Xoma: Pasión desbordante y técnica precisa

Si el cocinero Ralf Zúñiga no fuera resiliente, Xoma no existiría. Abrió el 19 de octubre de 2020 en plena resaca pandémica. Lo hizo con una propuesta de cocina ancestral donde no solo con los productos, sino con las maneras de cocinar pretendía conectarse con el ombligo del mundo andino: 28 platos en un menú incaico de degustación logísticamente complicados de mantener en el tiempo.

Lo que queda de esa propuesta inicial es el uso cotidiano del batán que da textura y carácter a las salsas, el empleo de fermentos (y tempeh) tanto para coctelería sin alcohol (mashua negra, ocas, frutas) como para la cocina (kion, loche, zanahorias, beterragas) y algo más.

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Muchos cambios y ajustes pasaron desde entonces para encarrilar el ímpetu de este joven cocinero cuyo talento desbordaba límites en su intento por poner toda su sapiencia en un plato.

Desde los 20 años trabajó con los mejores cocineros de Lima, luego viajó a Europa, estuvo en París y España aprendiendo de los mejores chefs, practicando en restaurantes con varias estrellas, gorros y tenedores.

De todos ellos se trajo algo: de Paco Morales la perfección en las croquetas, de Ángel León el cocinar con agua de mar, de Eric Canino y Michel Guerard la profundidad de los fondos.

Los restaurantes de Virgilio Martínez, Gastón Acurio y Pedro Miguel Schiaffino también le dejaron la pasión por la excelencia y por hurgar más allá de lo conocido. Su participación como finalista en el San Pellegrino Young Chef Academy confirma lo dicho.

Al día de hoy Xoma todavía tiene excesos, como manejar una Carta de autor que pasa revista a todo el Perú con guiños a las cocinas asiáticas, francesa y española; cinco “experiencias”: criollo, costa, sierra, selva, amén de una excentricidad que consiste en comer con los ojos vendados.

Para Ralf Zúñiga todo reto es estimulante y vaya que sale bien librado gracias a una técnica depurada y a un atrevimiento inusual en el medio que entusiasma y cuestiona.

Acaba de estrenar nueva carta con la que festejará por primera vez el aniversario de Xoma. Es un local donde antes funcionó IK y en el que Ralf ha tenido el buen criterio de mantener intacta la atmósfera, la iluminación, el decorado, moderno e intimista.

Además de las impecables croquetas melosas de tuétano y jamón serrano con un punto líquido, destaco la tosta de plátano bellaco acebichado con cubos de atún y charela, un toque de sriracha (o similar) bañada discretamente con leche de tigre.

Revisita el plato del concurso San Pellegrino trabajado con charela (pesca sostenible) en doble cocción, con curry de hierbas y base de castañas; otro plato interesante es el magret de pato con pechuga al horno, trabajado con técnicas diferentes y que acompaña con arroz en chicha de jora y ajíes norteños.

Para mi gusto, la estrella de la Carta es el chupe de camarones, servido a la manera de un ramen, primero los ingredientes secos, luego el intenso y sabroso caldo, y finalmente los crustáceos.

Lo sorprendente es que los camarones se infusionan en un concentrado de agua de mar produciendo una reacción endotérmica, luego se sopletean para que la sal tome un ligero toque ahumado y van al plato manteniendo la carnosidad, los jugos y su inigualable textura. Pura ciencia.

El postre es una desconcertante “miscelánea del convento” a lo Jackson Pollock con cítricos deconstruidos en todas sus formas y texturas que incluyen un paso por nitrógeno, técnica que entusiasma al anfitrión.

Feliz cumpleaños, Xoma. Que sean muchos más.

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