Kumar Paredes se levanta con las primeras horas del día y lo primero que hace es ir por pescados y mariscos al terminal pesquero del Callao. Lo más importante para él es la frescura de los productos con que trabaja y el uso de pescados por los que no se apuesta.
El restaurante KuMar nos da una lección sobre uno de sus insumos bandera: el bonito. Se considera que su carne tiene un sabor fuerte, pero sería producto de la mala calidad. En cambio, cuando es fresco, el olor es mínimo y es fácil de comer.
FUSIÓN ESPECIAL
Así, el bonito es parte de la fusión asiática que nos propone Kumar Paredes. Usualmente no se piensa en comer pescado y fruta, pero al probar el tiradito norteño, uno aprende a disfrutar de esta combinación. Son cortes delgados de bonito y mango, con una mezcla de aceite de oliva y limón, acompañado de rocoto, ají limo y amarillo picados en cubitos. Sorprende, porque el dulzor de la fruta no opaca el sabor del pescado, y los ajíes no tienen un picante que invade la boca.
La lapa es un molusco que no es común. Su baja popularidad la ha llevado a estar ausente en muchas mesas peruanas. Una mañana, mientras Paredes hacía sus compras, vio este inusual ingrediente. Decidió probarlo y la textura le recordó a otro plato nuestro: el rachi. La salteó con una salsa anticuchera y creó el rachi de lapas. Se sirve con zarza de cebolla, papas crocantes y su ajicito. Si bien es algo chicloso, es suave a la vez. El condimento que le aporta la salsa está en su punto exacto. Los acompañamientos, aunque simples, quedan bien. El ají es bastante picante y puede tapar el sabor de la lapa.
Al ver el nombre cebiche nikkei, a uno le entran dudas. Al probarlo se nota que es refrescante, ideal para el verano. De nuevo el bonito está presente, pero cortado en cubos con trozos de palta y pepino. La salsa que usa es de un cebiche tradicional, pero con un poco de sillao y, de adorno, semillas de sésamo. El mayor temor puede ser que el sillao sea tan fuerte que oculte el sabor del pescado, pero no es así.
Si no es asiduo al pescado, KuMar es un buen lugar para empezar. La frescura y originalidad de los platos hacen que incluso quienes no son tan amigos del pescado puedan disfrutarlo.