Manuel Fernández, el Señor de Moche [ENTREVISTA]

Estaban todos reunidos alrededor de la mesa, era la hora del almuerzo, habían regresado de las faenas agrícolas. Nunca faltaba un ají mochero, limón y un poco de sal. Manuel miraba a su padre cómo se deleitaba con el aroma y sabor de aquel ají. No lo entendía, pero esa escena se alojó en su memoria. “Ahora en la etapa adulta me doy cuenta de la exquisitez de ese ají”, me dice.

El ají mochero se usaba como vuelto cuando no había sencillo. Su padre lo cultivaba a un nivel familiar. Hoy, Manuel puede llegar a recibir hasta 40 soles por kilo y ha logrado darle un valor agregado a través de variados productos. “Hace 40, 50 años era imprescindible en la gastronomía mochera. Pero perdió vigencia”, dice. Desde el 2012, Manuel Fernández tomó la iniciativa de recuperar productos ancestrales del Valle de Moche que incluso, asegura, estaban en fase de extinción. Seis años después, se constituyó la Asociación Renacimiento Campiñero, punto de partida para lo que vino después, que da frutos como el premio Summum 2022, en la categoría Producto Emblemático.

Usaba unos frascos de vidrio que encontraba en casa. Los ponía en el primus, donde se cocinaba a base de querosene. Mezclaba agua con hojas que recogía del campo en su deseo, ingenuo tal vez, de obtener la clorofila, de ver los cambios en la pigmentación. Así jugaba, así experimentaba, así ensayaba el futuro. Hoy es ingeniero químico, agricultor, empresario, gestor. “Los ánimos nuevamente se han llenado de expectativa”, me dice desde el Valle de Moche, en La Libertad.

MIRA: Alberto Rincón, escritor: “El libro infantil es vital tanto para los niños como para los adultos”

-¿Cómo le tocó afrontar la crisis que trajo la pandemia?

La pandemia nos trajo muchos problemas con el producto fresco. A pesar de que fue una debilidad, se convirtió en una fortaleza porque tuvimos que tomar una decisión. Teníamos cinco toneladas de ají mochero y no lo podíamos perder y así se empieza a trabajar el ají deshidratado en polvo. Y ya estamos produciendo salsas, encurtidos, licor de ají mochero. Hoy existen propuestas para llevar el ají deshidratado a Estados Unidos, quieren hacer pruebas en la India. Pero por otro lado, la dualidad cocinero-agricultor se debe fortalecer cada vez más.

-Usted dice que el ají mochero es único. ¿Por qué?

Lo que lo hace totalmente distinto de los demás es ese aroma cítrico que posee y ese sabor que expele en los diversos potajes. Uno de los platos favoritos donde forma parte es el ceviche. Nuestra gastronomía mochera tiene sus particularidades; por ejemplo, partimos el ají mochero y se pone unos cinco segundos en el potaje y luego se retira. En ese acto captamos el aroma y el sabor del ají, y un ligero picor.

-¿El ají mochero es uno de nuestros ajíes con aroma más intenso?

Así es. Inigualable en su especie. En el Valle de Moche estamos bendecidos por el clima y por la tierra. Se ha intentado llevar la semilla a otros territorios, pero las propiedades del producto que producen esas tierras no son iguales a los que se trabajan aquí en Moche. Y ahora, además del ají mochero, ya empezamos a trabajar el camote mochero, será otro producto que causará impacto. Además de vender el producto fresco, queremos darle el valor agregado porque es la única manera de rentabilizar en estos momentos el sector agrícola tan venido a menos. Nuestro potencial agrícola en el Valle de Moche es inmenso.

MIRA: Saulo Jennings, cocinero: “El brasilero tiene un gran respeto y admiración por el Perú y su culinaria”

-¿Hay otros productos que quieren reposicionar?

Ya están listos para saltar a los campos de cultivo a mayor escala el maní mochero, que figuraba en los collares de los altos jefes moche y chimú. También debe saltar a la palestra el maíz mochica, que con seguridad ya no se encuentra en los campos del valle. Otro fruto es el pepino mochero, muy dulce, muy agradable, que ya estaba quedando solo como una pieza arqueológica. Podemos hablar del algodón nativo, que también está perdido en nuestro valle y ya lo tenemos recuperado. Y por último, el pallar mochero. Productos de alta valía que estaban en fase de extinción.

-¿Usted se vuelve ingeniero químico para repotenciar esa riqueza natural?

Mi vocación nace desde el primer día que ingresé a un laboratorio en el colegio secundario. Ver por primera vez los vasos Erlenmeyer y las probetas generaron en mí la vocación por trabajar dentro de los procesos que se siguen para obtener diversos productos. Ya luego he trabajado en alimentos, en empresas dedicadas a la preparación de gaseosas y como supervisor de planta en Centromin. Regresé a mi terruño y vi que la situación agrícola estaba estancada, que seguía tan igual como la dejé. Los campos estaban áridos, parecían paisajes lunares. Eso me motivó a hacer algo por la agricultura.

MIRA: Luis Sanguinetti, de Sor Obscena a Héroe Inocente [ENTREVISTA]

-Usted dice que estos son los primeros pasos. ¿Cuáles serían los siguientes?

Ahora estamos convocando a instituciones como la Universidad Nacional de Trujillo para comenzar un proyecto de agroturismo al cual van a denominar La Ruta Don Sabino, nuestra marca colectiva. Hace unos días fui asignado a ocupar la Gerencia de Desarrollo Económico de la Municipalidad Distrital de Moche en mérito de lo que vengo haciendo. Mire, esto es consecuencia del premio Summum. Ahora ya tenemos una plataforma que está abierta al turismo desde el año pasado, a la que hemos denominado La Casa del Ají Mochero, donde se expenden y exhiben los productos con valor agregado. La perspectiva es que en base a alianzas se pueda trabajar este producto a una escala internacional.

-¿Usted cocina?

Lógico. No hay nada mejor que sentarse a la mesa a degustar un producto que usted trabajó desde la semilla hasta el producto final, y que encima usted lo está preparando. Es algo inigualable.

AUTOFICHA:

- “Soy el ingeniero Manuel Alberto Fernández Gavilán. Tengo 64 años. Nací en la ciudad de Lima. Mi padre es mochero y mi madre de Cerro de Pasco, y en ese interín yo nazco en Lima. Estudié en Moche, luego en Trujillo e ingresé a la Universidad Nacional de Trujillo”.

- “Ingresé a la facultad de Ingeniería Química y terminé trabajando en instituciones como Santa Rosa, empresa de las bebidas Inca Kola; posteriormente, en Centromin Perú en su base La Oroya. Mi padre llegó a estudiar para técnico en Agricultura y mi madre fue secretaria”.

- “En su momento fui elegido alcalde vecinal de la campiña de Moche, soy presidente de la Asociación de Padres de Familia del colegio Eulogio Garrido 80048. Soy hincha de la ‘U’ y, definitivamente, del Carlos A. Mannucci de Trujillo. En internet estamos como La Casa del Ají Mochero”.

ESTE VIDEO TE PUEDE INTERESAR

TE PUEDE INTERESAR

• Arnauld Winter: “El perfumista trabaja con 2 mil olores diferentes para crear sus fragancias”
• Michael Kuryla: El creador del whisky andino hecho con maíz morado [ENTREVISTA]
• Maju Mantilla: Larga vida a la reina [ENTREVISTA]