados o subvencionados; las cocineras que trabajan ahí no reciben ningún pago, no tienen seguro social, no tienen jubilación; si se queman o explota un balón de gas, pobres... Y cumplen una función vital. Si lo pusiéramos en orden de relevancia, ¿qué es más importante para el Perú?, diría que las cocineras de los comedores (populares), porque quita esos comedores y las cifras de desnutrición, sobrepeso y anemia serían mayores. Hay más de 60 mil mujeres trabajando en los comedores, que son 13 mil en el Perú. Su rol es fundamental.

-¿Qué es necesario hacer para mejorar esa labor?

Hay varios aspectos. Te doy un ejemplo: la señora Leonor Cucho, presidenta de los comedores populares de Lurín, nos contó que el arroz fortificado que reciben necesita ser trabajado como una pasta: se hierve, se cuela y después ya se granea, pero el problema de hacer este procedimiento es que la olla de un comedor es, por lo menos, de 80 litros; entonces, colar tremenda olla es peligroso y casi inviable. Lo tienen que cocinar de manera normal y toda la parte de abajo se hace una mazacota y se queda pegada en la base; la mitad de esa olla se pierde. Es importante que ellas también decidan si ese producto funciona. Que a las cocineras se les dé un espacio en este celebrado mundo de la cocina peruana.

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-Otro de los temas que sueles abordar es sobre un país bien alimentado. ¿Qué productos no estamos viendo?

Dos ejemplos: las variedades de papa que nos están llegando a los mercados son las blancas, que no tienen la cantidad de nutrientes que tendrían las papas más arenosas, como la papa amarilla ambo y peruanita; y en un plano más sencillo, el peruano consume muchísimo arroz, y ahorita la cifra más elevada en el Perú es la del sobrepeso infantil, sobrepeso que produce diabetes; el arroz integral, al contener fibra, es la mejor opción; tiene más nutrientes y la fibra hace que no se transformen en azúcar rápidamente.

-¿El Perú es un país bien alimentado?

No. La mitad de nuestra población se encuentra en inseguridad alimentaria, que es la frase romántica para tapar el hambre, la desnutrición crónica, la anemia, el sobrepeso.

-Pero eso podría ser contradictorio con lo que representa la cocina peruana, uno de nuestros orgullos.

Es irónico. La dieta saludable más cara de Latinoamérica y Caribe es Perú: S/15 por persona.

-Y estás en el punto medio, entre la espada y la pared, al ser activista y cocinero.

Me he sentido así por bastante tiempo. No es fácil. Es que cómo se les va a dar la espalda a las mujeres de los comedores populares. Me comparo con ellas en el sentido de que a mí me pagan por cocinar y he tenido la suerte de que se nos reconozca, pero ellas están en el Congreso reclamando que desde el año 70 no reciben sueldo, no tienen seguro. Entonces, yo digo “no puede ser”. Tengo que tratar de que se escuche un poquito más su voz en otros lugares donde antes no se escuchaba.

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AUTOFICHA:

- “Soy Palmiro Ocampo Grey. En mi familia hemos tenido que mudarnos varias veces, casi andábamos como gitanos, hemos compartido vivienda con algún colega de mi padre. Hubo una etapa de carencias, mi padre cruzaba por una enfermedad y tuvo que dejar el trabajo”.

- “Hoy te puedo decir en retrospectiva que (esa carencia) me sirvió muchísimo para formar mi carácter, lo bueno y lo malo. Tengo 39 años. Acabé el colegio y estudié Medicina. Gastronomía lo estudié luego. Actualmente, estoy con Ccori y asesoro restaurantes”.

“Vamos a lanzar un diplomado de cocina óptima para profesionales de la carrera de gastronomía, como parte de Ccori. Y con Ccori vamos a insistir con el libro, estamos en la búsqueda de alguien interesado en patrocinarlo. Queremos que la gente se sienta orgullosa de que la cocina óptima nace en el Perú”.

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