La lengua de res de don Cucho

La receta de hoy se presenta como un piqueo completo y también lleno de historia. Nos traslada de inmediato al estilo, a la mesa y a la cocina de comienzos del siglo 20, una época que nos toca revelar y mostrar.

Cuando maduraba la idea de hacer una crónica sobre la lengua, pensé encontrar pocas recetas. Grande fue la sorpresa al descubrir, en viejos y sabios recetarios y manuscritos peruanos, variedad de potajes con los que las bisabuelas engreían a la familia con esta víscera.

Lengua mechada, asada, a lo marinero, en salpicón, encebollada, rellena, al plato, guisada, a la jardinera, al gratén, en papillote, escarlata, frita en salsa, etc.

El éxito de la lengua está en hacerla suavecita. La gran mayoría de recetas comienzan cocinándola y, una vez pelada, incluirla en un guiso, una salsa, un aderezo, ya sea entera, en rodajas, trozos, rebanadas, etc.

La receta de hoy es copiada literalmente de un manuscrito de letra fina y dibujada. Desde el pasado, la dama, cuyo nombre desconocemos, obsequia su fórmula de lengua de vaca mechada, la que figura en la página 1 de su extraordinario recetario. Ella junta la lengua con variedad de finos embutidos y demás ingredientes. La receta carece de cantidades, nosotros nos hemos permitido ponerlas. Provecho.

CONSEJOS DE UN CONEJO

- La lengua se pone a hervir al menos 3 horas con aromáticos. Enfriar y pelar.

- El caldo de la lengua se cuela, enfría y desgrasa. Es una joya.

- En las recetas antiguas, las almendras van peladas y tostarlas es buena idea.

- Las cebollitas se pueden cambiar por cebolla roja cortada como para lomo.

- También podemos reemplazar la manteca por mantequilla.

- Mis viejos nos educaron cocinando lengua, criadilla, ubre, sesos, hígado, bofe, corazón y mondongo.

LENGUA DE VACA MECHADA 

Ingredientes:

1 lengua de vaca
Agua, vinagre y sal
300 g de jamón
de primera
3 cucharadas de manteca
18 cebollitas
6 salchichas
2 chorizos
Sal y pimienta
2 clavos de olor
1 pizca de canela en polvo
2 cucharadas
de perejil picado
2 cucharadas
de pasas negras
1 cucharada
de alcaparras
½ taza de almendras
1 copa de vino semi seco
1 taza de caldo

Preparación:

“Se golpea muy bien la lengua, se lava y se pone a cocer en agua, vinagre y sal; después de cocida se le quita la piel, se divide en ruedas y se mechan estas con tiras de jamón cocido, se unta una cazuela con manteca, se acomoda ahí la lengua y se cubre con cebollitas tiernas cocidas aparte, lonjitas de jamón, rebanadas de salchichas, chorizo cocido, clavo, pimienta y canela en polvo, perejil deshojado, pasas, alcaparras, almendras, una copa de vino, un poco de caldo en que coció la lengua, se cubre la cazuela, se pone al horno suave y se deja hervir hasta que el caldillo esté un poco espeso y el guisado bien sazonado”.