En cada detalle hay pasión e investigación. Recorrer la cocina de ámaZ
es un viaje gastronómico a la selva marcado por sabores, aromas e
historias. Pedro Miguel Schiaffino, el creador de ámaZ, está
comprometido con la riqueza de nuestra Amazonía, y así se nota en los
miembros de su equipo, en la carta y en los platos hermosamente
diseñados.
Las porciones son generosas y festivas, como la misma selva. El local de Patio Panorama es amplio, acogedor y te transporta a la Amazonía. La atención es esmerada y los mozos explican con mucha precisión la oferta culinaria. Nada queda en el aire. La curiosidad que te genera determinado plato es satisfecha por el sabor y la información que se te ofrecerá sobre los ingredientes y su trayecto desde la selva a la mesa.
El diseño, cuidado al máximo, es parte de la experiencia que el comensal
no ignora. En ámaZ encuentras desde platos muy clásicos, como los contundentes juanes, tacacho y la patarashca, hasta propuestas que parten desde un producto que Pedro Miguel descubrió en sus viajes y que muchos
desconocen, como el ají negro. Los churos pishpirones son unos caracoles
de río, menos terrosos que los de tierra, que cocinan con chorizo regional. Buenísimos, como la causa pituca, el sacha chaufa o el llamado abruto tu paiche, acompañado de puré de aguaje. De los cocteles y el café de origen, en nuestra próxima visita.
La propuesta gastronómica resalta y explora la cultura e insumos de la Amazonía. En las cocinas de ámaZ se investiga e innova. Trabajan con productos sostenibles.
ARTURO BAZÁN, JEFE DE COCINA DE ÁMAZ
“En la selva, encontramos en una sola esquina juanes diferentes en color
y textura. Es importante tener buenos insumos. Lo ideal es que sea una
gallina de chacra, alimentada con productos naturales y orgánicos. Allí,
ya tienes la mitad ganada. Lo que sigue es un buen aderezo, algunos lo
hacen con ajo o cebolla. Hay que respetar siempre los procesos de
cocción. La mishikina, un aderezo amazónico elaborado a partir de
palillo fresco, ajo, sal y pimienta, debe integrarse. El arroz lo
hacemos a tres cuartos de cocción. Y lo mezclamos con el aderezo, donde
ha estado guisándose la gallina. Le agregas huevo, aceitunas. Usamos el
huira bijao, más grasoso y flexible que el clásico bijao”.