En la mente de Virgilio Martínez

Como parte de las charlas magistrales de los premios Summum 2022, el chef peruano conversó con el público sobre una de sus pasiones: la investigación gastronómica. Para ello nombró el trabajo que se viene realizando actualmente en Central, pero también el de Mater Iniciativa, la organización que investiga los ingredientes peruanos y busca preservar los productos originarios.

“Cuando dicen ‘al rescate de los productos’, yo creo que más que todo es ‘los productos nos han rescatado a nosotros’. Yo siento que mi producto me rescató”, señaló el cocinero, resaltando la importancia de la cocina en su vida.

Virgilio Martínez inició Central hace 13 años. El restaurante, segundo mejor del mundo y que ahora destaca por su elaborado uso de productos peruanos a la perfección, con platos excéntricos y nativos, sorprendentemente no fue fundado como un lugar de comida peruana.

“Hace 13 años Central tenía un formato de una cocina europea y buscaba esta perfección y estética que aprendí en mis años fuera”, contó Martínez.

El éxito y la excelencia acompañaron a Central durante esos primeros años. Pero “algo” inesperado ocurrió.

Durante la mesa redonda Virgilio confesó que con los años su equipo “perdió” emoción al replicar la cocina europea. Es así que decidieron moverse, curiosear, explorar el Perú. De esta forma, el restaurante iniciaría una nueva etapa, una de mayor relación entre la comida y la naturaleza. Una conexión más íntima con la madre tierra, la alimentación y la agricultura, alejándose de las tendencias y modas.

“Todo nos hizo ver que podíamos consumir productos peruanos de todos lados y entender de dónde venían, ir muchísimo más allá”, resumió Martínez sobre este renacer de Central. Un nuevo nacimiento fundado en los productos originarios peruanos.

Si bien Central es la plataforma donde todo ese trabajo, que empieza desde la tierra y la agricultura, se pone escena, hay mucha gente detrás del telón. Como el equipo de investigación e interpretación culinaria de Mater Iniciativa.

Para Virgilio, esta organización se ha convertido en pieza fundamental para conseguir un entendimiento de autocrítica e investigación en la cocina peruana. Fue esa misma exploración, la de Mater Iniciativa, lo que llevó a Central a enfocarse en la imponente biodiversidad que tanto los caracteriza hoy.

“Es muy difícil categorizar la cocina peruana. Nuestra manera de ver las cosas era y sigue siendo muy diversa, y hay que saber articular esta diversidad”, comentó Virgilio. “Articular es un tema de conocer, articular la producción en una cadena productiva y consignar una forma de ver de manera transparente de dónde viene cada producto. Se trata de evidenciar todo lo que se hace en el Perú en su diversidad y magnitud”, comentó el chef.

Central, el restaurante insignia de Virgilio Martínez y su pareja y colega, Pía León, es una celebración al Perú en todas sus formas. Los platos festejan nuestros paisajes únicos, la historia y costumbres. Y así, únicamente con lo nuestro, vienen conquistando paladares en todo el mundo. Enhorabuena.

-El equipo de Central también se enfoca en la sostenibilidad. El reciclaje, el compostaje y el cierre del ciclo de los ingredientes de desecho resulta un proceso natural.

-Virgilio se presentó junto a los panelistas Jan Brack Faura, director de proyectos Mater en MIL, y Paola Miglio, editora general de El Trinche.