Foto: Rafael Cornejo.
Foto: Rafael Cornejo.

Roberto Meléndez,BarmanAutor: Gonzalo Pajares.gpajares@peru21.com

El miércoles se entregaron los Premios Súmmum, que reconocen a los mejores espacios culinarios de Lima. Central, de Virgilio Martínez, fue elegido Mejor Restaurante. Luego vinieron Rafael, Astrid & Gastón, La Gloria y Malabar. Pero esa noche también se reconoció el talento de quien hace el mejor pisco sour del mundo: el gran Roberto Meléndez, barman del hotel Country y del Capitán Meléndez. Salud.

Hablemos de tu padre…Mi padre, Felipe 'Chino' Meléndez, empezó su oficio de barman en 1942, en el Maury. Luego pasó a la barra del Gran Hotel Bolívar, donde atendió a John Wayne, a Greta Garbo. De él heredé la profesión. Ya son 25 años que practico, orgulloso, el oficio de barman. Él me transmitió los secretos del arte de la coctelería. Cada vez que preparo un pisco sour, aunque no lo creas, pienso en él.

La historia del pisco sour tiene que ver mucho con tu padre…Por supuesto. Él fue uno de los pocos cocteleros que resaltó las bondades –y calidad– del pisco sour. Yo entré en el oficio por necesidad. Mi padre tuvo un accidente y, como éramos seis hermanos, alguien tenía que solventar la casa. Entonces, tuve que ponerme a trabajar. Mi padre me dijo: "Roberto, quiero que seas el mejor maître del país".

¿Maître y no barman?Sí, maître porque, según él, este destacaba más que el chef. Entonces, me puso al lado de don José Florida, quien trabajaba en el Maury. Él me enseñó el arte del flambeo: allí aprendí a hacer un crepe suzette, las cerezas jubileé. Pero siempre iba a la barra y mi padre me decía: "Regresa a tu sitio". Hasta que un día renunció su asistente y le pedí una oportunidad. Era muy exigente y me trataba con dureza, pero me enseñó casi todo lo que sé. Una de sus principales lecciones fue que había que estandarizar productos y cocteles, de tal manera que siempre sepan bien. Y tan buen discípulo fui que me empezaron a llamar 'El bastón' porque era alguien en quien podía sostenerse, confiar.

Hablemos de tu pisco sour. Sigues la tradición…Sigo la receta de mi padre. Si revisas los libros antiguos, te darás cuenta de que la receta del Maury era 2, ½, ½. Yo he doblado las medidas, pero he mantenido las proporciones: el pisco sour que preparo lleva cuatro medidas de pisco, una de limón y una de jarabe de goma. Mi padre siempre me decía: "La carta de presentación de un barman es el pisco sour. Si quieres trabajar en el mejor hotel, debes manejar su técnica".

¿Cuál es su secreto?No hay secreto. El arte del pisco sour está en la pasión. Yo, te lo confieso, no lo bebo, pero me encanta prepararlo. Allí sale mi talento, todos mis dones.

¿Se puede hacer un buen pisco sour de un mal pisco?Para hacer el mejor pisco sour, hay que usar el mejor pisco. Yo utilizo pisco bueno, artesanal, uno que usa siete kilos de uva para hacer un litro de pisco. Por eso, mi fórmula –la del 4-1-1– resulta gustosa, fresca y resalta la calidad y el sabor del destilado. Muchas veces, las gerencias quieren maximizar sus beneficios y trabajan con los insumos más baratos. Los bartenders debemos oponernos y usar lo mejor, de tal manera que el pisco sour sea sinónimo de calidad y que se prepare bien en todos los bares del Perú.

¿Sientes que haces el mejor pisco sour de Lima?Yo agradezco que muchos digan eso, pero yo veo esto por el lado de la responsabilidad. Yo me preocupo de que todos los que participamos en la cadena del pisco quedemos bien: el productor pisquero, el restaurante, el barman. Yo siento que la barra de un bar es como una embajada: allí llega gente de todo el mundo en busca de lo mejor.

También estás trabajando en el rescate de otros cocteles tradicionales, como el chilcano, el capitán, el pisco punch…Es verdad. Antes vendíamos muchísimos piscos sour y pocos chilcanos; hoy, aquí, en el Bar Inglés, la proporción es dos pisco sour por un chilcano. Un crítico escribió que nuestra coctelería no había evolucionado: ese señor no sabe que, para hacer vanguardia, coctelería de autor, primero hay que afianzar la base, lo clásico, lo tradicional.

¿Por qué no haces coctelería de autor si eres bueno en lo tradicional?Mira, tan clásico soy que me costó meter en mi carta un maracuyá, un aguaymanto, un chicha sour (ríe). Y ya hago coctelería de autor. He demostrado su calidad, hace poco, en Corea, donde representé al Perú.

¿Cuál es el plus del pisco sobre otros destilados?El pisco es un destilado de vino. He allí su plus. Además, es versátil y muy diverso. Pero no hay que olvidar que el pisco es lo que es hoy gracias al pisco sour.

¿Qué coctel usar para conquistar una chica?Si quieres conquistarla y avanzar rápido, un pisco sour (ríe); si quieres deslumbrarla, un pisco punch. ¿Para llevarla a la cama? Los cuatro cocteles tradicionales al hilo: Un pisco sour, un capitán, un chilcano y un pisco punch (risas).

AUTOFICHA

- Tengo 43 años; mi esposa, 26. Estoy casado, pero no tengo hijos. Estoy seguro de que el pisco llegará a ser considerado el mejor destilado del mundo. Trabajamos para ello.

- Yo no trabajo por dinero, yo trabajo porque me encanta mi labor de barman. Por eso, soy un agradecido del oficio que me legó mi padre.

- ¿Qué tomar para llevar a nuestra novia a la cama? Los cuatro cocteles pisqueros tradicionales al hilo: un pisco sour, un capitán, un chilcano y un pisco punch (risas).