(Foto: Nancy Dueñas/Perú21)
(Foto: Nancy Dueñas/Perú21)

Redacción PERÚ21

redaccionp21@peru21.pe

Por Gonzalo Pajaresgpajares@peru21.com

Pese reconocer los grandes méritos de Virgilio Martínez, a quien consideramos un cocinero más talentoso que Gastón Acurio, nuestra apuesta como Mejor Restaurante fue para Astrid & Gastón pues creemos que las dos últimas versiones de sus menú-degustación son una muestra de las maravillosas posibilidades culinarias que ofrece nuestra biodiversidad.

Sin embargo, para los encuestados de los Premios Summum, Central, el restaurante de Virgilio Martínez, es el mejor del país. Sin duda, el premio es merecido. Un momento, ¿acaso nosotros no pensamos que Astrid & Gastón es mejor? Sí, en la espléndida experiencia del menú-degustación. Sin embargo, en un tete a tete, en un plato a plato, Central es mejor… porque, ya lo dijimos, Virgilio Martínez es mejor cocinero que Gastón Acurio.

Además, quizás haya que tomar en cuenta otro factor, que la misma gente de Central nos hizo notar: el tan alabado menú-degustación de otoño de Astrid & Gastón es recientísimo, por lo tanto, es probable que muchos de los encuestados por Summum no hayan tenido la oportunidad de probarlo y maravillarse, como nosotros, por su calidad.

Más allá de estas explicaciones, a pesar de las pocas sorpresas, la versión 2012 de Summum nos pareció la más justa de todas. Sin duda, Central es una experiencia que hay que vivir. Su servicio es espléndido; su cava la más completa (y compleja), y su sumiller, José Miguel Burga, el mejor del país.

Acá tenemos dos discrepancias con Summum: para ellos, la mejor carta de vinos es la Astrid & Gastón; para nosotros, la de Central. Para ellos, el mejor sumiller es Giovanni Bisso; para nosotros, José Miguel Burga.

Al decir esto no desmerecemos los méritos de A&G y, sobre todo, de Giovanni Bisso. Sucede que Bisso, un tipazo y un gran conocedor de vinos, es hoy más un asesor enológico que un sumiller. Su carrera está un paso más allá y ya no debería competir en esta categoría. Hemos tenido la suerte de ser atendidos por Giovanni, pero esto es una excepción, un beneficio para unos pocos privilegiados, pues su tarea principal es la asesoría y no el servicio que brinda un sumiller… tarea que Burga realiza con eficiencia, conocimiento y mucho carisma.

Los peruanos, muchas veces a contracorriente, pensamos distinto que los votantes de San Pellegrino y si, para ellos, A&G y Malabar están , en nuestro ranking local los hemos 'relegado' al tercer y quinto puesto. *Rafael ocupa el segundo lugar de la lista; La Gloria, el cuarto. Hasta aquí el Top 5*.

Sexto quedó Fiesta Gourmet, el estupendo restaurante de Héctor Solís y su familia. Solís fue el más premiado de la noche: sus locales en Chiclayo y Trujillo fueron elegidos los mejores restaurantes de ambas ciudades; su local de Lima fue nombrado el mejor en comida tradicional y el primero en comida regional.

Nosotros creemos que Solís es el encargado de transformar la cocina regional, ponerle un toque de vanguardia y llevarla al mundo. Sus sabores son estupendos, solo debe afinar sus técnicas. Un viajecito por las mejores cocinas del mundo no le vendría mal.

En Cusco, el mejor, por quinta vez consecutiva (y merecida), resultó Cicciolina, donde el placer de su sazón está acorde con las maravillas cusqueñas.

En Arequipa, Chicha, de Gastón Acurio, ocupó el primer lugar. La arequipeña no es una cocina, es un universo, y creemos que los restaurantes del lugar deberían preocuparse en mejorar su servicio, en levantar sus estándares de calidad y hacerle más competencia al local de Gastón. Sazón tienen.

¿Mejor Nuevo Restaurante? Maras, donde sorprende Rafael Piqueras. ¿Mejor Restaurante de Pescados y Mariscos? El Mercado, donde reina Rafael Osterling. ¿Mejore Restaurante Mediterráneo? La Gloria, donde gobierna el gourmand mayor: Óscar Velarde. ¿Mejor Restaurante Italiano? Symposium, donde dan cátedra Marco Antino y Maurizio Falá

¿Mejor Restaurante de Comida Japonesa? Maido, donde crea, cada día con más talento, 'Misha' Tsumura. ¿Mejor Restaurante Nikkei? Costanera 700, donde la sabiduría tiene nuevo nombre: Yaquir Sato. ¿Mejor Restaurante de Comida China? Titi, donde los bocaditos mandan ¿Mejor Restaurante de Hotel? El Perroquet, donde sazona y encanta el maestro Jacinto Sánchez.

¿Mejor Pisco Sour? El Bar Inglés, del hotel Country, donde equilibra el mundo el alquimista Roberto Meléndez. ¿Mejor maitre? Ronald Rodríguez de Astrid & Gastón.

¿Mejor comensal? ¿El peruano? Hoy diremos que sí… pero cuando vemos a varios de los premiados nos cuestionamos esta afirmación. Por ejemplo, Costanera 700, uno de los lugares donde mejor se come en Lima, donde ninguno de sus platos es malo, donde Yaquir Sato no se cansa de crear, no figura entre los 20 primeros. ¿Maido no merece ser un top ten? ¿En verdad Cala, más allá del paisaje que lo rodea, es mejor que Symposium? ¿José Antonio es un gran restaurante?

Los resultados de Summum son producto de una encuesta, de la votación 'popular' de 300 comensales privilegiados. Ipsos Apoyo hace la encuesta, María Rosa Arrarte organiza el premio. Ellos hacen bien su trabajo, el problema está en estos 'privilegiados', casi siempre monótonos, casi siempre poco arriesgados, casi siempre predecibles. Por situaciones como esta, nosotros siempre hemos estado en contra de todos los privilegios.

LA LISTA COMPLETA

1. Central.2. Rafael3. Astrid & Gastón4. La Gloria5. Malabar6. Fiesta Gourmet7. El Mercado8. Lima 279. Cala10. Symposium11. Maido12. El Perroquet13. Panchita14. Maras15. Pescados Capitales16. La Mar17. Mayta18. Valentino19. El Hornero20. José Antonio