El escabeche de don Cucho

El escabeche es una receta de puerto. Todo indica que la influencia española es total, aunque sabiendo que el antiguo peruano es sabio en conservación de alimentos, no es difícil pensar en un tipo de escabeche precolombino; carnes de peces u otras cocidas cubiertas de vinagre de chicha o mama azua con sal, pepitas de molle, una hoja de muña, otra de chincho, un ácido frutal, ají chancado, amukas (camarón seco), etc. Quién sabe.

Chorrillos es mi barrio; el malecón, el patio de recreo de la patota; y el muelle de pescadores, la visita más esperada para ir de la mano con mi viejo Luis Antonio. Mientras limpian los pescados, papá invita el escabeche donde su casera preferida, de buena sazón y particular receta; la dama deja dormir desde el día anterior en salsa los pescados enteros de buena carne y mejor precio. Baratito nomás.

Ismael Portal, en su libro Del pasado limeño, nos traslada a un Chorrillos antes de 1879, un balneario espléndido donde en temporada el tren de las 5:30 de la tarde trae a la familia y amigos que llegaban de la capital a degustar en casa el pescado en escabeche y el famoso “seviche”. Vale decir que el escabeche es considerado un poderoso levantamuerto tras las encerronas criollas. Haremos la prueba y que siga la jarana.

CONSEJOS DE UN CONEJO

- Un pan con escabeche es completo, carnoso, jugoso, crocante, fresco y coronado con quesito, huevo y aceituna. “Qué riquísimo”.

- El escabeche acepta feliz amigos como el laurel, el orégano y el aceite de oliva.

- El pescado solía freírse el día anterior antes de cubrir con la salsa de cebolla. Agregar una pizca de azúcar a la salsa es oportuno.

- El juguito del escabeche no se libró de la tentación que tenemos los peruanos por el arroz, que así sea.

ESCABECHE DE PESCADO (1921)

Ingredientes:

8 trozos gordos
de pescado
Sal, pimienta, comino
y ajo
Harina (la necesaria)
Manteca / aceite
(el necesario)
1.5 kilos de cebolla
¼ de litro de vinagre rojo
1 taza de ají mirasol
molido
8 dientes de ajo
2 ramitas de
hierbabuena
6 palos de apio
1 ají amarillo en tiras
Huevos duros, aceitunas
Queso fresco, lechuga
1 kilo de camote

Preparación:

Sazonar el pescado con sal, pimienta, comino y ajo, pasar por harina y freír formando costra. Retirar y dejar enfriar al menos tres horas.

Las cebollas cortadas para escabeche se sumergen en agua hirviendo con sal por unos pocos minutos, se cuela y cubren con vinagre.

Aparte se muele el ají mirasol con el ajo, la hierbabuena y el apio. Esta mezcla se guisa por 10 minutos en un poco de aceite donde se frio el pescado, agregar un cucharón de caldo, sazonar sabroso. Cubrir el pescado con la mitad de esta salsa.

Regresar la salsa al fuego, echar las cebollas con el vinagre, el ají amarillo en tiras, algo de caldo, revolver y echar sobre el pescado. Dejar encurtir todo lo posible y evitar que la tentación te venza y apure. Servir en fuente con camote, queso, huevo duro, aceitunas y hojas de lechuga.