Por Kenyi Coba
Al son de la contagiosa cumbia, el tradicional tondero o la elegante marinera, el norte del Perú recibe la llegada de la Navidad, mientras que más al sur, en Ica, el nacimiento del niño Dios se anuncia al ritmo de los cajones y el zapateo.
Pero, en lo que coinciden todas las regiones costeras de nuestro país es que el pescado tiene un lugar especial en la cena de Nochebuena. Sea al horno, frito, en sudado, parihuela o cocido con limón, sí o sí tiene que estar presente.
“¿Cómo no va haber pescado en Navidad? Claro que está, para nosotros es pecado que no esté presente en nuestra dieta diaria y qué mejor consumirlo en una fecha tan especial como la cena de Nochebuena”, cuenta José Robles, cocinero del restaurante "Rosita", un local gastronómico instalado en Barrios Altos que tiene la esencia de las típicas picanterías norteñas.
En este caso, un lenguado aderezado con ajos, limón, ají amarillo y una pizca de sal fue frito en abundante aceite hasta quedar crocante. Una debilidad para cualquiera y de exquisito sabor.
Como en el norte el consumo de pavo es habitual, esta ave no suele ser la protagonista principal en las mesas navideñas.
“El pavo se come mucho en el norte, pero en estas fiestas preferimos consumir otras carnes acompañadas con exquisitas guarniciones, como el espesado de choclo”, cuenta el cocinero de raíces trujillanas.
Y así es. El culantro, el ají y el maíz blanco molido en un batán dan origen al espesado, una delicioso plato que concentra todo el sabor del rico norte y que se complementa con un soberbio adobo de pescado, todo un deleite para el paladar.
--No solo pescado--
Otra carne preferida por los norteños es el cabrito, que también tiene su trono en la cena de Nochebuena y es preparado con chicha de jora, zapallo loche, culantro y ciertos condimentos mágicos. Todo esto da como resultado el más apetitoso cabrito a la norteña.
“El choclo está en la mayoría de las comidas norteñas, pero eso sí, si va a ser utilizado, tiene que ser molido en un batán tal cual lo hacían nuestras abuelas. Ese procedimiento le da un toque especial”, señala Rosita Yauri, esposa de don José y también cocinera del restaurante que ganó dos veces el Record Guinnes por preparar el ceviche más grande.
Esta recomendación de Rosita es muy cierta, puesto que los tamalitos rellenos con aceituna y pollo que fueron hervidos durante varias horas, son irresistibles para cualquiera. Dejarlos pasar desapercibidos durante esta fecha o en cualquier momento, es imposible.
--Todavía más--
Si pensaste que esto era suficiente, estás equivocado. Causitas de papa con culantro y un chorrito de chicha de jora, el infaltable ceviche de pescado y cómo no, el blanquísimo arroz norteño también están servidos en esta mesa que reúne a familiares y amigos para la llegada de la Navidad.
Pero como en toda celebración tiene que haber un brindis, nuestros compatriotas dicen “salud” en estas fiestas con la clásica chica de jora, una bebida que para muchos norteños es más ‘elegante’ que el champagne francés.
Esta es una pequeñísima muestra de una cena típica costeña con sabor a norte, donde el pescado siempre está presente y puede convertirse en una alternativa para tu compartir de Nochebuena.
Si deseas preparar un banquete navideño al estilo norte, no te olvides de las zarandajas, esa menestra características de nuestro caluroso norte.
¿Dónde? El restaurante "Rosita" está ubicado en la cuadra 3 de la avenida Sebastián, en Barrios Altos.