Desvelados, pero con una sonrisa. Esta fue la última frase de Jaime Pesaque al terminar la entrevista en 500 grados, su nueva propuesta gastronómica, donde los protagonistas son dos hornos de leña, uno Celcius y otro Fahrenheit. Lo de desvelado tiene que ver con el horario. El restaurante abre a las 7 de la mañana, y cierra a la 1:00 a.m., de lunes a domingo. Es un horario bestial, que busca la recordación, que el barrio y los de más allá sepan que está siempre abierto, que está siempre presente.
“Es más trabajo, pero queremos ser el restaurante del barrio”, dice Jaime, el creador del ya clásico Mayta, y de una decena de espacios en el mundo que lo hacen un embajador gastronómico del Perú en el planeta, algo que hace con mucha humildad. La esquina de 500 grados es amplia y acogedora. En el 1281 de la avenida Camino Real, en San Isidro, Jaime Pesaque controla cada detalle. Está pendiente. La idea se cocinó hace dos años, y está feliz con el interés de la gente: unas 250 personas al día. Y creciendo desde el 12 de febrero.
¿Cómo nace esta propuesta?
- Gira alrededor de dos hornos de leña, Celcius y Fahrenheit, ambos a 500 grados. Uno es de masas. Trabajamos de madrugada haciendo panes, por eso tenemos una barra de café que lo hacemos con Harry Neyra. Son hornos pizzeros básicamente. El Fahrenheit es más de comida artesanal, donde hacemos cocciones más lentas, que necesitan menos temperatura, allí están los chorizos, el pollo, el ossobuco. Además, 500 grados es un taller. Hacemos helados, embutidos… El hilo conductor es el horno. Los protagonistas de esta restaurante no son los cocineros sino el horno.
¿Qué está pasando con la gastronomía peruana? ¿Se está viviendo un verdadero boom?
-Yo creo que ha habido un freno. Lo que pasa es que la gente espera una velocidad mayor. Pero la gente viene trabajando. La mayoría de colegas son mis amigos, y vienen trabajando, cada uno en su estilo, en su ruta.
Estás centrado en este nuevo bebé
-Mi base siempre será Mayta, pero ahora hay que cuidar al bebé. Tenemos como 14 restaurantes ya, afuera el crecimiento ha sido orgánico gracias a la gente capacitada que tengo.
También vemos una generación de jóvenes que sueñan con ser chef, lo cual va de la mano con la oferta gastronómica que crece.
-Hay mucho interés....Hay que meterle punche. Es importante prepararse.
UNA CARRERA MARAVILLOSA QUE DEMANDA SACRIFICIO Y AMOR
¿Qué se necesita para ser un buen chef?
-Amor por la cocina, carácter, ser líder. Es una carrera sacrificada que requiere amor.
Se cree que la gastronomía peruana afronta su mejor momento, pero mencionaste que falta mucho. ¿Cuál es tu posición al respecto?
-Todo está comenzando. Uno de mis roles es abrir embajadas gastronómicas fuera. Lo hago como cocinero. Siento que es una responsabilidad. Somos más conocidos, pero falta mucho. La gente vinculada a la gastronomía conoce lo que se hace en el Perú, pero la mayoría no. En Nueva York abrimos un restaurante e hicimos una pequeña encuesta y descubrimos que de 20 personas, 10 no sabían dónde estaba el Perú. El 60% no tenía la menor idea de nuestra cocina. Hay un trabajo por hacer y debemos sumar todos.
Jaime Pesaque parece incansable. Está en todas partes. Lo vemos con las manos en la masa, con los ojos sobre las mesas mirando quizás las expresiones de los comensales. Conversa con los cocineros, se sonríe con el jefe de barra, da like a una foto en Instagram, contempla el fuego de los hornos, y pregunta si nos gustó la palta a la brasa, la pizza o el ossobuco. Cruza el amplio restaurante, repite la rutina de mirarlo todo. Desvelado, pero feliz. De eso se trata.