Bernardo Roca Rey y el día que habló de Mistura, uno de los grandes proyectos que lideró

[Nota de editor]

Bernardo Roca Rey, el destacado periodista, nos ha dejado hoy a los 77 años. Durante toda su vida Bernardo fue un gran impulsor de la gastronomía peruana y prueba de ello es que formó parte de la recordada y exitosa feria Mistura desde su primera edición. Como homenaje, recordamos esta entrevista que concedió a Perú21 donde nos cuenta un poco de su vida y sus sueños en torno a la comida peruana.

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Es fundador de la Sociedad Peruana de Gastronomía-Apega y parte de Mistura desde su primera edición. Bernardo Roca Rey ya piensa en hacer una pausa en su labor para el próximo año, mientras tanto alista con gran ilusión la nueva edición de la feria gastronómica, que va del 26 de octubre al 5 de noviembre, en el Rímac, donde se siente más cerca del pueblo.

Mistura llega a su décima edición. Siempre una primera década es motivo para revisar el camino recorrido. Yo imaginaba que la gastronomía peruana tenía un componente cultural que podía ser importante en su desarrollo, pensaba que la inclusión social era un tema que la gastronomía podía lograr, que ese acercamiento nos llevaría a una identidad cultural, pero jamás pensé que yo mismo lo iba a poder ver.

En una reciente entrevista que le hice al chef Pedro Miguel Schiaffino, indicó que las primeras cuatro ediciones de Mistura fueron una cosa (referencia positiva) y las siguientes, otra (negativa). ¿Qué opinas? No sé, tal vez ahora estamos más cerca del pueblo, del mercado. La gente nos conoce mejor. Las cosas van evolucionando. Posiblemente, hoy los pregones sean como reggaetón. No estoy en contra de la modernización y que tome autenticidad en sitios como el Rímac.

Considero que es un acierto que Mistura se realice en el Rímac, pues pone en valor a un distrito histórico, que necesita ser recuperado. En el primer Mistura hubo salchipapas, ojo. Y hemos venido depurando para que se entienda realmente qué es la gastronomía peruana y qué significa Mistura. El Rímac tiene historia, reúne el 40% del patrimonio histórico de Lima, tiene gastronomía, música, antecedentes de haber sido los primeros paseos campestres con música y comida en las pampas de Amancaes.

Ahora, Schiaffino asegura que nos hemos estancado y que la gastronomía peruana se está frivolizando. Tendría que estar frente a él para un intercambio de ideas. Me parece un tipo brillante. Sin embargo, el pueblo peruano ha puesto en valor miles de platos y todos los años sacamos productos que no existían.

¿En qué momento estamos, acaso buscando la internacionalización? Hay dos maneras de verlo. Yo no lo veo desde el punto de vista de negocio, porque no tengo restaurantes. Primero, no hemos llegado a la punta de la ola. Hay que trabajar en que tenemos productos que aún son desconocidos. Por ejemplo, yo trabajo la algarrobina, pero ¿se están sembrando bosques secos? El futuro de la gastronomía no es vender cebiche de lenguado.

¿La tradición, el recetario antiguo, no se está perdiendo? En este momento, hay una competencia muy grande con los fast food, las grandes cadenas, pero también veo que de vez en cuando cierran una y levanto mi banderita y me siento bien (risas). Pero al final quien tiene la palabra es el comensal.

Hay que educar al comensal. Totalmente. Hay que educarlo en que la comida no es una frivolidad, no es quién come más, que el ají que pica más no es el mejor. Entender que la gastronomía nos acerca, que a Mistura hay que ir con los hijos para trasladarles el bagaje cultural.

¿Qué le falta a la gastronomía peruana? Pensar en una gastronomía sostenible. Precisamente, a la feria viene el italiano Carlos Petrini, fundador del movimiento internacional Slow Food, nacido para combatir al fast food.

¿Qué otros factores diferenciales tiene este Mistura? Vamos a ocupar otros lugares del Rímac. En el Paseo de Aguas haremos la misa criolla. Entonces, vendrás el domingo, a las 10 de la mañana, a escuchar la misa y te quedarás en Mistura comiendo. Vamos a intervenir la Alameda de los Descalzos.

Una de las dudas es el tema de la seguridad. ¿Cómo están afrontándolo? Estamos trabajando muy fuerte en eso. Además del apoyo del Ministerio del Interior, el Rímac se está preparando en seguridad con los propios vecinos.

Algo de lo que siempre se queja la gente es de las colas enormes. Si quieres comer el anticucho de Grimanesa, tienes que hacer la cola. Pero tienes otras opciones donde no hay tanta cola. Hay que explorar. Vengan a Mistura a explorar. El tema de colas no lo ha resuelto ni Disney World con todo el dinero del mundo. Mistura no es una feria para ganar dinero.

¿La próxima edición será en el Rímac? Lo ideal sería quedarnos varias ediciones y buscaremos crecer en el Rímac. El próximo año la Quinta de Presa tiene que estar terminada. Incluso, se podría usar la Plaza de Acho. Interconectar el distrito.

¿La fecha se mantendrá? Sí. Vamos a estar en medio del Día de la Canción Criolla. Me parecen fechas impecables y el clima es más benévolo.

Cumplidos los 10 años, también es una forma de empezar de cero. ¿A qué apunta Mistura? Estamos franquiciando Mistura con la intención de salir del Perú pronto. Se hará de todas maneras. Tenemos estudiado Chile, Argentina y Estados Unidos.

Autoficha:

• “He vivido fuera del Perú porque mis padres eran diplomáticos, pero me han educado para amar al Perú. Pese a que vivía fuera del país, escuchaba nuestra música, sobre todo la andina, y recreaba algunos platos tradicionales. El recuerdo del paladar es más potente que el del oído”.
• “En el año 75, en Suiza hice pachamanca para mis amigos. Fueron las bases de lo que fue la cocina novoandina. Ahora ya tengo una bodega de vinos porque quiero demostrar que pueden ser los mejores de Latinoamérica”.
• “Yo siembro ideas, yo no vivo de esto. Hace 30, 40 años ya escribía sobre cómo habían cosas en el Perú que nos alejaban, como la quinua. Pero hoy quisiera darme una pausa en Mistura para meditar y verla de lejos. Estoy pensando en que esa pausa sea el próximo año si es posible”.

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