Don Cucho: Cebiche peruano para todo el mundo

Desde el comienzo del llamado boom gastronómico, el cebiche peruano ha venido sufriendo avatares injustificados de creatividad. Esto llama la atención pues, como se sabe y como lo acepta la cocina universal, el cebiche peruano es perfecto y equilibrado. La larga historia pesquera y culinaria del país da luces, testimonio y cimientos a este potaje.

En el antiguo Perú, la pesca fue una actividad mayor, de suma importancia nutricional.

Se afirma que “a la llegada de los españoles existían 40,000 embarcaciones pesqueras”. Incluso, la turbulenta pesca de mar adentro fue un éxito de la determinación de su gente.

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Es conocido por todos aquel relato, fábula o crónica de que el pescado recién capturado en las costas del imperio corría junto a un chasqui haciendo postas con otros veloces y valientes jóvenes para alcanzar la especie marina fresquita (“vivito y coleando”) a la mano del cocinero real.

¿Hubo cebiche? ¿Existió algún tipo de marinado que se le parezca? ¿Quién sabe? Todo queda en la especulación. Lo cierto es que hubo ají, sal, vinagre de chicha (mama azua), frutas jugosas con algún nivel de ácido, choclos, camotes, entre otros. Ustedes, ¿qué piensan?

La energía y la viveza del cebiche se encuentran también en los ingredientes que llegaron con el conquistador, la naranja agria en un largo comienzo histórico, el cual dejó posteriormente paso al uso monopólico del limón. La cebolla, el ajo y el culantrito son también actores recurrentes en el buen y sobrio cebiche.

¿Qué buscas cuando te juntas a comer un cebiche? Encontrar el mejor; con pescado fresco, recién hecho y de rica sazón, es la respuesta más usual. ¿Y cómo es el mejor? …el más simple, el del pescador, nada de combinaciones extrañas ni cubierto de productos chocantes y advenedizos. El cebiche peruano es perfecto, repiten al unísono. Buscar tradición es la consigna histórica que toca a los cocineros del Perú. Arriba, Perú.

Ingredientes

(para 4 personas)

1 kilo de filete de pescado

Sal

2 dientes de ajo

Ajíes limo de colores

¼ de kilo de cebolla roja

16 limones

Hojas de culantro

Preparación

Prepare cebiche en pequeñas cantidades (máximo para 4 personas) y al momento. Tenga todos los elementos a la mano. Sobre la tabla de picar, corte el pescado en cubos y colóquelos en un bolo de vidrio o enlozado limpio y grande.

Corte la cebolla en pluma y recuerde que el cebiche es de pescado y no de cebollas. Enjuague suavemente en agua para retirar gran parte de su reconocido “veneno”. Una la cebolla con el pescado. Incorpore sal, el ajo recién pelado y picado, el ají limo picado grueso, evite usar las pepas pues la sazón se pondría violenta. Restregar un trozo de ají en la base del bolo es un truquito mágico.

El cebiche es un plato fresco y jovial, pero con frecuencia llega a la mesa picante, ácido y a temperatura ambiente. La solución para eso consiste en colocar unos cubos de hielo solo por un momento. Los limones a emplear deberán ser frescos de color verde; exprímalos sobre el pescado que estará protegido por un colador. Revuelva suavemente con cuchara de acero (nunca de madera) y pruebe la sazón. Retire el hielo y sirva de inmediato en plato hondo refrigerado ligeramente. Acompañe con lechuga o ramita de culantro, choclo y tajadas de camote amarillo y morado. Métale cuchara.

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