"El café fresco tiene olor intenso y no debe tener más de dos meses de tostado"

Steven Martínez es barista líder, aprendiz de tostador y catador en Café Cultor, un espacio donde efectivamente se cultiva el consumo del buen café y su aprendizaje. Una parada obligada si uno viaja a Bogotá, Colombia. Viajamos al país cafetalero y lo entrevistamos. Pase, adelante, sírvase.

¿Qué distingue al café colombiano?
En algún momento se dijo que el café colombiano era el mejor del mundo, pero antes no se conocía tanto sobre café. Ahora consideramos que en el mundo el café colombiano es el más suave. En mi país, 350 municipios de 28 departamentos cultivan café. Entonces, podría haber más de mil posibilidades de diferencias de esta bebida.

¿Cuál es la paleta de intensidades del café?
Hay dos grandes variedades que se cultivan en el mundo: arábica y robusta. La segunda se puede sembrar casi en cualquier parte que no esté entre los 1,600 y los 2,200 metros sobre el nivel del mar. Requiere menos agua, cuidado y tiene sabor a madera, cercano al tabaco, sabores intensos, pesados, casi sin acidez, mucho cuerpo. Es el caso de los cafés de Vietnam, Brasil. El colombiano es casi 100% arábica, y tiene sabores más afrutados, acidez más intensa, dulces más dominantes.

¿Qué es lo que uno debería exigirle a un buen café?
A la mayoría le gusta el pan, y lo mejor de este es cuando está fresco, recién salido del horno. El café es igual. Eso quiere decir que no debe tener muchos días de tostado. Cuando ha pasado los dos meses de haberse tostado el café, muchas de sus características se pierden.

¿Cómo saber si el café está fresco?
Tiene que tener un olor intenso, la fecha de tueste en el empaque, al molerlo debe ser más intenso su olor y que al prepararlo, cuando agregamos el agua, parte de los aceites comiencen a generar como burbujas.

El consumo del café es un aprendizaje. El paladar, en principio, no va a percibir las virtudes y defectos. ¿Para iniciarse en la cultura del café, qué se debe tener en cuenta?
No es una cuestión de tiempo sino de deseo. Hay personas que en dos semanas ya son catadores increíbles. Catar y reconocer elementos depende más de la memoria que tenemos de los sabores que de saber mucho de café. Si va a comer una manzana, sienta si es ácida o no, si es dulce, madura o no; intente guardar eso en su memoria. Cuando pruebe café, quizá encuentre algunos de esos sabores. Hay que guardar los recuerdos de lo que comemos.

¿Por qué deberíamos visitar Café Cultor?
No solo disfrutamos preparar café, sino que también disfrutamos enseñar.

Tenga en cuenta:
-Martínez explica que hay un rango elevado de factores que se pueden notar en una taza de café, según zonas de cultivo, biodiversidad, presión atmosférica.

-​“El café soluble (en polvo), que se suele vender en cualquier lugar, es de muy baja calidad”, advierte.

“El café es una fruta y tiene fructuosa (azúcar natural). Agregar azúcar al café es deteriorarlo. Un buen café no necesita azúcar”, dice Martínez.